Ovšem také v ideální době sklizně je rebarbora stále poměrně kyselá, zelené řapíky o něco více než růžové a červené. Má to na svědomí velký podíl kyseliny jablečné a citrónové. Dozráváním se v této zelenině z čeledi rdesnovitých zvyšuje procento kyseliny šťavelové, která brání vstřebávání vápníku a železa. Rebarbora by se proto vždy měla konzumovat s dostatečným přísunem mléčných výrobků, jež tento problém částečně eliminují.

Zelenina v roli ovoce

Reveň má v jídelníčku zvláštní postavení. Jde totiž o zeleninu, která se využívá jako ovoce. Nejčastěji se z ní připravují náplně do knedlíků a koláčů. Zpracovává se ale i do kompotů a nakládá jako ovocné víno. Vyrábí se z ní džem, u nějž labužníci oceňují lahodně pikantní nakyslost stejně jako u ovocných polévek a omáček.

Při konzumaci rebarbory je nutné pamatovat i na dostatečný přísun vápníku.

Při konzumaci rebarbory je nutné pamatovat i na dostatečný přísun vápníku.

FOTO: Profimedia

Nepopře ale ani svůj zeleninový původ. Podušená reveň vytvoří zajímavou přílohu k masu, jindy je dokonce i částečně nahradí, pokud se obalí v těstíčku a usmaží.

Co se vyplatí vědět

Na co je nutné při kuchyňském zpracování rebarbory vždy pamatovat, shrnul do několika zásad šéfkuchař pražského Grandhotelu Bohemia a tvůrce dnešních receptů Martin Čížek:

  • u rebarbory se konzumují pouze řapíky, a to tepelně opracované, nikdy syrové;
  • před tepelnou úpravou je třeba stonky oloupat;
  • syrová i vařená reveň se dobře zmrazuje;
  • při vaření nepoužívat hliníkové nádobí. Kov reaguje s obsaženou kyselinou šťavelovou, přechází do zeleniny, a to neprospívá zdraví;
  • jídla z reveně by se měla jíst nejvýš dvakrát týdně. Při častější konzumaci může zelenina podráždit zažívací ústrojí a vyvolat bolestivé kloubní potíže.
Příznivý vliv na vitalitu

Rebarbora je zelenina s vysokým obsahem vitamínů skupiny B (B3, B5), kyseliny listové, vápníku, draslíku, hořčíku, manganu a vlákniny. Nemá ale mnoho vitamínu C, jeho podíl nedosahuje ani poloviny množství, které se vyskytuje v citrónu. Rebarbora upravuje pozitivně činnost střev, dobře působí na pokožku a kvalitu vlasů. Ve 100 g přinese tělu jen 84 kJ a 3,6 g sacharidů. Lidové léčitelství jí přisuzuje také pozitivní vliv na vitalitu. Kvůli značnému množství kyseliny šťavelové však není vhodná pro nemocné trpící žlučovými či ledvinovými kameny, překyselením žaludku a při revmatismu.


Ingredience lásky

Původní domovinou rebarbory jsou Čína a Tibet. O její rozšíření do Evropy se však zasloužili až arabští obchodníci, kteří si jí cenili nejen jako pochoutky, ale také jako léku. Rebarbora dodnes zaujímá významné místo v čínském bylinném léčitelství.

Tato lahodná zelenina má ale přinášet i ještě něco navíc. Podle kulinářské magie se křehké červené i zelené stonky považují za ingredience lásky. Jejich řízná chuť prý slibuje i stejně řízné vztahy.

Nejdokonalejší pokrm lásky pak představuje rebarborový koláč s jahodami. Kouzlo tohoto citu, jež v sobě zmíněná zelenina ukrývá, se prý dá ještě posílit důkladnou dávkou cukru. Nutno ale konstatovat, že je to nutné, nejen pokud jde o lásku, ale zcela nezbytné také v případě, chce-li si na rebarboře pochutnat i člověk, jímž milostné toužení právě nezmítá.

Teplá mléčná rýže s rebarborovým kompotem (4 porce)

300 g rýže parboiled, 200 g cukru krystal, 500 ml plnotučného mléka, 500 g rebarbory, 50 g másla, 1 vanilkový lusk

Na mírném ohni vaříme rýži s mlékem, cukrem a máslem, až úplně změkne. Na závěr přidáme vanilku, aby dostala krásnou vůni. Pro zlepšení chuti lze přidat i rum. Rebarboru oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Povaříme ji v cukrové vodě a po změknutí vyjmeme. Tekutinu necháme ještě chvilku vařit, aby zhoustla. Poté ji přecedíme a vrátíme do ní rebarboru. Teplou vanilkovou rýži podáváme společně s rebarborovým kompotem v jedné misce nebo je servírujeme zvlášť.

Rebarborový cheescake (4 porce)

300 g tvarohu, 100 g cukru krystal, 100 g vyklepnutých vajec, 100 g zakysané smetany, 200 g rebarbory, 150 g strouhanky, 200 g másla, 5 g kakaa, 5 g skořice, kůra z jednoho citrónu

Tvaroh, cukr, vejce, zakysanou smetanu a citrónovou kůru zpracujeme na jemné těsto, přidáme rebarboru povařenou v cukrové vodě a uložíme do chladu. Máslo, strouhanku, kakao a skořici promícháme a naneseme na dno i boky formy (kruh na pečení dortů) obalené pergamenovým papírem. Pak ji vyplníme vychlazeným rebarborovým těstem a pečeme 80 minut při teplotě 160 ľC. Hotový dort necháme vychladnout. Podáváme s jemně krájenými jablky, rozinkami, vlašskými jádry ochucenými mletou skořicí a vanilkovým cukrem.

Rebarborové želé s čokoládovým mousse (4 porce)

400 g rebarbory, 100 g cukru krystal, 300 ml vody, 8 plátků želatiny. Mousse: 500 ml dobře vychlazené smetany (33%), 120 g bílé čokolády, 4 plátky želatiny

Oloupanou rebarboru nakrájíme na silnější plátky a povaříme ve vodě s cukrem. Stáhneme z ohně a přidáme želatinu krátce namočenou ve studené vodě. Vlahé želé nalijeme do formy a dáme chladit. Studenou smetanu rychle vyšleháme, pak do ní pomalu vmícháme rozpuštěnou vlažnou čokoládu a namočené plátky želatiny. Na vychlazené želé naneseme čokoládovou pěnu a povrch ozdobíme lístky máty i jahodami.

Rebarborový krém Bruleé (4 osoby)

400 ml rostlinné smetany 33%, 200 g žloutků, 150 g cukru krupice, 200 g čerstvé rebarbory, hnědý cukr

Oloupanou rebarboru mírně povaříme v cukrové vodě. Smetanu ohřejeme na 60 ľC, pak do ní vyklepneme žloutky a přisypeme cukr. Při této nízké teplotě směs stále mícháme, až začne houstnout. Přidáme rebarboru, krém nalijeme do ohnivzdorných misek, pečeme v troubě asi 20 minut při teplotě 90 ľC a pak necháme vychladnout. Před podáváním posypeme hnědým cukrem a ještě krátce zapečeme.

Rebarborové dezerty připravil Martin Čížek, šéfkuchař pražského Grandhotelu Bohemia.

FOTA: František Petrák, Právo