„I při grilování bychom měli dodržet zásady hygieny. Jinak si můžeme přivodit zdravotní potíže,“ říká hlavní hygienik republiky doktor Michael Vít.

K hlavním zásadám správného grilování patří kvalitní potraviny. Dnes už v supermarketech většinou dostaneme klobásy určené pro gril, ale také kuřecí stehýnka nebo křidýlka či nejrůznější masa v různých marinádách. Stačí si jen vybrat.
Na marinádu, do které bychom maso měli naložit nejméně na dvě hodiny před grilováním, se ale názory odborníku liší.

Jedni tvrdí, že maso se do marinády má nakládat v každém případě, protože to přispěje k jeho větší lahodnosti, druzí se domnívají, že marináda ničí chuť čerstvého masa, a proto ji nedoporučují. Prý stačí čerstvé maso ugrilovat, přidat pepř a sůl, aby si každý maso dochutil podle sebe.

Většinou ale maso do marinády nakládáme. Pak by mělo být naloženo v chladničce a vyjmuto z ní až těsně před grilováním.

Teplota usmrtí mikroorganismy

Další zásadou a zřejmě tou úplně nejhlavnější je maso pořádně propéct. „Měli bychom dosáhnout teploty pokrmu minimálně 70 stupňů v celém objemu připravovaného jídla a tuto teplotu držet nejméně deset minut,“ říká hlavní hygienik Michael Vít. Tato teplota prý spolehlivě usmrtí případné mikroorganismy, které se mohou vyskytovat a jsou schopné například po konzumaci nedopečeného masa vyvolat onemocnění člověka. A jak si teplotu ověřit?

Existují speciální teploměry, které teplotu uvnitř masa změří. Pokud takový teploměr nemáme, je třeba maso péct tak, aby po rozkrojení nebylo polosyrové a nevytékala z něj růžová tekutina, která může obsahovat nebezpečné mikroorganismy.

Dobře upečené kuřecí, ale i jiné maso poznáme také podle toho, že jde hezky od kosti.
Samozřejmostí je, že maso nesmíme grilovat na přímém ohni tak, aby plameny maso olizovaly. Grilovat se má na žáru, který zpravidla dřevěné uhlí vytvoří. Pokud nám vzniknou spálené černé okraje, je lepší je odkrojit a nejíst. Že bychom z toho dostali rakovinu, se bát nemusíme, protože grilování je sezónní záležitost a jen občasné zpestření jídelníčku.

Co se děje s masem

Při grilování maso krásně voní, ale málokdo ví, co se s ním vlastně děje. „Skutečně jde o rizikovou úpravu potravin z hlediska výskytu karcinogenních látek,“ říká MUDr. Jarmila Vavřinová, hygienička pražské Nemocnice Na Homolce. Vysvětluje, že se jedná o tzv. heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

„Heterocyklické aminy vznikají při zpracování masa při vysokých teplotách, to je i při grilování. PAU vznikají pyrolýzou tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou přeneseny horkým vzduchem na grilovanou potravinu, a tím ji kontaminují. Proto je důležitý obsah tuku v mase,“ vysvětluje hygienička.
Z masa by tedy neměl tuk odkapávat na rozžhavené dřevěné uhlí. Tomu se dá zabránit i používáním grilovacích misek z alobalu nebo grilováním na lávovém kameni.

Pivo nebo víno

A co si ke grilovanému masu dát k pití? Lékaři se shodují, že lepší je pivo než víno, ale záleží na chuti každého. Univerzální doporučení tedy není. Jedno ale přesto: nehodí se obyčejná voda, a to proto, že organismus se lépe s masným pokrmem vypořádá, pokud v nápoji trocha alkoholu je.

Nezapomínejme, že grilovat se už dneska dá všechno. Nejen maso. Oblíbené jsou ryby, ale i zelenina například cuketa, rajská jablíčka, papriky, brambory, ovoce – zvlášť ananas, banán a jablka, ale také chleba a pečivo.

Lékaři doporučované zásady zdravého grilování
Opékat žárem, ne plameny
Pokud grilujeme maso, je podle chuti možné ho dvě až tři hodiny předem naložit do marinády nebo grilovat bez ní a strávníkům ho pak servírovat neupravené, ale s pepřem a solí, aby si ho dochutili podle sebe.
Maso bychom měli nejdříve zprudka opéct a pak pozvolna propékat, nemá být spálené ani nedopečené.
Grilujte tak, aby nedošlo ke styku přímých plamenů s masem a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Je možné použít speciální alobalové misky nebo grilovat na lávovém kameni.
Pokud jsou kraje černé, je lepší je odříznout.
Pokud grilujeme uzeniny, například klasické buřty, které mají vysoký obsah tuku, je dobré je naříznout, aby nepraskaly. Většinou se ale neubráníme, aby tuk z nich právě nekapal na rozžhavené uhlíky. Z tohoto pohledu grilovat tučné uzeniny není vhodné.
Grilované potraviny bychom měli stále otáčet a maso nepropichovat. Zbytečně by se vysušovalo.
Maso musíme důkladně propéct, tak aby po celém obvodu mělo nejméně 70 stupňů a tato teplota vydržela více než deset minut. Většinou této teploty dosáhneme bez nejmenších problémů, poněvadž sálavé teplo může mít i 170 st.
Pokud na rozžhavené uhlíky dáme malé kousky jabloňového, třešňového nebo ořechového dřeva, maso bude vonět po uzeném.
Pokud maso během grilování solíme, měli bychom tak učinit až v závěru, protože sůl vytahuje ze syrového masa šťávu a výživné látky.
 K provonění okolí můžeme na okraj rozpáleného dřevěného uhlí dát i některé bylinky.
Grilovat můžeme nejen maso, které si sami připravíme, ale i připravená jídla ze supermarketu. Kromě toho je vhodné grilovat i ryby, zeleninu, zvláště papriky, kukuřici, rajská jablíčka, brambory, cuketu a ovoce, například banán, jablka a ananas. Vhodné ke grilování je i pečivo a chleba.
 

Přečtěte si také: Spěte sami, dlouho a v neustlané posteli

Budíte se ráno unavení a vyčerpaní? Jste během dne málo výkonní a vaše reakce jsou pomalé? Možná za to může spánek ve dvou... Více se dočtete ve čtvrtek v deníku Právo (příloha Café). (inzerce)