Článek
„Když jsem byl v Thajsku a měl poprvé možnost ochutnat brouky, odmítl jsem. Člověk má psychický blok. I teď to vidím na lidech, pro které pořádáme degustace,“ vypráví třiatřicetiletý kuchař.
Konzumaci hmyzu přisuzujeme asi nejvíce Asiatům. „Ale jí se všude na světě. V Africe, v Jižní Americe a v Asii se s touto gastronomií setkáte jen v některých oblastech,“ říká kuchař s tím, že obyvatelé bohatších zemí si brouky a červy většinou nepřipravují.
„Například severní Vietnam je chudší než jižní, a zatímco na severu pojídají hmyz běžně, na jihu o tom ani nic nevědí,“ vysvětluje Milan, který často cestuje, aby poznával kuchyně nejrůznějších koutů světa.
Brněnský kuchař Milan Václavík věří, že i mouční červi budou patřit k vyhledávaným delikatesám.
Pravda je, že do Evropy se entomofágie – tedy využívání hmyzu jako potraviny – vrací a v některých zemích už ho oficiálně jako surovinu uznávají. „U nás se legislativa připravuje, takže když děláme degustační akce, zákazník nám platí za přednášku, a ne za konzumaci.“
Ta je u nás zatím na vlastní nebezpečí, alespoň dokud příslušné úřady nedefinují, jaká jsou správná hygienická pravidla. V restauraci Klub cestovatelů si tedy běžně můžete objednat arabskou a indickou kuchyni, ale čerstvé moučné červy nebo šváby prodávat nesmějí.
Vyšší kvalita hmyzu
Milan Václavík je propagátorem entomofágie a spolu s odborníky na toto téma připravil kuchařku. Nicméně rozhodně nedoporučuje, aby si zájemci o jeho recepty koupili základní surovinu ve zverimexu, protože pro člověka by nemuselo být bezpečné sníst večeři svému domácímu plazovi.
„My nakupujeme u Ivana Papouška, to je chovatel hmyzu, jehož firma Papek, s. r. o., zásobuje například zoologické zahrady.“ Rovněž chová švába argentinského, potemníka brazilského a dva druhy moučných červů podle vyšších standardů. Tedy tak, aby je mohli jíst lidé. „Například červi se mnohem častěji prosívají, aby na nich nebyla plíseň,“ vysvětluje kuchař.
„Ivan je u nás jediný, kdo hmyz v této kvalitě chová. Ale i tak se zatím nemůže prodávat jako potravina. To, co se u nás dá koupit, jsou přeprodeje z Británie nebo Asie, objednáte si produkt schválený v jiné zemi. Ale sušený hmyz chutná všechen úplně stejně.“ Velkým producentem je i Kanada, moučka z brouků se dává do proteinových nebo müsli tyčinek.
Odborníci upozorňují na to, že hmyz se dá chovat opravdu nenáročně, levně a mnohem ekologičtěji než drůbež nebo dobytek. Někteří předpovídají, že by se z brouků mohla stát i potravina budoucnosti a jednou bude běžné získávat proteiny touto cestou.
Nepřekusujte živého švába
„Co bych opravdu nedoporučoval, je jedení brouků a červů zaživa. Když pořádáme degustace, někteří si dají jednoho dva panáky, a už by překusovali šváby, ale když si na dvorku chytíte kuře, tak ho taky okamžitě nejíte syrové. Doporučuje se aspoň přelití horkou vodou,“ vysvětluje, když hází do vroucí vody živé cvrčky, aby je následně osmažil a podával s humusem. Chutnají celkem dobře, ale nijak výrazně.
Šváb argentinský se nejdřív musí přelít horkou vodou, a až pak hodit na pánev. Jinak by z ní vyskočil.
Hmyz může mít na sobě plísně nebo bakterie, dokonce i některá vývojová stadia tasemnic přenosných na člověka. „I proto by se měly jíst jen ověřené druhy.“
Sním posledního brazilského cvrčka, který ještě před chvílí skákal v krabičce, odložím jeho nohy, které by prý v krku moc škrábaly, a zajímá mě, jestli si kuchař vážně myslí, že se tenhle druh jídla zrovna v Česku ujme.
Když teď chcete udělat dojem na holku, vezmete ji na suši, za pár let ji budete brát do hmyzí restaurace.
„Určitě ano, to máte jako s mořskými plody. V devadesátých letech k nim měla taky spousta lidí odpor a teď je to drahá delikatesa. Neříkám, že se z nich stane každodenní součást jídelníčku,“ říká Milan Václavík s tím, že půjde spíše o zážitkovou gastronomii.
„Když teď chcete udělat dojem na holku, vezmete ji na suši, za pár let ji budete brát do hmyzí restaurace,“ myslí si kuchař a dodává, že brouci rozhodně nejsou dietní. Některé druhy mají až osmdesát procent bílkovin, a tím pádem vysokou energetickou hodnotu. „Je to jídlo, po kterém byste si měli jít spíš zaběhat.“