Svíčková na smetaně

FOTO: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE
  • 1 kg hovězího masa (falešná svíčková, kýta nebo loupaná plec)
  • 400 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
  • 3 cibule
  • 200 g slaniny (špeku)
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček celého pepře
  • 3 bobkové listy
  • 2 snítky tymiánu
  • 1/2 citronu
  • 200 ml bílého vína
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 1 litr vývaru (může být i voda)
  • 2–3 lžíce octa
  • 400 ml smetany 30 % 
  • 30 g másla
  • 3 lžíce cukru
  • olej
  • sůl
  • 100 g brusinek
  • šlehačka k podávání

POSTUP:

  1. Maso očistěte od blan a našpikujte 3 slaniny.
  2. Pro udržení tvaru válečku můžete svázat provázkem.
  3. Osolte a opečete zprudka na trošce oleje v hlubokém pekáčku.
  4. Maso vyndejte a na másle opečte nakrájenou kořenovou zeleninu dozlatova, pak přidejte cibuli a ještě chvíli restujte.
  5. Přisypejte cukr a nechte ho zkaramelizovat.
  6. Přimíchejte ocet a hořčici, po chvíli zalijte vínem a vývarem, přidejte koření, tymián a plátky citronu.
  7. Do základu vraťte maso, přiklopte a pečte v troubě při 180 °C doměkka asi 1,5 až 2 hodiny.
  8. Maso odložte stranou na teplé místo, z výpeku odstraňte koření a vše rozmixujte.
  9. Dochuťte octem, cukrem, přilijte smetanu a zbytek slaniny – nakrájené na kostičky a orestované.
  10. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.

Vepřové výpečky s dušeným zelím z Křimic (vepřo knedlo zelo)

FOTO: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE:

Na výpečky
  • 350 g vepřového bůčku bez kosti
  • 350 g vepřové plece
  • 8 stroužků česneku
  • 2 cibule
  • sůl, kmín
  • 250 ml plzeňského piva
Na zelí
  • 400 g kysaného zelí
  • 2 cibule
  • 2 lžíce sádla
  • 2 brambory
  • sůl
  • cukr
  • kmín

POSTUP:

  1. Maso nakrájejte na kostky, osolte, okmínujte, přidejte nakrájenou cibuli a česnek a vložte na hodinu do vyhřáté trouby na 180 °C. Průběžně podlévejte pivem.
  2. Poté si připravte zelí. Na sádle zpěňte cibuli, přidejte špetku kmínu a pokrájené kysané zelí (lák odložte stranou), osolte, zalijte vodou a vařte doměkka.
  3. Zahustěte jemně nastrouhanými syrovými bramborami, nechte ještě provařit a dochuťte cukrem a solí, eventuálně lákem ze zelí.
  4. Pokrm servírujte s knedlíky nebo bramborovými špalíky.

Kuřecí řízek s bramborovým salátem

FOTO: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE: 

Na salát
  • 1 kg brambor
  • 200 g mrkve
  • 200 g celeru
  • 100 g petržele
  • 4 vařená vejce
  • 1 cibule
  • 2 jablka
  • 2 nakládané okurky
  • lák z okurek k dochucení
  • 300 g majonézy
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • cukr, sůl, pepř
Na řízky
  • 800 g kuřecích prsou
  • 2 vejce
  • 100 g hl. mouky
  • 100 g strouhanky
  • sůl
  • 300 ml oleje na smažení

POSTUP:

  1. Brambory a kořenovou zeleninu uvařte a nechte vychladnout.
  2. Oloupejte a nakrájejte na kostičky spolu s oloupanými jablky, vajíčky a kyselými okurkami.
  3. Přidejte nadrobno nakrájenou a spařenou cibuli, vše promíchejte s majonézou, hořčicí a trochou láku z okurek.
  4. Dochuťte cukrem, solí a pepřem.
  5. Poté maso naklepejte a dobře osolte, obalte nejprve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance.
  6. Smažte na rozpáleném oleji dozlatova.

Hovězí steak

INGREDIENCE
  • 250 g hovězího vyzrálého masa (např. svíčková nebo rumpsteak)
  • hrubozrnná sůl
  • slunečnicový olej
  • drcený pepř

POSTUP:

  1. Maso vyndejte z lednice s předstihem alespoň 15 minut a potřete ho olejem.
  2. Steaky zásadně nenaklepávejte.
  3. Maso vložte na velmi rozpálenou pánev a zprudka opékejte z každé strany podle požadavku na propečení.
  4. Pak dochuťte steak hrubozrnnou solí a drceným pepřem a 3 minuty nechte odpočívat na teplém místě. (Podávejte s různými omáčkami, hranolky, grilovanou zeleninou.)

POZOR! U hovězí je důležitá kvalita a nepřepéct! Rumpsteak z květové špičky je nejrozšířenějším steakovým masem. Maso by mělo být vyzrálé minimálně 30 dnů od porážky.

Stupně propečení steaků

Raw – syrový. Nebude to steak, ale tatarák nebo carpaccio.

Blue rare – polosyrový, někdy označovaný jako very rare. Peče se krátce a hodně zprudka, necelou minutu z každé strany. Uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1 mm silné.

Rare – minuta na rozpálené pánvi z každé strany, teplota uvnitř 51 °C. Okraj steaku se začíná zbarvovat dohněda. Uvnitř je maso červené.

Medium rare – středně propečený steak, dvě minuty z každé strany, vnitřní teplota 55 °C. Na řezu růžový, k okraji hnědý.

Medium – Celkem 6 minut na pánvi, 61 °C uvnitř, barva řezu je již téměř celá světle hnědá, střed ještě narůžovělý.

Medium well – teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 65 °C, maso už je téměř celé hnědé až došeda, veškerá šťáva je pryč.

Well done – maso umučené na pánvi má vnitřní teplotu 70 °C. Hovězí se proměnilo v hnědou žvýkačku bez šťávy a vůně. V dobrých steakhousech vám odmítnou takový steak podat, kuchař by to považoval za ostudu.