Článek
Navíc je i trochu jiný. Drůbeží tuk obsahuje mnohem více žádoucích nenasycených mastných kyselin. Jednou z nich je například i kyselina linolová. Patří do skupiny, jež je nezbytným doplňkem stravy všech savců. Její nedostatek způsobuje i vypadávání vlasů a zpomaluje hojení ran. V drůbežím tuku je kyseliny linolové čtyřikrát víc než ve vepřovém, a dokonce patnáctkrát než v hovězím.
Nepřekročí 2,5 %
Jak ale známo, tuk vede chuť -v uzeninách pak obzvlášť. Mají-li jej tedy ty drůbeží méně (asi 3 %), nabízí se otázka, zda se nemusí víc kořenit a především solit.
"Tento typ masných výrobků stojí na lahodnosti drůbežího masa. Proto se snažíme dávky koření i soli držet na nižších úrovních. Hlavně v kuřecích a krůtích uzeninách bývá obsah soli obecně nižší než u produkce z jiných druhů mas. Jen pro zajímavost, u našich výrobků se pohybuje od jednoho do dvou procent. Jen některé šunky a šunkové speciality mají tuto hodnotu vyšší, ale ani v nich nepřekročí obsah soli hranici dvou a půl procenta," vysvětluje generální ředitel DZ Klatovy Milan Říha.
Čerstvé i vakuované
Drůbeží uzeniny se vyrábějí především z kuřecí, krůtí a slepičí svaloviny. Trh nabízí hlavně tepelně opracované druhy, jako párky, pěny, paštiky, sekané, a dokonce i jaterničky. A také uzené varianty, zejména šunky. Tepelně neopracované výrobky, tzv. trvany, se objevují méně.
Zákazník si může vybrat drůbeží uzeniny čerstvé i vakuované s prodlouženou trvanlivostí. Vždy se je vyplatí dobře prohlédnout. Orosený obal čerstvé uzeniny či plátky nářezu prohnuté do lodičky signalizují chybu. "V prvním případě nebyla dodržena teplota skladování, v druhém pak byla uzenina zřejmě nakrájená už před několika hodinami," upozorňuje ještě ing. Říha.
Vakuované drůbeží uzeniny patří do chladicího boxu. Jejich skladovací teplota nesmí přesáhnout 4 °C, u paštikových výrobků pak 3 °C.
Nevařit, jen ohřívat
U drůbežích párků a klobás je nutné počítat s větším podílem tuku, protože se při jejich výrobě používají různé části svaloviny. Do drůbeží tlačenky například maso z celého kuřete. V některých specialitách, drůbeží špekáčky či slanina, nechybí ani malý přídavek vepřového masa. Zajistí se tak jejich správná konzistence. Při ohřívání drůbežích párků v umělém střívku dělají lidé často chybu. Tyto uzeniny je vhodné nejprve krátce namočit do teplé vody a teprve poté sloupnout. Až pak by se měly začít ohřívat. Ale nevařit, po celou dobu by měla mít voda teplotu jen 75-80 °C. Při varu totiž uzeniny praskají a chuťové látky unikají do tekutiny.
Dvě otázky pro ing. Milana Říhu, generálního ředitele Drůbežářského závodu Klatovy:
* Proč jsou drůbeží uzeniny o tolik světlejší než klasické?
Barvu uzenin ovlivňuje množství svalového barviva, myoglobinu, v masité surovině. A to je u všech zvířat odlišné. Například kuřecí maso obsahuje sedmkrát méně myoglobinu než vepřové. Záleží také na druhu použité suroviny. Kuřecí stehno má vyšší obsah myoglobinu než prsní partie.
* Co je příčinou, že tyto masné výrobky po nakrojení rychle šednou?
Drůbeží maso obsahuje obecně jen málo svalového barviva. Navíc se do tohoto typu uzenin používají pouze nízké dávky dusitanové solicí směsi. Působením světla a vzdušného kyslíku dochází po nakrojení k uvolnění oxidu dusíku z vazby s myoglobinem. Proto drůbeží uzeniny po nakrojení brzy šednou.