Slova manželky slavného hoteliéra Césara Ritze, jimiž popsala atmosféru při flambování jídla, potvrzuje i Martin Kunc, manažer restaurace brněnského hotelu Royal Ricc: „Flambování před hostem je skutečně vrcholnou formou servisu jídel a patří k vyšší kulinářské škole.“

Nutriční terapeutka Věra Stejskalová k tomu pragmaticky dodává, že se touto úpravou vlastně sníží i energetická hodnota pokrmu. Při flambování totiž shoří nejen kaloricky silný alkohol, ale také část tuku.

Jen ušlechtilý mok

K flambování se používá jen kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu. Minimum činí 35, maximum 60, ideální je 45-50 procent. Nejčastěji jde o dobré vodky, koňak, slivovici, calvados a whisky. Výběr se řídí chutí jídla.

Delikátní chuť kachních prsíček se švestkovou omáčkou podtrhne hořící slivovice.

Delikátní chuť kachních prsíček se švestkovou omáčkou podtrhne hořící slivovice.

FOTO: František Petrák, Právo

„Flambovat je někdy nutné i likéry, které hned tak nehoří. Pro tuto situaci mají číšníci obvykle připravenu třeba vodku nebo čistý potravinářský líh, které původní chuť alkoholu nenaruší. Pro efektní ohňostroj pak stačí přidat jen pár kapek,“ doplňuje Martin Kunc.

Domácí ohnivá show

Flambování se sice provádí obvykle v restauraci, ale při troše šikovnosti si lze ohnivou show dopřát i při rodinné oslavě. Nezbytné jsou k tomu teflonová pánev, kuchyňské kleště, sklenka na alkohol a plynový sporák. Pokud se doma vaří na elektřině, poslouží dlouhý kuchyňský zapalovač. Při domácím flambování je vždy nutné důsledně dodržet základní zásady bezpečnosti:

  • Nepoužívat alkohol s vyšším obsahem, než je 60 % lihu.
  • Alkohol by měl být ve skleničce, při nalévání z láhve hrozí její exploze.
  • Nelít alkohol na příliš rozpálenou pánev.
  •  Při flambování udržovat odstup od pánve a nenahýbat se nad ni.
  • Vyplatí se mít po ruce poklici, která v případě nebezpečí plameny uhasí.

„Flambování klade na obsluhu vysoké nároky. Tuto dovednost člověk nezíská za den, i nejzkušenější číšník musel absolvovat odborné školení a hodiny tréninku,“ varuje Martin Kunc z brněnského hotelu Royal Ricc.

Jak tedy správně postupovat? Na rozehřátou pánev se z hotového jídla odlije trochu šťávy, v níž se krátce prohřeje maso - nevařit! Pak se přidá alkohol a hned nahne pánev k plamenům, aby se zapálily uvolněné výpary. Pro lepší účinek lze s nádobou pohybovat mimo oheň. Alkohol po chvilce vyhoří a jídlo můžeme dát na stůl.

Velmi oblíbené jsou banány, jimž dodá nevšední chuť rumový požár.

Velmi oblíbené jsou banány, jimž dodá nevšední chuť rumový požár.

FOTO: fotobanka Profimedia

Dvě otázky pro Martina Kunce, manažera restaurace hotelu Royal Ricc v Brně

 

Jako zkušený kuchař i číšník jistě používáte při flambování nějaké vizuálně působivé triky...

Aby úprava jídla hořícím alkoholem působila co nejefektněji, vyplatí se při ní dodržet několik pravidel. Flambování by nemělo probíhat na ostrém slunečním světle, plameny pak nejsou vidět. Alkohol se snadněji zapaluje plynovým hořákem. Lihovina by měla mít pokojovou teplotu, studená z chladničky se musí dost dlouho zahřívat, než začne hořet. Velmi působivý efekt přinese několikeré otočení mlýnku s pepřem nad plamenem, kdy letící koření vykouzlí třpytivé jiskřičky.

Jakou nejkurióznější surovinu a jídlo jste flamboval?

Jednou k nám přišli do restaurace hosté, kteří nevěřili, že takto dokážeme upravit jakýkoliv pokrm v našem jídelníčku. Po hořící polévce, hlavním jídle, dezertu i kávě si nakonec poručili flambovanou minerálku. Náš číšník se uklonil a provedl. Bylo to velmi efektní.

Pavel Sotolář, šéfkuchař brněnského hotelu Royal Ricc připravil pro Právo čtyři flambované laskominy.

Flambované tygří krevety (4 porce)

 

200 g vařených tygřích krevet, 200 g konzervovaných žampiónů, 1 dl bílého vína, 1 lžíce oleje, 1 lžíce krájené petrželky, mletý černý pepř, sůl, 5 cl vodky na flambování

Okapané žampióny restujeme na oleji do měkka a postupně doplníme sůl, pepř i víno. Přidáme krevety, petrželku a vaříme 2 minuty. Korýše položíme na horkou pánev, podlijeme vývarem (bez hub), zavaříme, stříkneme vodkou, zapálíme a přeléváme hořící šťávou. Podáváme s bílým pečivem a omáčkou ze žampiónů.

 

Flambovaná irská káva (1 porce)

 

1 malý šálek kávy, 2 cl irské whisky, šlehačka, strouhaná čokoláda

Do koňakové sklenky (tzv. napoleonka) odměříme whisky, již opatrně nahříváme (5 minut) nad plamenem. Když se sklenice i alkohol dostatečně zahřejí, zapálíme uvolněné výpary a zalijeme kávou. Nápoj ozdobíme šlehačkou a posypeme čokoládou.

Flambovaná vepřová panenka v kabátku z anglické slaniny (4 porce)

 

800 g vepřové panenky, 100 g plátků anglické slaniny, 0,5 dl oleje, hrubě drcený černý pepř, sůl, 1 dl masového vývaru, 600 g brambor vařených ve slupce, čerstvý rozmarýn, 0,1 dl koňaku na flambování

Špalíky z panenky (3 cm) okořeníme, obalíme slaninou a jehlou upevníme. Orestujeme na pánvi, přidáme měsíčky brambor, opečeme, osolíme a posypeme rozmarýnem. Dáme na 8 minut do trouby (200 °C), pak vyjmeme brambory i maso. To zabalíme do alobalu a dáme odpočinout. Výpek podlijeme vývarem, svaříme, zjemníme máslem a vrátíme maso. Přidáme koňak, zapálíme a přeléváme hořící šťávou. Podáváme na horkých talířích s opečenými bramborami.

Flambované palačinky s hruškou a oříškovou zmrzlinou (4 porce)

 

4 tenké palačinky, 2 zralé hrušky, 4 dl bílého vína, skořice, 4 kopečky oříškové zmrzliny, 8 cl karibského rumu, 1 lžíce cukru, 200 g másla

Do rozehřátého másla nasypeme cukr, necháme lehce zkaramelizovat a pak jím protáhneme z obou stran palačinky. Hrušky povařené v oslazeném víně nakrájíme na kousky, doplníme k palačinkám a prohřejeme. Přidáme alkohol, zapálíme a přeléváme hořící šťávou. Na teplý talíř položíme palačinku s kopečkem zmrzliny a ozdobíme šlehačkou.

 FOTA: František Petrák, Právo