Bonboniéra slaví sto let

Ovšem až za dlouhých 55 let od čokoládového nápadu se rozhodl Jean Neuhaus junior nahradit léčivý obsah sladkou náplní. Tak vznikla první pralinka, jak ji dnes známe. Kromě toho jeho žena Louisa dala světu bonboniéru: v roce 1915 navrhla malé elegantní balení, v němž byly sladké skvosty úhledně a bezpečně uloženy jako drahé klenoty. Luxusní dárkový „ballotin“ se okamžitě ujal stejně jako pralinky nesoucí jména členů královské rodiny a vyrábějící se dodnes podle stejné receptury.

Belgické království se tak nejen zásluhou rodiny Neuhausových – dalšími slavnými belgickými značkami jsou Godiva, Côte d’Or, Pierre Marcolini, Leonidas, Corné, Galler, Van Dender anebo Wittamer – stalo Mekkou čokolády a tato pověst mu zůstala, i když odborníci tvrdí, že Belgičané usnuli na vavřínech a že jim v posledních letech ostře jako thajské chilli šlapou na paty Francie, Itálie anebo Japonsko. V těchto zemích se údajně odehrává skutečná čokorevoluce.

„Nejraději mám čerstvou tabulku tmavé čokolády z odrůdy Criollo například z Ekvádoru kolem 65 až 70 procent. Příliš procentní čokolády nad 80 procent se podle mě téměř nedají vychutnat, jsou velmi hořké,“ řekl Právu přední belgický čokoblogger Patrik Vanbeggelaer a zároveň člen hlavní poroty významné soutěže International Chocolate Awards, která před pár týdny v Bruselu vyhlašovala nejlepší belgické čokolatiéry. Vanbeggelaer radí, že nejlepší pro maximální zaujetí chuťových pohárků je, když zavřete oči, trochu se zklidníte a necháte čtvereček rozpustit v ústech.

„Pak teprve objevíte všechny nuance, ovocné tóny, hořkosladké chutě a naučíte se rozlišovat mezi čokoládou z kakaových bobů z Vietnamu anebo malinkaté plantáže na Madagaskaru,“ myslí si Patrik, který příliš neholduje příchutím a mezi ochutnáváním doporučuje k neutralizaci jablko či kukuřičnou polentu.

S exkluzívní čokoládou se to má stejně jako s vínem. Druh hroznů, poloha vinice, různé tratě, zásaditost půdy, počasí, výrobní postupy, to vše se podepíše na výsledné chuti, barvě a vůni.

Stejně tak se v rozmanité paletě chutí a intenzitě vůní liší odrůdy kakaových bobů, kvalita se liší podle plantáže i způsobu uskladnění a následné péče. A podobně jako víno se tmavá čokoláda stává terčem seriózních i obskurních vědeckých studií potvrzujících anebo vyvracejících její prospěšnost na naše zdraví.

Nejkvalitnější a pohříchu drahou čokoládu přitom nemusíme jíst po kilech, stačí si odloupnout čtvereček (jenže kdo by odolal). K největším jedlíkům této pochoutky patří Němci, Švýcaři a Britové; průměrný Belgičan sní kolem sedmi kilogramů čokolády za rok, Češi se pak pravidelně umísťují mezi dvaceti největšími konzumenty.

Mlsounům už dávno nestačí „obyčejná“ pralinka nebo jednoduchá tabulka čokolády. Chtějí experimentovat a jíst očima. Sůl, chilli, pepř nebo skořici už všichni znají, dnes frčí nečekané chuťové exploze jako bonbón z hořké čokolády plněný mangem s balzamikovým octem nebo ginem a tonikem.

Mezi nečekanými kombinacemi vyčnívají mořské řasy, umami, sójová omáčka, exotická marakuja, zelený čaj matcha, kmín… Proti tomu je na vzestupu trend co největší jednoduchosti, kladoucí důraz na čistou chuť kakaa.

„Čokolády s příchutěmi považuji spíše za sladkou pochoutku, stejně jako bílou čokoládu, o které se léta vedou spory, zda ji vůbec označovat za čokoládu. Pamatuji si tři speciality, které mě v tomto směru zaujaly. První hořká čokoláda s kečupem, který jí dodal sladkost. Kombinace to byla překvapivě velice dobrá. Další byla tabulka s výrazným camembertem – příjemná záležitost – a nakonec americká čokoláda se slaninou a pivem,“ prozradil Patrik.

Odborník na slovo vzatý a zakladatel soutěže International Chocolate Awards Martin Christy upozorňuje, že běžní konzumenti se na čokoládě často dopouštějí zločinu necitlivým zacházením.

Čokoládu se podle něj rozhodně nevyplatí archivovat jako víno: „Chuť čerstvě vyrobené čokolády se už po měsíci začne měnit. Lanýže a čerstvý ganache (šlehaný krém, pozn. red.) snězte co nejdříve a tabulku čokolády neskladujte déle než rok a půl. Ideálně ji uchovávejte pod 20 stupňů, nejlépe od 14 do 18 stupňů, a nedávejte ji do ledničky ani mezi velmi aromatické potraviny, protože kakaové máslo na sebe umí skvěle vázat pachy.“

Navíc přílišný chlad a vlhkost zapříčiní, že čokoláda začne ztrácet svůj až zrcadlový lesk, jinak sloužící jako spolehlivý důkaz čerstvosti a kvality (na povrchu staré čokolády najdete bílou vrstvu, protože začne vystupovat cukr a máslo).

Mistrem pralinek se letos stal David Maenhout alias Chocolatier M. Jeho ručně vyráběné dobroty jsou vymazlenými uměleckými díly, často je zdobí lehounký poprašek zlatého prachu anebo ručně malované ornamenty. Propojování protichůdných chutí ovládá bravurně, což ostatně předvedl na pralinkách s umami – takzvaně pátou chutí, kterou dala světu asijská kuchyně – nebo pralinkou s ginem a tonikem, jemně perlícím v ústech.

„Snažíme se vyrábět neobvyklé pralinky, ale vždy se skvělou, dlouhotrvající a v ústech postupně se rozvíjející chutí. Například když smícháte sójovou omáčku té nejlepší kvality s čokoládou a karamelem, vytvoříte výjimečnou pralinku,“ popisuje svůj přístup sympatický čokolatiér, pocházející z pivovarské rodiny a dodávající luxusní pralinky mnoha michelinským restauracím.

Se svou ženou vede svou manufakturu a obchod v pobřežním letovisku Knokke, kde se mimo jiné daří rakytníku, známému jako mořská bobule. A co by to bylo za experimentátora, kdyby nezkusil specifickou chuť oranžové kuličky plné vitamínu C zakomponovat do chutňoučké pralinky.

„Vždy hledám nové, svěží chutě. Jejich kombinacemi chci své zákazníky překvapit a potěšit. Moje žena by sice byla ráda, kdybych dělal spíš klasiku, ale tohle není můj styl,“ vymezuje se vůči ostatním výrobcům a dodává, že se nebojí ani koňského mléka a místo obyčejného citronu kombinuje s koriandrem calamansi, což je jihoasijský citrus, jehož slupka je velice sladká, ale dužina naopak výrazně hořká.

Podobně osobitě přistupuje k oblíbené laskomině další oceňovaný designér čokolády, Laurent Gerbaud. Vnuk cukrářky a pekaře je více věrný klasickým tabulkám čokolády z nejrůznějších odrůd a plantáží, i když pralinky v jeho nabídce samozřejmě najdeme také. Z dvouletého pobytu v Číně si přivezl tajemství exotických chutí, jako například malé kandované pomeranče kumquats, dohromady s tmavou čokoládou vytvářející magické potěšení.

Jeho velkou specialitou, pro niž si pravidelně docházejí gurmáni do jeho obchůdku naproti bruselskému Bozar, je mléčná čokoláda se zeleným marockým kmínem: „Dělám jen to, co mám rád. Pro vývoj nového produktu je mou jedinou příručkou osobní vkus.“

Gerbaud zásadně připravuje vše ručně z kvalitních bobů, vyhýbá se jakýmkoli umělotinám a nejraději pracuje s boby z Peru, Madagaskaru a hlavně jedinečnou odrůdou Forastero, výhradně pěstovanou v Ekvádoru. Nejdůležitější je podle něj „volumizace“ chuti.

„Dám vám příklad. Když si dáte po lososovi kafe, nejprve ucítíte kávu, pak se ovšem obě chutě propojí a vznikne tím něco úplně nového. Stejně pracuji s čokoládou,“ tvrdí sebevědomě a přirovnává svou práci ke hře na dětském hřišti.

Přitom razí jednoduchou teorii, jak sami poznáme dobrou čokoládu: „Tu nejlepší čokoládu poznáte podle toho, že chcete další. Je to základní instinkt, nepřemýšlejte o tom.“