Proč nás po rozžvýkání feferonky pálí pusa? Může za to kapsaicin. Jde o látku, která dráždí v ústech receptory bolesti nastavené na pocit pálení.

Už celé století se pálivost feferonek dokonce měří, a to podle tzv. Scovilleho stupnice. Její autor, americký chemik Scoville, zveřejnil v roce 1912 způsob srovnávání pálivosti papriček.

Jak se zkoumá pálivost

Paprika se smíchá s vodou a cukrem a ochutná. Pokud roztok pálí, naředí se znovu v určitém stanoveném poměru a opět ochutná. A tak se to opakuje a opakuje, až do chvíle, kdy roztok přestane pálit. Stupeň naředění se pak vyjádří číslem SHU. Například sladká paprika má hodnotu nula, neobsahuje žádný kapsaicin. Naproti tomu jalapeňos dosahují hodnoty nad dva a půl tisíce SHU, tolikrát je tedy třeba opakovat ředění roztoku.

Dovedete si představit práci takových ochutnavačů? Naštěstí se v současnosti do testování zapojila moderní věda a lidské jazyky nahradila analýza: kapalinová chromatografie s elektrochemickou detekcí. Právě pomocí této metody byla na trůn královny všech pálivých papriček dosazena odrůda Trinidad Scorpion Moruga.

Rekordmanka z Trinidadu

Ta kraluje světu pálivých pokrmů přesně rok, od 6. února 2012, kdy byla zapsána i do Guinnessovy knihy rekordů. Vypadá velmi nenápadně. Poměrně malá, červená, kulatá, trochu svraštělá, její pálivost však vyjadřuje neuvěřitelné číslo 2 009 231 SHU.

Pálí i přes troje latexové rukavice a konzumace „škorpiónky“ může způsobit závažné alergické reakce. Není divu, že pasta s přísadou této rostlinné bestie dostala název Mučíto. Nedovedete si pořád udělat představu? Znásobte pálivost kvalitní feferonky čtyřmi tisíci…

Různé pálivky

Jaký je rozdíl mezi feferonkami a chilli papričkami? Možná se budete divit, ale vlastně žádný. Feferonky, hot peppers, stejně jako chilli označují pálivé papričky obecně. Jde vždy o plody rostlin z rodu Capsicum. Ty jsou pak dále rozlišeny podle druhů.

Abychom se v tom vyznali dokonale, potřebovali bychom znát přesné názvy odrůd nebo jejich latinské názvy. Těch je opravdu spousta a používají se v kuchyních celého světa, od Japonska po Mexiko, od Evropy po jih Afriky. Například druh Capsicum anuum zahrnuje Pimento, Jalapeňo i Cascabel, Capsicum frutescens má pod svými křídly odrůdu Cayenne a třeba druh Capsicum chinense zahrnuje jak Habanero, tak silně pálivou Naga Jolokia.

Když světu hoří pusa

Silně pálivé habaneros mají svůj původní domov v povodí Amazonky, odkud se rozšířily do celého světa. Ve Střední Americe, zejména v Mexiku, se do pokrmů přidávají jalapeňos, které objevíme i pod názvem chipotle. V tomto případě jde ovšem o uzené sušené plody.

Anebo si na maso raději nakapete tabasco? Pak vězte, že tato omáčka pochází z USA a existuje řada jejích variací vyrobených z různých druhů papriček. Co nás dál může pálit v ústech? Cayenský pepř! Nenechte se ovšem názvem mýlit, nejde o pepř, ale opět o pálivé papričky.

Český název zřejmě vznikl nepřesným překladem anglického výrazu pepper, který znamená paprika i pepř. Pokud se feferonky usuší a rozemelou, spatří světlo kuchyně právě toto koření, které získalo jméno podle údolí řeky Cayenne v dnešní Francouzské Guyaně. Tam totiž rostou suché, drobné, kuželovité a ostře pálivé papričky, z nichž se „pepř“ původně připravoval.

Kdo se má v těch plackách vyznat

  • tortilla – placka většinou z kukuřičné, někdy pšeničné mouky (původní tortilly se více podobaly omeletám)
  • burrito – stočená pšeničná tortilla naplněná masovou směsí, často zapečená
  • enchilada – plněná zabalená kukuřičná tortilla, zapečená
  • taco – kukuřičná oplatka usmažená dokřupava, nejčastěji do tvaru písmene U
  • quesadilla – přeložená smažená tortilla s náplní – z původní aztécké kuchyně
  • nachos – křupavé kukuřičné chipsy
Guacamole
Guacamole

FOTO: archív firmy Santa Maria

Přísady:
  • 2 zralá avokáda
  •  1 cibule
  •  1 pálivá paprička
  •  1 vyzrálé rajče
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce limetové šťávy
  • hrstka nasekané koriandrové nati
  • sůl, špetka římského kmínu
Příprava:1) Avokádo oloupeme a nakrájíme na kousky, smícháme s kořením a limetovou šťávou.
 2) Směs rozmixujeme.
 3) Rajče spaříme, oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na malé kousky a přidáme do guacamole.
 4) Necháme odležet zhruba 10 minut. Servírujeme s tortillou nebo s nacho chipsy. Guacamole můžeme podávat i k pečeným masům, steakům nebo k pečeným bramborám.
Enchiladas s krůtími prsy
Enchiladas s krůtími prsy

FOTO: archív firmy Santa Maria

Placky
Přísady:
  • 2 hrnky kukuřičné mouky
  • 50 g sádla
  • 1 hrnku vlažné vody
  •  lžička soli
Příprava:1) Mouku osolíme, smícháme s vodou a se sádlem a dobře vypracujeme vláčné těsto. Necháme ho hodinu odpočinout.
 2) Těsto rozdělíme na osm až deset dílů a rozválíme na tenké placky (podsypáváme moukou).
 3) Placky pečeme nasucho na pánvi s nepřilnavým povrchem nebo v troubě rozpálené na maximum, dokud se na nich nezačnou tvořit puchýřky.
(V nouzi lze použít i hladkou mouku a místo sádla olej, ale není to ono.)
Náplň
Přísady:
  • 400 g krůtích prsou
  • 1 cibule 
  •  1 kapie
  •  4 velké žampiony
  • 2 pálivé papričky
  • 3 stroužky česneku
  •  5 lžic oleje
  •  200 g čedaru
  •  kelímek zakysané smetany
  •  malý svazek nati koriandru
  •  sůl, cayenský pepř
Příprava:1) Na oleji osmahneme nudličky masa, osolíme a ochutíme.
 2) Přidáme na proužky nakrájenou kapii, cibuli a žampiony a necháme chvilku podusit tak, aby zelenina zůstala křupavá. Nakonec přidáme nasekaný koriandr a česnek.
 3)Touto směsí naplníme tortilly nebo palačinky. Srolujeme je, posypeme sýrem a zapečeme v troubě. Horké rolky přelijeme zakysanou smetanou. Výborně chutnají s ledovým salátem.
Burritos
Burritos

FOTO: archív firmy Santa Maria

Přísady:
  • 2 lžíce oleje
  •  400 g steakového hovězího masa
  •  2 barevné papriky
  •  1 sáček koření Santa Maria Burrito seasoning mix
  •  podle chuti hlávkový nebo ledový salát
  •  8 pšeničných tortill
  • sýr na zapečení
Příprava:1) Maso nakrájíme na nudličky a zprudka osmažíme na oleji.
 2) Přidáme papriku a koření. Dobře promícháme a restujeme na mírném ohni asi 2–3 minuty.
 3) Ohřejeme tortilly a naplníme je masovou směsí a salátem. Povrch tortilly potřeme omáčkou Taco sauce.
 4) Plněné tortilly posypeme nastrouhaným sýrem a zapečeme pod grilem nebo v mikrovlnce (asi 1 minutu).
 5) Podáváme s přílohami: skleničkou Taco sauce hot, rajčaty, hlávkovým salátem, guacamole.
Nacho talíř se sýrem
Nacho talíř se sýrem

FOTO: archív firmy Santa Maria

Přísady:
  • 1 velký sáček Nachos chips
  •  1 sklenička Santa Maria Cheese dip
  •  100 ml konzervovaných černých fazolí
  •  100 g strouhaného sýra
  •  1/2 dl zelených papriček jalapenos
  •  1/2 skleničky salsy Santa Maria
  •  1 polévková lžíce nasekaného čerstvého koriandru
Příprava:1) Chipsy vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem.
 2) Přelijeme salsou, poklademe okapanými fazolemi a posypeme strouhaným sýrem.
 3) Pečeme v mikrovlnné troubě při výkonu 650 W přibližně 40 vteřin nebo v předehřáté troubě při 200 °C po dobu 8–10 minut, dokud se sýr nerozteče.
 4) Posypeme zelenými papričkami jalapeňos a nasekaným koriandrem.
K mexickému jídlu ostré pití
Hot Daiquiri Havana Club

FOTO: archív firmy

1 kávová lžička cukru, 1,5 cl limetkové šťávy, 6 cl rumu Havana Club Anejo, 7 Anos, 1 cayenská chilli paprička.
Všechny přísady dávkujeme do shakeru. Přidáme kostky ledu. Protřepeme a přes sítko nalijeme do sklenky na daiquiri.