Klasika krok za krokem

Maso, houby nebo zeleninu máme připravené, osolené a jdeme na to. Nejdříve obalujeme v mouce. Ta musí být hladká, nejlépe prosátá, můžeme ji promíchat se lžičkou prášku do pečiva. Díky tomu bude nadýchaná a dobře přilne.

Vajíčka rozšleháme a osolíme, přijdou na řadu jako druhá vrstva. Můžeme do nich přilít lžíci piva nebo mléka. Krok číslo tři představuje strouhanka. Měla by být kvalitní, z bílého pečiva, jemně namletá. Uděláme si ji doma z tvrdých rohlíků a toastového chleba, ale můžeme ji i koupit.

Současný trh nabízí strouhanku, která je od té domácí k nerozeznání, hned ve třech konzistencích, hladkou, jemnou a hrubou. Někdy ale bohužel narazíme i na tvrdou, chlebovou a dost nechutnou, u té platí jednou a dost!

Hitem posledních měsíců se stala panko strouhanka. Jde o speciální, původně japonskou strouhanku, která umožní vytvořit velmi křupavou krustu. Vyrábí se z pšeničné mouky, droždí, tuku na smažení, soli a glukózy. Má o něco hrubší strukturu než naše obvyklá a během smažení absorbuje méně tuku.

Další specialitu představuje francouzská Mie de Pain připravená ze střídy toastového chleba.

Vychytávky 
Můžeme si obalování nějak usnadnit? 
Na jednotlivé složky trojobalu použijeme dostatečně velké a hluboké misky.
Doporučuji pod ně rozložit noviny, tak se nemusíte bát, že vajíčkem pocintáte kuchyňskou desku a že se strouhanka přilepí ještě navrch.
Obalujete drobnější pochutiny, například květák či žampióny? Mouku si připravte do mikroténového sáčku, kousky tam přisypte, sáček uzavřete, protřepejte a je obaleno, můžete přejít k vajíčku.
Snažíte se používat dvě vidličky či kleštičky, ale moc to nejde a stejně skončíte u ruční práce? Dávejte pozor, abyste si do vajíčka namočili jen jednu ruku. Tak druhá zůstane neupatlaná, volná pro práci s pánví, olejem.
Strouhanku si nemelte do zásoby, na rozdíl od tvrdého pečiva snáz zatuchne. Neskladujte ji v těsně uzavřených nádobách, raději jen v papírovém sáčku. Strouhanku kontaminovanou vejcem nikdy nevracejte do zásobníku.
Nastává chvíle, kdy je třeba řízek či zeleninu vložit do rozpáleného oleje. Nikdy nenechávejte obalenou potravinu dlouho čekat, jinak by strouhanka zvlhla a během smažení by odpadávala. Pokud si potřebujete připravit více řízků předem, nechejte je obalené rozložené ve velké ploché míse nebo na plechu na vrstvě strouhanky.
Raději je ale předem usmažte a uložte zabalené v pečicím papíru do trouby. Při teplotě 60 °C hodinku či dvě vydrží, aniž by se vysušily a vychladly.
Zbylo vám vajíčko a mouka? Udělejte palačinku.
Vytéká sýr při smažení? Zašlehejte do vajíček trošku mouky, mléka a kypřicího prášku do pečiva tak, aby vzniklo husté těstíčko. Protáhněte sýr celým trojobalem dvakrát.
Smažíte závitky a bojíte se, že nebudou dost propečené? Po prudkém začátku stáhněte teplotu a smažte je pomalu, poté je ještě dejte dopéct do trouby.

Trojobalové variace

Před několika lety se načas staly velmi módní záležitostí řízky naruby, obalené nejdřív ve strouhance, pak v mouce a nakonec ve vejci. Tato ´blbost´ naštěstí už z kulinární scény téměř vymizela.

Pokud už se někdo chce připravit o křupavou krustičku, ať raději obalí řízky rovnou v těstíčku – vinném či pivním – anebo se pustí do tempury (japonská úprava, zelenina, ryby či mořské plody se obalují v těstíčku z ledové vody a mouky a ihned se velmi zprudka osmaží).

Ale vraťme se k trojobalu. Vejce lze různě ochutit, bylinkami či česnekem, milovníci pikantních pokrmů přidají pálivou pastu z feferonek.

Strouhanku můžeme promíchat s parmazánem. Přinese to na talíř zcela novou chuť smažených pokrmů. Jindy zkuste do strouhanky přisypat slunečnicová semínka nebo hrubě namleté ořechy či mandle. Populární je také směs strouhanky s rozdrcenými kukuřičnými lupínky, výsledek pak krásně křupe.

Řízky

Variace na jedno z nejoblíbenějších jídel představuje Jiří Dobš, šéfkuchař restaurace Léta Páně – Panský dvůr. Řízky dokáže připravit pěkně šťavnaté, s křupavou krustou, přesně takové, na které se nám právě teď začaly sbíhat sliny.

Řízek z krkovice
 

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 800 g vepřové krkovice bez kosti, 3 vejce, hladká mouka (přibližně 200 g), strouhanka (přibližně 300 g), sůl, pepř, vepřové sádlo – tolik, aby řízky plavaly
Postup: Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Obalíme postupně v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Řízky smažíme na pánvi ponořené v sádle do zlatova, nejdříve zprudka, pak teplotu trochu stáhneme.
Milánská kotleta
 

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 200 g telecí kotlety s kostí, 300 g hladké mouky, 300 g nastrouhaného parmazánu, 2 vejce, sůl, pepř, přepuštěné máslo
Postup: Kotletu zbavíme přebytečného tuku, nařízneme, osolíme a opepříme. Obalíme v mouce a vejcích. Zbylou mouku smícháme s parmazánem a kotletu obalíme ještě v této směsi. Pozvolna opečeme na přepuštěném másle, dvě minuty z každé strany. Poté dáme na pár minut dopéct do předehřáté trouby. Před servírováním lehce potřeme máslem.
Holandský řízek

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 300 g vepřové plece, 300 g vepřového boku, 150 g sýru goudy, 1 rohlík, 200 ml mléka, hladkolistá petržel, hladká mouka, 3 vejce, strouhanka, sůl, pepř, olej na smažení
Postup: Maso umeleme a smícháme s nastrouhaným sýrem. Přidáme nasekanou petržel, sůl, pepř, promícháme a necháme odležet. Rohlík nakrájíme a namočíme do mléka. Vymačkáme a přimícháme k masu. Vytvarujeme „karbanátky“, obalíme je v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme na oleji do zlatova.
Kuřecí řízek v bramborákovém těstíčku

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 4 kuřecí stehna bez kosti (asi 800 g), 1 kg brambor, 500 ml podmáslí, 2 vejce, hladká mouka (2-4 lžíce), palička česneku, majoránka, sůl, pepř, vepřové sádlo na smažení (lze nahradit olejem)
Postup: Maso naklepeme, potřeme prolisovaným česnekem a zalijeme podmáslím. Necháme odležet, nejlépe přes noc. Před přípravou maso vyndáme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. Z brambor, česneku, vajec, mouky a majoránky připravíme hustší bramborákové těsto. Maso obalíme v mouce a tomto těstíčku. Obalené maso vkládáme do rozpáleného sádla, poté teplotu zmírníme a řízky pozvolna usmažíme.