Koprovka

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 svazek kopru, 500 ml hovězího vývaru, 250 ml smetany ke šlehání, 10 g másla, 50 g cukru, 20 ml octa, sůl, 4 vejce

Postup: Na másle orestujeme stonky kopru tak, aby se rozvoněly. Lístky kopru odložíme na později. Poté přidáme do másla cukr a necháme ho lehce zkaramelizovat.

Rendlík deglazujeme octem, který necháme provařit. Přilijeme vývar a tekutinu zredukujeme na polovinu, přidáme smetanu a znovu zredukujeme o polovinu až do zhoustnutí.

Omáčku procedíme a přidáme najemno nasekaný čerstvý kopr a podle potřeby osolíme. Koprovku podáváme se ztraceným vejcem.

Ztracené vejce 
V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem a ztlumíme plamen. Vejce rozklepneme do naběračky. Vodu roztočíme lžící a doprostřed víru opatrně ponoříme vejce. Necháme ho pomalu vařit tři minuty. Heston Blumenthal, anglický kuchař, připravuje ztracené vejce tak, že na dno kastrůlku ponoří talířek dnem vzhůru, voda přesahuje asi 5 centimetrů. Zahřeje ji na 80 °C. Vejce vyklepne na plochou děravou naběračku, tím se zbaví vodnaté části bílku. Žloutek se zbylým bílkem pak opatrně položí na talířek ve vodě a nechá čtyři minuty prohřívat. 
Rajská

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 rajčatový protlak (50 g), 110 g mrkve, 20 g celeru, 20 g cibule, 2 lžíce másla, 1 špalíček skořice, 1 bobkový list, 4 kuličky černého pepře, 1 kulička nového koření, kůra z citrónu, 500 ml hovězího vývaru, 10 g cukru, sůl

Postup: Mrkev, celer a cibuli nakrájíme a pomalu orestujeme na másle do tmava. Přidáme rajčatový protlak, koření, kůru z citrónu a cukr. Vše velmi pomalu restujeme ještě přibližně 5 minut.

Poté základ zalijeme hovězím vývarem a vaříme dalších 30 minut. Z omáčky vyndáme koření a propasírujeme ji. Rajskou podle potřeby přisladíme a přisolíme, můžeme ji zakápnout citrónem.

Rajskou omáčku podáváme s vařeným hovězím. Jako přílohu zvolíme těstoviny, knedlík nebo rýži, můžeme zkusit i bulgur nebo kuskus.

Svíčková

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 50 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele (kořen), 2 lžíce másla, 50 g cibule, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce jahodového džemu, 30 g cukru krupice, 20 ml malinového octa, 1 bobkový list, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 500 ml hovězího vývaru, 200 ml smetany ke šlehání

Postup: Nakrájenou zeleninu nasypeme společně s kořením na rozpuštěné máslo a pomalu restujeme. Když je základ tmavý, přidáme hořčici, džem, zasypeme cukrem a vše ještě pomalu restujeme.

Po chvilce restování základ deglazujeme (Tato kuchařská technika rozpouští karamel nebo výpeky. K deglazování postavte kastrol na hořák, přidejte trochu vývaru nebo vína a pozvolna míchejte, aby se karamelizované kousky nebo výpečky rozpustily. Šťáva vytvoří základ omáčky.) octem a necháme ho převařit. Poté zeleninu zalijeme vývarem a vaříme, dokud není měkká. Odstraníme koření, omáčku propasírujeme, přidáme smetanu a provaříme. Podle chuti dosolíme a přikyselíme nebo přisladíme.

Svíčkovou podáváme s vařeným nebo pečeným hovězím, knedlíkem a brusinkami.

Kuře na paprice

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 100 g cibule, 100 g kapie, 1 lžička sladké červené mleté papriky, 4 kuřecí stehna, 500 ml drůbežího vývaru, 200 ml smetany ke šlehání

Postup: Kuřecí stehna uvaříme v litru osolené vody tak, aby se vývar zredukoval na polovinu. Nakrájenou cibuli a kapii společně orestujeme do hnědého základu. Kapie dodá do omáčky sladkost a paprikovou příchuť. Až bude základ dostatečně orestovaný, přidáme mletou papriku a vše zalijeme vývarem (stehna odložíme stranou).

Tekutinu svaříme o polovinu a zašleháme do ní smetanu. Omáčku poté rozmixujeme a procedíme přes jemné síto. Tento proces ji zahustí, a hlavně v ní udrží všechny chutě. Do omáčky vložíme kuřecí stehna a vše necháme ještě zvolna provařit. Druhou možností je přelít omáčkou pečená kuřecí stehna.