Možná vás překvapí, že u nás se králíci začali chovat až na počátku 20. století. Předtím se na jídelníčku objevovali pouze jejich divocí předkové, za ušáky se muselo s flintou, nestačilo sáhnout do kotce.

Ale přestože má chov těchto domácích zvířátek v našich krajích poměrně krátkou tradici, zaznamenali naši chovatelé a šlechtitelé řadu úspěchů.

Patří k nejzdravějším

Jemné, světlé králičí maso se počítá k těm nejzdravějším. Je plné lehce stravitelných bílkovin, nemusíme se proto bát ani konzumace navečer.

Samozřejmě v tom případě, že jako přílohu zvolíme zeleninu. Králičí maso má velmi nízkou energetickou hodnotu, kolem 550 kJ ve stovce gramů, je velmi málo tučné. A když už se nějaký ten tuk v pekáči objeví, nemusíte z něj mít strach. Převažují v něm totiž nenasycené mastné kyseliny, neohrozí tedy naši hladinu cholesterolu. Pokud jde o prvky, můžeme počítat s přísunem draslíku, fosforu, hořčíku a zinku, dále pak vitamínů z řady B.

Velkým bonusem je lehká stravitelnost. Protože však nikdo a nic není dokonalé, na králičí maso s vysokým obsahem purinů by měli zapomenout lidé s vyšší hladinou kyseliny močové v krvi a pacienti trpící dnou.

V kuchyni

Tradice je tradice a řada hospodyněk sahá při přípravě králíka po slanině a špeku, aby výsledek jejich kulinárního snažení nebyl suchý. Což o to, se špenátem a bramborovým knedlíkem je takový pěkně prošpikovaný králíček na česneku velká delikatesa. Bohužel při takové úpravě přijde o své zdravotní benefity.

Aby zůstal křehký a šťavnatý bez špeku, je dobré péct ho poměrně krátce a před pečením nechat maso zatáhnout prudkým orestováním na pánvi.

Také způsoby, kdy se maso v podstatě dusí (zabalené ve fólii, v alobalu, připravené metodou sous vide či dušené pod pokličkou), v něm uchovají dostatek přírodní šťávy.

Králík si skvěle rozumí s bylinkami. Vyzkoušejte ho na tymiánu či rozmarýnu, přidejte trochu šalvěje a jindy pro změnu bobkový list, nové koření a rozhodně nešetřete jalovcem.

Báječně chutnají i běhy v trojobalu usmažené jako klasické řízky.

Po králičích stezkách

V dnešních receptech najdete návody, podle kterých králičí maso připravují kuchaři na jihu Evropy. Podlévají ho bílým i červeným vínem, nešetří provensálským kořením ani olivami.

Třeba na Maltě, kde se kdysi tito tvorečci přemnožili a díky tomu se z nich stal národní pokrm, používají často worcesterskou omáčku, maso předem nakládají do červeného vína, poté zprudka opečou na olivovém oleji a posléze pomalu dusí. V omáčce nikdy nechybí česnek, rajčata a většina už vyjmenovaných bylinek.

Když už jsme se vydali na králičí cesty, podívejme se do Francie a Belgie. Ve Francii při přípravě používají hodně másla a slaniny, libují si v kombinaci s uzeným masem, nechybí dijonská hořčice a možná vás překvapí, že Francouzi toto libové masíčko často podkládají plátky bůčku.

Jedním z nejznámějších plemen je belgický obr, což naznačuje, že i v této zemi se králíci těší velké oblibě. Zvlášť jsou-li pečení na jablkách a podlévaní černým pivem.

Pokud se ale chcete na závěr z kulinárního výletu vrátit domů, upečte králíka se spoustou česneku a naší dobré majoránky. A nedá se nic dělat, kousíček slaniny v tomto receptu také najde své místo.

Recepty pod vedením šéfkuchaře Jana Nedělky
Restovaná játra

FOTO: František Petrák

Suroviny: 200 g králičích jater, 1 stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, snítka rozmarýnu, sůl, pepř
Postup: Česnek neloupeme, jen rozmáčkneme nožem. Necháme rozpálit pánev.
Na rozpálenou pánev nalijeme olej, přihodíme česnek a rozmarýn a velmi zprudka, rychle opečeme ze všech stran játra. Vypneme sporák a játra necháme v teple pět minut odležet. Nakonec je osolíme a opepříme.
Doporučujeme podávat se zeleninou ratatouille: na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nakrájenou zeleninu. Postupně nejprve lilek, pak papriky, rajčata, cibuli, a nakonec česnek a cuketu. Přidáme trochu rajčatového pyré a bílého vína, bobkový list, snítku rozmarýnu a tymián, osolíme, opepříme.
Smetanová polévka z králíka

FOTO: František Petrák

Suroviny: Přední nohy a hrudí z jednoho králíka, případně i hlava, olej, 1 kořenová petržel, 2 větší mrkve, 2 stonky řapíkatého celeru, 2 větší brambory, sůl, čerstvě mletý pepř + 3 kuličky celého pepře na vývar, bobkový list, 2 kuličky nového koření, 1 lžíce hladké mouky, 200 ml 31% smetany, ocet, snítka hladkolisté petrželky nebo pár lístků z řapíkatého celeru

Postup: Předem si připravíme vývar - králíka vložíme do hrnce se studenou vodou, přidáme také slupky a ořezky z připravené a dobře očištěné zeleniny (samozřejmě pečlivě umyté) spolu s bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením. Přivedeme k varu, lehce osolíme a během varu sbíráme pěnu, aby vývar zůstal čirý a voňavý. Táhneme 60-90 minut. Poté vývar scedíme a necháme stranou, potřebujeme asi 1,5 l vývaru. Po vychladnutí obereme z králíka maso a pokrájíme ho (maso budeme přidávat do polévky).

V dalším hrnci orestujeme na oleji kořenovou zeleninu spolu s bramborami, vše nakrájené na kostičky. Zaprášíme hladkou moukou, orestujeme a přidáme připravený vývar (ideální je připravit si vývar den dopředu, aby byl studený, mouka neudělá nepříjemné hrudky a krásně se rozpustí). Polévku přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme 20 minut. Zelenina i brambory musí být měkké. Přidáme nakrájené maso a nakonec smetanu, osolíme a opepříme a krátce prohřejeme (polévka se smetanou už by neměla vřít). Dochutíme octem (nemusí být) a ihned podáváme, nakonec přidáme posekanou petrželku či listy z řapíkatého celeru.

Králík pečený se zeleninou a tymiánem

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 4 zadní běhy, olivový olej, 100 g slaniny (nejlépe pancetty, lze použít i naši angl. slaninu), 2 kořenové petržele, 4 stonky řapíkatého celeru, 1 bobkový list, 2 kuličky nového koření, sůl, pepř, pár snítek čerstvého tymiánu, snítka hladkolisté petrželky, 100 g třešňových rajčat, 500 ml bílého vína, 500 ml masového či zeleninového vývaru

Postup: Maso nasolíme, lehce opepříme a opečeme na rozpálené pánvi dozlatova, použijeme větší nízkou pánev. Mrkev, řapíkatý celer, kořenovou petržel a slaninu nakrájíme na kostky a orestujeme na stejné pánvi, kde jsme opékali králičí běhy. Přidáme tymián, bobkový list, nové koření, podlijeme bílým vínem, vývarem a přivedeme k varu.

Takto připraveného králíka spolu se zeleninou vložíme do pekáče a pečeme v předem předehřáté troubě v nezakrytém pekáči přibližně hodinu a půl na 160 °C doměkka. Nepřiklápíme, pouze přeléváme. Když je maso měkké, orestujeme na olivovém oleji třešňová rajčata překrojená napůl, osolíme, lehce opepříme, nakonec přidáme posekanou petrželku a ihned servírujeme na talíř s králíkem. Podáváme s bramborovou kaší zjemněnou pořádnou dávkou másla, opravdu se to projeví na chuti.

Králík v italském duchu

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 králík rozdělený na porce (lze použít pouze zadní běhy), mořská sůl, nemáte-li, dejte obyčejnou, hladká mouka na obalení masa, 100 ml olivového oleje, 1 snítka čerstvé šalvěje, 1 snítka rozmarýnu, hrst scezených černých oliv, 4 stroužky česneku, 100 ml bílého vína, 200 ml rajčatového pyré, 200 ml vývaru (nejlépe králičího nebo kuřecího)
Postup: Porce králíka osušíme, osolíme, lehce opepříme a obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklepeme. V kastrolu na olivovém oleji nejprve opečeme dozlatova česnek, ale ne moc, mohl by zhořknout a celé vaření pokazit. Česnek vyjmeme a do oleje vložíme porce králíka postupně tak, aby se nedotýkaly a maso se dobře zatáhlo. Maso otáčíme minimálně, jinak by mohlo pustit šťávu, a to nechceme. Přihodíme bylinky, olivy a podlijeme vínem, přidáme rajčatové pyré a masový vývar. Přiklopíme a na mírném ohni pomalu dusíme přibližně hodinu, do změknutí. Jako příloha se hodí bageta nebo italská ciabatta.