Až 20. století dovolilo pořádně se najíst i literárním hrdinům, a prožít tak jednu ze slastí prostého bytí. Vynikal v tom především spisovatel Bohumil Hrabal.

Rolšunka a kremšnity

Podivuhodné hodnoty jídla nejen pro život fyzický, ale také společenský objevil dnes světový autor už jako kluk. V pozdější reminiscenci Já vzpomínám jen a jen na dny slunečné se zabývá i nedělními kulinářskými rituály svých prarodičů. Tradiční žlutou polévkou s drobením a řízkem s bramborem.

Vzpomíná rovněž na nedělní posezení v brněnském hostinci U Machů, kdy dědeček objednal malému Boganovi dva kremšnity (krémové řezy) a babičce rolšunku i pivo. A ta jako vždy pyšná a dojatá ji jedla „…slavnostně a pomalu, rozhlížela se a přála si, aby ji někdo viděl, z ulice, ze známých, aby viděl, že jí rolšunku a pije pivo“.

Fenomén zabíjačka

V díle Bohumila Hrabala se také často objevuje zabíjačka. Samozřejmě pojatá pokaždé jinak, ale vždy se stoupajícím chuťovým nábojem. Se zabíjačkovými dobrotami se ve svých knihách přímo mazlí, a to neobyčejně krásnou češtinou. Ať už s ranním ovárkem z vocintku, rypáčku a ouška v Bambini di Praha, půlnoční dršťkovkou ve Slavnostech sněženek či naprosto bezkonkurenčně v Postřižinách.

Postřižiny

FOTO: archív Právo

Zatímco my na straně receptů popisujeme přírodní řízky paní Maryšky stručně a pragmaticky, v Postřižinách je o tomtéž sice také krátký, leč daleko šťavnatější text:
„Neubránila jsem se, abych nezapálila primus, neuřízla z kýty dva krásné libové řízky, naklepala je, pak posolila, opepřila a na másle je v osmi minutách upekla, celou tu dobu, která se mi zdála věčností, se mi sbíhaly sliny, …taky jsem podlila řízky nakonec vodou, přikryla pokličkou, zpod které vyrazila hněvivá pára, a už jsem si ty řízky dala na talíř a lačně jedla…“

Není divu, že při tom popisu zaplesá nejen srdce labužníka, který ví svoje, ale i nejzarytějšího češtináře, jenž ví také své. Díky, pane Hrabale.

Se šípkovou i se zelím

K životu i dílu velkého spisovatele neodmyslitelně patří Kersko a pochopitelně i tamní pivnice Hájenka. Právě zde se odehrává známá scéna ze Slavností sněženek, kdy se hádají dvě myslivecká sdružení o úpravu divočáka. A pochází odtud rovněž už zmíněná kultovní hláška „Se šípkovou! Néé – se zélim!“.

Slavnosti sněženek

Slavnosti sněženek

FOTO: archív Právo

„Vaříme dodnes obě varianty a držíme se zdejších tradičních receptů. Navíc přidáváme i žádaný kančí guláš. Na prvním místě se však stále sluní kančí kýta se šípkovou omáčkou. Abychom zůstali styloví, podáváme k nim také slavné postřižinské pivo z nymburského pivovaru – světlou a polotmavou jedenáctku,“ usmívá se dnešní majitel Hájenky Petr Korger.

Kančí se šípkovou

Kančí se šípkovou

FOTO: František Petrák

K pivnici dorazíte alejí, kudy před hrdiny Menzelova filmu Slavnosti sněženek prchal inkriminovaný kňour. Nemůžete ji minout, zvenčí je Hájenka od filmového podání takřka k nerozeznání. Po vstupu ale bude všecko jinak. Proslulá hostina znesvářených myslivců se totiž natáčela ve filmovém studiu. Aby se však hosté necítili zklamáni, známý film tu takřka neustále běží na místní televizní obrazovce.

Recepty

Půlnoční dršťkovka (4 porce) – Slavnosti sněženek
300 g hovězích drštěk, 1 velká cibule, sádlo, hladká mouka, mletá sladká paprika, kmín, mletý pepř, majoránka, česnek, polévkové koření.
Půlnoční dršťkovka - Slavnosti sněženek

FOTO: František Petrák, Právo

Očištěné dršťky několikrát důkladně propereme a uvaříme do měkka. Vývar (není-li příliš kalný) odložíme, dršťky pokrájíme na nudličky. Z mouky a sádla připravíme světlou jíšku.
Kostičky cibule orestujeme dozlatova na sádle, okořeníme paprikou i kmínem. Zalijeme vývarem, zahustíme jíškou, opepříme, okořeníme česnekem utřeným se solí a přidáme polévkové koření. Pak polévku prošleháme do hladka a dobře provaříme.
Vše lehce osolíme a přidáme majoránku. Polévku už dál moc nevaříme, protože majoránka dlouhým varem hořkne. Na závěr v ní prohřejeme dršťky.
Plzeňský karbonát (4 porce) – Magická Praha
4 plátky hovězího roštěnce (po 150 g), 2–3 lžíce sádla (oleje), 1 velká cibule, 1 lžíce rajského protlaku, 250 ml světlého piva, hladká mouka na obalení, sůl, drcený pepř. Obloha: 1 menší cibule, 4 párky, tuk.
Plzeňský karbonát - Magická Praha

FOTO: František Petrák, Právo

Plátky roštěnce lehce naklepeme, po obvodu mělce nakrojíme, aby se při opékání nekroutily, osolíme, opepříme a obalíme v mouce.
Drobně krájenou velkou cibuli osmahneme dozlatova na tuku a pak k ní vložíme připravené maso. Přidáme protlak, zalijeme pivem a zvolna udusíme doměkka.
Malou cibuli rozdělíme na kroužky a osmažíme. Párky nařízneme a opečeme.
Na talíři plátky posypeme smaženými kroužky cibule, přidáme opečený párek a přelijeme šťávou.
Kančí guláš z Hájenky (4 porce) – Slavnosti sněženek
500 g kančího masa, 500 g cibule, sádlo, 1 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce rajského protlaku, divoké koření na zvěřinu, sůl, hladká mouka, hovězí vývar.
Kančí guláš z hájenky - Slavnosti sněženek

FOTO: František Petrák

Cibuli nakrájíme a dotmava osmažíme na sádle. Pak přidáme kostky dobře očištěného masa, povidla, protlak a vše orestujeme.
Směs osolíme, přidáme divoké koření, česnek, kmín, na závěr sladkou papriku, podlijeme horkou vodou a dusíme pod pokličkou 30 až 40 minut.
Měkké maso vyjmeme, šťávu zredukujeme na tuk a zaprášíme moukou. Pak ji zalijeme horkým vývarem (vodou) a provaříme půl hodiny.
Guláš dochutíme solí i česnekem a podáváme se špekovým knedlíkem.
Přírodní řízky paní Maryšky (1 porce) – Postřižiny
2 libové vepřové řízky, sůl, pepř, 50 g másla, citrón.
Přírodní řízky paní Maryšky - Postřižiny

FOTO: František Petrák, Právo

Řízky naklepeme, osolíme, opepříme a osm minut po obou stranách pečeme.
Pak je lehounce podlijeme horkou vodou a přikryjeme pokličkou.
Až zpod ní vyrazí pára, řízky vyjmeme, pokapeme citrónem a hned podáváme.
Vepřové, zelí a bramborový knedlík (4 porce) – Oblíbené jídlo B. Hrabala
600 g vepřové pečeně (krkovice), kmín, 2 cibule, malá hlávka bílého zelí, hladká mouka, ocet, sůl, cukr, kmín, 50 g slaniny.
Vepřové, zelí a bramborový knedlík - Oblíbené jídlo B. Hrabala

FOTO: František Petrák, Právo

Vepřové osolíme, okmínujeme, jednu cibuli pokrájíme na kostičky a vše vložíme na hodinu do předehřáté trouby. Pečeme hodinu při 180 °C a během úpravy maso podléváme a obracíme, aby se nevysušilo.
Zelí pokrájíme na nudličky a podusíme do měkka. Pak je osolíme, lehce zahustíme moukou a dochutíme octem, cukrem, solí a kmínem.
Slaninu i druhou cibuli pokrájíme na kostičky, společně osmažíme a pak jimi posypeme bramborové knedlíky a zelí na talíři.
Jídla z knih Bohumila Hrabala připravil Miloš Postupa, šéfkuchař restaurace Hájenka v Kersku.