Celerová polévka podle šéfkuchaře restaurace Mlýnec

FOTO: Restaurace Mlýnec

Suroviny na 4 porce: 1 kg celeru, 150 g másla, 10 g tymiánu, 2 l hovězího vývaru, 2 dl smetany, 100 g červené cibule, 120 g úhoře, 30 g malin

Smažený celer: 100 g celeru, 2 cl oleje

Petrželový olej: 1 dcl oleje, 50 g hladkolisté petržele

Postup: Cibuli nakrájíme na jemné kousky, zpěníme na kousku másla. Přidáme na menší kostky nakrájený celer. Restujeme dozlatova. Přidáme tymián, zalijeme vývarem a smetanou. Vaříme doměkka. Dosolíme a dokořeníme. Přidáme máslo a mixujeme v mixéru dohladka. Propasírujeme.

Petrželový olej - petržel spaříme ve vařící vodě, zchladíme v ledě. Vyždímáme a vymixujeme s olejem. Necháme překapat přes cídicí utěrku.

Úhoře grilujeme při nízké teplotě 70 stupňů cca 6 hodin. Celer nakrájíme na malé kostičky a usmažíme ve vařícím oleji.

Do talíře vložíme kousky úhoře, maliny, smažený celer nakrájený na kostičky, listy řapíkatého celeru. Zalijeme polévkou a ozdobíme petrželovým olejem.

Doporučení šéfkuchaře: S celerem se dá čarovat. Nikdy mě neomrzí. Lze ho připravit na sto způsobů. Jeho specifická chuť je určena ke kontrastům. Třeba právě spojení malin s celerem je výborné.

Srnčí hřbet s kostí podle šéfkuchaře Marka Šády z restaurace Bellevue

FOTO: Restaurace Bellevue

Suroviny: srnčí hřbet, sůl, pepř, lískové oříšky na posyp, jalovec

Borůvková omáčka: kosti a ořez ze hřbetu, karotka, řapíkatý celer, cibule, fenykl, červené víno, masový vývar (nebo voda), domácí zavařenina z borůvek, citrónová kůra a citrónová šťáva

Celerové puré: celer, celerové lístky, vývar, sůl, čerstvý tymián, máslo

Celerový chips: rozmixované puré bez másla, vaječné bílky, solamyl

Příloha: celer, vývar, sůl, tymián, houby - lišky, špek, pepř, máslo

Nálev jehličí: sladkokyselý nálev, mladé výhonky jehličí ze smrku

Postup: Očistíme hřbet, aby zůstalo jen čisté maso, nakrájíme na porce, osolíme a opepříme. Na pánvi na másle opečeme dozlatova a popřípadě doděláme v grilu nebo troubě.

Lískové oříšky na posyp: lískové ořechy nasucho pražíme při 130 °C cca 30 minut. Pak nožem rozsekáme na menší kousky. Jalovec si pomalu nasucho orestujeme na pánvi a potom rozdrtíme v hmoždíři. Smícháme vše dohromady. (Aby to drželo na mase, vezměte si štětec a maso před podáváním potřete omáčkou a pak posypte.)

Borůvková omáčka - kosti a ořez z masa si nakrájíme na menší kousky a orestujeme postupně dozlatova. Pak v tom samém hrnci orestujeme jedna ku jedné zeleninu (karotka, řapíkatý celer, cibule, fenykl) také dozlatova. Poté přidáme orestované maso a zalijeme cca 0,5 l červeného vína. Necháme svařit na minimum a přidáme telecí vývar (drůbeží, případně voda), aby bylo vše ponořené a necháme cca 2 hodiny pomalu vařit. Pak vše scedíme přes plínku a redukujeme na hustotu medu, poté přidáme domácí zavařeninu z borůvek, trochu citrónové kůry a šťávy.

Celerové puré: Celer nakrájíme na menší kousky a dáme do rendlíku s telecím vývarem. Stačí tak do půlky hladiny celeru. Trochu osolíme a přidáme čerstvý tymián. Pod pečicím papírem pomalu dusíme, dokud se vývar úplně nevyvaří tak, aby celer nebyl vodnatý. Vedle si ve vroucí vodě spaříme celerové lístky a pak zchladíme v ledu. Vyždímané listy mixujeme s celerem a čerstvým máslem dohladka.

Celerový chips: Vezmeme rozmixované puré, musí být bez másla. Do zchladlého puré přidáme trochu bílků a trochu solamylu. Vymícháme do konzistence hustší kaše. Pak rozetřeme na silikon a necháme schnout v sušičce cca na 70 °C jeden den (nebo v troubě na cca 85 °C tak dvě hodiny).

Příloha: Oloupaný celer nakrájíme na měsíčky a dáme vařit do vroucího telecího vývaru s trochou soli a tymiánu. Pomalu vaříme pěkně na skus. Pak celer vyjmeme a na suché pánvi orestujeme dozlatova s liškami a vepřovým špekem, osolíme a opepříme. Přidáme trochu vývaru z celeru a trochu másla. Svaříme na emulzi a můžeme podávat.

Jehličí: Připravíme si klasický sladkokyselý nálev, který provaříme a při 80 °C nalijeme na mladé výhonky ze smrku. Necháme cca týden v nálevu, pak můžeme v klidu konzumovat.

Doporučení šéfkuchaře: Jehličí dodá pokrmu výbornou chuť, navíc smrkové výhonky obsahují poměrně velké množství vitamínu C, který odvádí z těla toxiny a také posiluje imunitu.

Telecí líčka na calvadosu, bramborový škubánek podle šéfkuchaře Petra Šmrhy z restaurace Home by UNIC

Suroviny: 1 kg telecích líček, 10 dkg mrkve, 10 dkg celeru, 10 dkg petržele, 20 dkg cibule, 0,5 kg jablek, 10 dkg cukru krupice, 1 dcl calvadosu, tymián, listová petržel, 5 dcl oleje, 15 dkg másla, 2 dcl hovězího vývaru, 0,5 kg brambor, 12,5 dkg hrubé mouky, 10 dkg vepřového sádla, 15 dkg strouhanky, sůl

Postup: Líčka pečlivě omyjeme a osušíme, zbavíme tuhých blan, osolíme a opepříme. V kastrolu rozehřejeme 1/3 másla s olejem, maso zprudka opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme, do výpeku přidáme drobně nakrájenou cibuli, tymián a jablka zbavená středů s jádry. Dobře orestujeme, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme 1/3 calvadosu a podlijeme vývarem. Do základu vložíme zpět maso, přiklopíme poklicí a dusíme asi 1 hodinu. Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem. Přecedíme přes jemné sítko, přidáme zbytek calvadosu a zredukujeme do konzistence omáčky. Podle potřeby dochutíme solí, nakonec do omáčky zašleháme prochladlé máslo pro zjemnění.

Škubánky: Oškrábané brambory nakrájíme na menší dílky, zalijeme vodou, osolíme a pod poklicí vaříme téměř doměkka. Část vody scedíme a do brambor uděláme vařečkou důlky. Zaprášíme moukou a znovu vaříme pod poklicí na mírném plameni. Brambory rozšťoucháme a rozmícháme do konzistence hladkého těsta. Obdélníkovou formu vyložíme pečicím papírem a těsto do ní přendáme. Pečlivě rozprostřeme a necháme zchladnout. Z vychladlého těsta nakrájíme obdélníkové tvary. Obalíme je ve strouhance a opékáme ze všech stran na rozpuštěném sádle.

Doporučení šéfkuchaře: Čerstvá telecí líčka nejsou úplně snadno k mání a budete si je muset s největší pravděpodobností objednat u vašeho řezníka předem. Omáčku z líček není třeba zahušťovat jíškou. Obsahují totiž velké množství kolagenu, který omáčku spolehlivě zahustí. Vychladlá omáčka se změní v dokonalé želé. Ale nelekejte se. Při ohřívání se znovu rozpustí.

Grilovaná chapadla kalamárů, pyré ze sladkých brambor, fenyklová arak omáčka podle šéfkuchaře Radima Gerlicha z Restaurace La Loca

FOTO: La Loca

Suroviny pro 8 osob: 2 kg chapadel kalamárů, 0,5 l červeného vína, 0,5 kg mrkve, 0,5 kg celeru, fenykl, cibule, 2 ks bobkového listu, 10 kuliček černého pepře, 20 g čerstvého tymiánu, 0,1 l Extra panenského olivového oleje

Pyré ze sladkých brambor: 1,5 kg batátů, hrubá mořská sůl, 0,3 kg bramborové kaše, bílý pepř, sůl, rýžový ocet

Fenyklová arak omáčka: 0,3 l omáčky Demi glace, 0,3 l kuřecího vývaru, 0,3 l zeleninového vývaru, 2 ks fenyklu, 1 kávová lžička mletého fenyklu, 0,1 l slunečnicového oleje, 1 l araku, sůl, pepř

Postup: Mrkev, celer, fenykl a cibuli orestujeme v kastrolu na olivovém oleji a přilijeme víno. Přidáme kalamáry, bobkový list, pepř, tymián. Přiklopíme poklicí a na mírném plameni dusíme doměkka asi 1,5 hodiny. Hotové kalamáry ogrilujeme a servírujeme.

Umyté batáty vložíme do pekáče a zasypeme mořskou solí, pečeme v předehřáté troubě na 160 °C asi hodinu. Očistíme od soli a slupek, rozmixujeme a dochutíme bílým pepřem, solí a rýžovým octem. Vyšleháme s bramborovou kaší a servírujeme.

Fenykl očistíme a nakrájíme na menší kostky. Orestujeme na oleji dozlatova, zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme sůl a mletý fenykl. Uvaříme doměkka, přidáme kuřecí vývar, demi glace, krátce provaříme a rozmixujeme. Omáčku přecedíme, přidáme arak, dochutíme solí a pepřem.

Doporučení šéfkuchaře: Exotické pokrmy vypadají na přípravu složitě, ale opak je pravdou. Nejnáročnější je pořízení potřebných surovin. Naštěstí situace na trhu je čím dál lepší.