Hlavní obsah
Korunka z mléčného selátka Foto: Andre Schönherr, archiv Restaurant Schaufelspitz Stubaier Gletscher

Oblíbené recepty tradiční tyrolské kuchyně

Zatímco u nás už zahrádkáři začínají sázet, na Stubaiském ledovci se stále lyžuje ostošest a ještě pár měsíců tomu tak bude. Upravené sjezdovky však nejsou jediným lákadlem. Vedle nich stojí za pozornost i báječná kuchyně vycházející z rakousko-uherské tradice. Dnešní recepty pro vás připravil David Kostner. Co na vás čeká vysoko v horách, to si můžete připravit nanečisto i sami doma.

Korunka z mléčného selátka Foto: Andre Schönherr, archiv Restaurant Schaufelspitz Stubaier Gletscher
Oblíbené recepty tradiční tyrolské kuchyně

Korunka z mléčného selátka

Ingredience
  • 12 kotletek ze selecího hřbetu (nebo dva velké kusy boku)
  • 3 lžíce přepuštěného másla
  • 200 ml tmavého piva
  • česnek a tymián, sůl, pepř

POSTUP:

  • Maso osolte a opepřete a zprudka orestujte na pánvi na másle z obou stran, dokud nebude mít příjemnou hnědou barvu.
  • Poté kotletky (nebo bůček) přeložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte je v troubě rozehřáté na 160° C po dobu 15 min. Uvnitř by maso mělo zůstat růžové, šťavnaté.
  • Maso vyjměte a nechte odpočívat.
  • Výpek v pánvi zalijte pivem, přidejte česnek a tymián a nechte zredukovat.
  • Můžete podávat s pečivem a křenem nebo se špekovým knedlíkem a smetanovým zelím.

Špekový knedlík ze Schaufelspitzu se smetanovým zelím

Foto: Andre Schönherr, archiv Restaurant Schaufelspitz Stubaier Gletscher

INGREDIENCE:

Na špekový knedlík
  • 500 g bílého pečiva
  • 450 ml mléka
  • 2 vejce
  • 1 cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 400 g slaniny
  • sůl
  • pepř
  • muškátový oříšek
Pažitkové pesto
  • 1 svazek pažitky
  • trochu olivového oleje
  • sůl, pepř
Zelí
  • 500 g kyselého zelí
  • 1 cibule
  • 200 ml smetany
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 2 brambory
  • kousek špeku
  • lžíce másla
  • sůl
  • bobkový list
  • pepř
  • 2 hřebíčky

POSTUP:

  • Slaninu nakrájejte na velmi droboučké kousky a osmahněte ji do křupava.
  • Slaninu přeceďte, odložte ji stranou a ve výpeku osmahněte nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek.
  • Pečivo nakrájejte na kostičky, vložte je do misky, promíchejte se solí, pepřem, muškátovým oříškem a zalijte vlažným mlékem.
  • Zamíchejte a nechte 5 minut odpočinout, poté promíchejte s vejcem a nechte odpočívat dalších 15 minut, nakonec přidejte výpek s cibulí a česnekem.
  • Vytvořte malé knedlíčky a zvolna je vařte 10 minut v osolené vodě.
  • Vyjměte je z vody a obalte ve slanině.
  • Servírujte s kysaným zelím a pažitkovým pestem, které vznikne rozmixováním všech přísad.
  • Zelí si připravíte: nakrájenou cibuli orestujte na másle, přidejte kostičky špeku a koření v malém sáčku, potom přidejte zelí i se šťávou. Vařte půl hodiny, poté přidejte vývar, smetanu a brambory nakrájené na kostičky. Pokračujte ve vaření, dokud nejsou brambory měkké.

Stubaiský Schaufelspitz – telecí špička

Foto: Andre Schönherr, archiv Restaurant Schaufelspitz Stubaier Gletscher

INGREDIENCE
  • 1 telecí květová špička (1,5 kg)
  • 2 morkové kosti
  • máslo
  • tymián
  • sůl a pepř
  • 1 mrkev
  • 1 žlutá řepa
  • 1 pastiňák
  • 1 pórek
  • 4 vejce
  • dresink s bylinkami
  • brambory

POSTUP:

  • Z telecí špičky odstraňte vlákna a šlachy, tuk ponechejte.
  • Maso osolte, opepřete, přidejte trochu másla a tymián a uzavřete do teplu odolného vakuovacího sáčku.
  • Vařte 16 hodin ve vodní lázni při 62 °C.
  • Poté sáček vyndejte a dejte ochladit do ledové vody. Zvlášť uvařte morkové kosti.
  • Zjednodušené varianty vycházejí ze zkušenosti našich i rakouských prababiček, které vařívaly Schaufelspitz na plotně pece: Maso a kosti ponořte do hrnce s vroucí osolenou vodou, přidejte několik kuliček černého pepře, máslo a tymián a pomalu táhněte několik hodin. Můžete použít i pomalý hrnec.
  • Zeleninu nakrájejte na tenké proužky a krátce ji povařte v malém množství vývaru na skus.
  • Poté si připravte pošírovaná vejce. V druhém hrnci přiveďte k varu vodu s troškou octa. Vajíčka rozklepněte do šálku a opatrně přelijte do vody. Pošírujte je při 80 °C asi 5 minut.
  • Telecí špičku nakrájejte na plátky napříč vlákny, a je-li potřeba, přihřejte maso v hrnci s kořenovou zeleninou.
  • Opatrně, teplota nesmí překročit 62 °C.
  • Morek nakrájejte na plátky a krátce prohřejte s telecí špičkou.
  • Jako přílohu si připravte brambory uvařené v bujónu s bobkovým listem.
  • Následně si připravte i dresink s bylinkami. Troška sherry octu, olivový olej, dijonská hořčice, sůl, pepř, trocha cukru a hořčičných semínek. Vše prošlehejte a smíchejte se směsí nasekaných bylinek (kerblík, pažitka, šťovík, estragon, máta). Nechte odpočívat asi hodinu.
  • Na talíř naservírujte brambory, plátky masa, na něj naaranžujte kořenovou zeleninu a pošírované vejce. Nakonec ozdobte plátky lehce osoleného morku a bylinkami v dresinku.

Griess Schmarrn - Trhanec

Foto: Profimedia.cz

INGREDIENCE
  • 550 ml mléka
  • 110 g krupice
  • 1 žloutek
  • 3 bílky
  • 30 g cukru
  • kůra z citronu
  • vanilkový lusk
  • 50 g másla
  • 50 g cukru
  • moučkový cukr na ozdobu
  • jablečná nebo švestková povidla
  • (borůvky, maliny, ostružiny)

POSTUP:

  • Rozřízněte vanilkový lusk a nožem vanilku vyškrábněte.
  • V hrnci s nepřilnavým dnem zahřejte mléko společně s nastrouhanou citronovou kůrou a vanilkou.
  • Jakmile začne mléko vřít, vsypte krupici, promíchejte, stáhněte teplo na minimum a nechte 10 minut táhnout, až je krupice zcela nabobtnaná, poté ji odstavte a nechte chladnout.
  • Bílky našlehejte s cukrem do pěny.
  • Do vychladlé krupice vmíchejte dohladka žloutek a opatrně přimíchejte sníh z bílků.
  • Poté to nalijte na plech vyložený pečicím papírem, vrstva by měla být vysoká 3 cm.
  • Pečte na 170 °C asi 16 minut.
  • Vychladlý Griess Schmarrn natrhejte a kousky nechte zkaramelizovat na pánvi s máslem a cukrem.
  • Na talíři pocukrujte moučkovým cukrem a servírujte s povidly nebo podušenými švestkami.
  • Můžete přisypat i lesní ovoce.
yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Reklama

Výběr článků