„Romadúr bývá zákuskem sám o sobě. Kromě vychlazeného piva si rozumí také s čerstvým chlebem, máslem a mletou paprikou. Ale výtečný je rovněž v teplé kuchyni, kde většině jídel dodá velice zajímavou chuť. Snad jen ve sladké kuchyni si jej neumím představit,“ konstatuje Luděk Hauser, šéfkuchař známých Masných krámů v Českých Budějovicích.

Pod palcem zapružit

Romadúr pochází z kategorie tzv. sýrů s červeným mazem, které zrají od povrchu dovnitř. O jeho vznik se postarali sýraři v Belgii. Zde získal i svůj název, signalizující, že se k jeho výrobě používalo čerstvě nadojené plnotučné mléko (remoudre). Pro český romadúr jsou typické, na rozdíl třeba od německých sýrů tohoto druhu, hluboké prozrání a velmi výrazná pikantní chuť i vůně.

Romadúr podávaný k pivu se prosype drceným pepřem a proloží feferonkou. Na tuku zesklovatíme cibuli, zalijeme pivem, smícháme s octem, solí, cukrem, pepřem, novým kořením, bobkovým listem a 2 minuty dusíme. Po zchladnutí ho uložíme do studena.

Romadúr podávaný k pivu se prosype drceným pepřem a proloží feferonkou. Na tuku zesklovatíme cibuli, zalijeme pivem, smícháme s octem, solí, cukrem, pepřem, novým kořením, bobkovým listem a 2 minuty dusíme. Po zchladnutí ho uložíme do studena.

FOTO: František Petrák, Právo

U nás patří k největším producentům romadúru jihočeská Madeta, kde nám také poradili, jak co nejlépe rozvinout jeho chuť. Už v prodejně se musí zkontrolovat doba spotřeby i neporušenost obalu.

„Vyplatí se zkusit, zda je sýr správně vyzrálý. Jestliže pod palcem zapruží, nastal jeho nejlepší čas a dá se hned konzumovat. Má-li na omak tužší konzistenci, potřebuje ještě nějakou dobu, aby v chladničce dozrál,“ doporučuje ing. Jiřina Ostrowská z oddělení inovací Madety, a. s.

Nechat vydýchat

Pro romadúr je také mimořádně důležité, aby se i doma uchovával v chladu. Jinak se na jeho povrchu mohou objevit barevné skvrny, a to znamená přítomnost cizí nežádoucí plísně, která sýr kulinářsky znehodnotí.

Před použitím, ať už přímo nebo do teplých pokrmů, by se měl romadúr vždy rozbalit a nechat v pokojové teplotě 10-15 minut rozdýchat. Pak se plně rozvine jeho aroma i chuť.

Využití sýrů zrajících pod mazem v teplé kuchyni dotáhli ke kulinářské dokonalosti například v Alsasku. Svůj světoznámý munster zde podávají s horkými, kmínovými brambory a čerstvým domácím máslem. Voňavou dobrotu však jako u nás nezapíjejí pivem, nýbrž kořenitým tramínem. Proslulé jsou i zdejší slané koláče s tímto sýrem. A za mimořádnou delikatesu se považuje čerstvý, ještě ne zcela zralý munster posypaný cukrem a přelitý hustou čerstvou smetanou říznutou několika kapkami třešňovice.

Tartiflette ze Savojských Alp dominuje lahodný sýr Reblochon.

Tartiflette ze Savojských Alp dominuje lahodný sýr Reblochon.

FOTO: fotobanka Profimedia

Ale ani další francouzské pochoutky, v nichž dominují sýry s červeným mazem, nejsou vůbec k zahození. Za všechny například savojské Tartiflette, zapečená směs brambor, slaniny, kysané smetany, cibule a sýra Reblochon s červenou plísní.


Nejslavnější v Evropě
NázevZemě Charakteristika
Pont l’Eveque Normandie Ořechově nasládlá chuť, na kůrce znatelné vrubování od slámy, na níž dozrává.
Livarot Francie Původně se svazoval pěti stébly orobince, aby držel pohromadě. Po zrání se ještě propírá pár týdnů v calvadosu, v chuti lehce citrónové tóny.
MunsterAlsasko, Německo, Švýcarsko Kořenitá, mléčně nakyslá chuť, někdy s kmínem.
Maroilles Francie Vyrábí se z lehce nakyslého mléka, červená lesklá kůrka. Zbavený kůrky se používá jako součást raclette.
Limburský Belgie,Německo Nízkotučný, pikantní s výrazně červenou kůrkou, někdy s bylinkami.
Langres Francie Lehce slaný, při zrání se potírá matolinami šampaňské révy, svrasklý povrch je miskovitě propadlý.
Epoisses Burgundsko Při zrání často omýván vínovicí. Nejlepší chuť má od července do února, podává se s rozinkovým chlebem.
Reblochon Savojsko Oranžová kůrka lehce pokrytá bílou ušlechtilou plísní, ovocná chuť s tóny lískových oříšků.

Dvě otázky pro Luďka Hausera, šéfkuchaře restaurace Masné krámy v Českých Budějovicích:

 

Jaký typ romadúru se hodí k tepelné úpravě, dokonale vyzrálý nebo s drobivým jádrem?

Osobně mám v teplé kuchyni raději sýr s drobivým středem. Je totiž pro smažení či zapékání vhodnější než vyzrálý, protože se tak snadno nerozteče. Při jeho krájení se také vyplatí použít nůž na měkké sýry, tedy ten s otvory v čepeli. Já si navíc na práci s romadúrem navlékám i jednorázovou rukavici. Pokud jej chceme smažit v trojobalu - a je to moc chutné - neuděláme chybu, když se obalí dvakrát. Sníží se tak riziko, že na pánvi vyteče.

Jak nejlépe romadúr nakládat, aby se co nejvíc rozvinuly jeho specifické chuťové vlastnosti?

Pro nakládání romadúru nejčastěji používám olej a pivo. Z dalších ingrediencí se k němu nejlépe hodí drcený pepř, bobkový list a nové koření. A co se týká doby jeho marinování, skuteční fajnšmekři si u romadúru na dozrání počkají třeba i několik dnů. Tehdy už totiž změní konzistenci a stává se ještě lahodnějším.

Romadúrové špecle (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

300 g hladké mouky, 3 vejce, 1 dl mléka, sůl, muškátový oříšek, 2 lžíce oleje. Omáčka: 2 romadúry, 150 g cibule, 0,25 l smetany, 50 g hladké mouky, 100 g slaniny, 100 g pórku, sůl, pepř, jarní cibulka, hladká mouka
Umícháme těsto a hrubě je nastrouháme do vroucí slané vody. Povaříme, dokud špecle nevyplavou, scedíme, propláchneme studenou vodou a promastíme olejem. Kostičky slaniny opečeme na pánvi, do výpeku přidáme plátky pórku, cibule i romadúru a zalijeme smetanou. Když se sýr hladce rozpustí, vsypeme špecle, dochutíme solí, pepřem a párkrát v pánvi prohodíme. Kolečka cibule obalená v mouce osmažíme do světlehněda na oleji. Romadúrové špecle podáváme horké, ozdobené křupavou cibulkou.
Medailonky z vepřové panenky s romadúrem a grilovaným lilkem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

800 g vepřové panenky, čerstvá šalvěj, 100 g sušené šunky, 1 dl olivového oleje, stroužek česneku, 2 brambory uvařené ve slupce, 1 střední lilek, 1 romadúr, 1 dl zakysané smetany, sůl, pepř
Maso nakrájíme na medailonky 1,5 cm vysoké (3 na porci) a do půlky nařízneme. Romadúr rozdělíme na 12 částí, každý obalíme tenkým plátkem šunky, přidáme lístek šalvěje a naplníme připravené kapsy. Osolíme, opepříme, orestujeme v oleji (1,5 minuty z každé strany) a vyndáme. Ve výpeku opečeme osolené plátky lilku s drceným česnekem a půlkami brambor. Na talíři přelijeme brambory dipem z kysané smetany, soli a pepře.
Cibulový koláč s romadúrem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

Těsto: 200 g hladké mouky, 20 g kvasnic, 1 žloutek, 1 dl mléka, 1 lžička cukru, sůl, 5 cl oleje. Náplň: 400 g cibule, 5 cl oleje, 100 g uzeného boku, 5 vajec, 3 dl mléka, sůl, pepř, 2 romadúry, čerstvá petrželka, majoránka
Do vlažného mléka nadrobíme kvasnice, přisypeme cukr a necháme 15 minut kynout. Smícháme mouku, olej, žloutek a sůl, přidáme kvásek, prohněteme a těsto necháme 30 minut kynout. Znovu prohněteme a dáme na 15 minut do tepla. Na plech rozložíme pečicí papír, roztáhneme po něm mokrou rukou těsto a vytvarujeme okraj. Nakrájenou cibuli lehce opečeme na tuku, přidáme sůl, pepř, sekanou petrželku a majoránku. Směs vsypeme na koláč a hned zalijeme vejci rozšlehanými v mléku. Povrch ozdobíme kostičkami uzeného bůčku a plátky romadúru. Koláč pečeme 30 minut v troubě předehřáté na 170 °C a podáváme vlažný.
Pánev pro otrlé labužníky (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

200 g červené cibule, 2 střední brambory vařené ve slupce, 2 romadúry, 2 měkké klobásy, 200 g minirajčat, 1 cuketa, 100 g špeku, 100 g žluté papriky, 2 stroužky česneku, čerstvý rozmarýn, sůl, pepř, 1 dl olivového oleje
Kolečka cukety krátce spaříme v osolené vodě. Na rozpálené pánvi opečeme kousky brambor, přidáme plátky klobásy, cibule, česneku a cukety, proužky slaniny i papriky, minirajčata a čerstvý rozmarýn. Vše opepříme, osolíme a orestujeme. Na povrch položíme plátky romadúru a krátce zapečeme v troubě.

Připravil šéfkuchař českobudějovické restaurace Masné krámy Luděk Hauser.