Hlavní obsah
Svatomartinská husa Foto: Profimedia.cz

Obliba svatomartinského vína a husy stále roste

Svátek svatého Martina (11. listopadu) je především spjat s pranostikou o jeho příjezdu na bílém koni. Ten den ale také začínají svatomartinské hody, které mají symbolizovat konec podzimu a příchod zimy, potažmo Vánoc. Právě pro tyto dny se na vsích vykrmovaly husy a vinaři začali ochutnávat nový ročník vína a zjišťovat jeho kvalitu.

Svatomartinská husa Foto: Profimedia.cz
Obliba svatomartinského vína a husy stále roste

Tradice svatomartinského vína je spjatá s dobou císaře Josefa II. V tento den končila čeledínům, podruhům a děvečkám služba u větších sedláků, byli vyplaceni za rok služby a uzavírali dohody na rok následující. Dobrá smlouva na příští období bývala stvrzena stiskem ruky a přípitkem nového vína.

V tento čas tak vinaři poprvé ochutnali nového vína a měli tak možnost posoudit jeho kvalitu. Na základě toho se pak uzavíraly nové smlouvy mezi vinaři a šlechtou.

„Tradice svatomartinských vín byla u nás obnovena Vinařským fondem v roce 2004. Svatomartinská vína jsou tedy první vína ročníku a jejich ochutnávka by měla připadnout na 11. listopad 11 hodin. Vypít by se měla do Velikonoc, aby si uchovala svoji mladost a svěžest," upozorňuje Josef Svoboda z Habánských sklepů.

Jaká jsou letošní svatomartinská vína?

O možnost používat známku Svatomartinské 2017 v letošním roce usilovalo 431 vzorků mladých vín, uspělo jich 379. „Radost máme zejména z kvality letošních vín. Během hodnocení se nejen ukázalo, že letošní ročník bude dobrý, zároveň vysoký počet úspěšných vzorků vypovídá o přístupu vinařů, kteří v krátkém čase od sklizně zvládají vína připravit rok od roku lépe,“ upozorňuje Ing. Jaroslav Machovec, ředitel Vinařského fondu.

I přes nepřízeň počasí měly hrozny vyšší cukernatost a lepší kvalitu než v loňském roce, i když jejich úroda byla menší.

„Letošní svatomartinská vína tak budou opět aromaticky velmi přitažlivá, s příjemným ovocným chuťovým profilem,” vysvětluje Roman Sečka, obchodní ředitel ze Zámeckého vinařství Bzenec.

Aby mohlo nést víno označení „Svatomartinské”, musí splňovat požadovaná kritéria a jeho vstup na trh musí každoročně schválit odborná komise. Lahve musí být označeny společnými záklopkami či šroubovými uzávěry se značkou "Svatomartinské".

Pod značkou Svatomartinské lze vyrábět pouze vína raných odrůd

  • Bílé víno: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský
  • Červené víno: Modrý Portugal a Svatovavřinecké
  • Růžové víno, klaret: Modrý Portugal, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké

Na trh bude uvedeno přibližně 2 196 000 lahví svatomartinského vína.

Tip: Svatomartinský přípitek v pražské Botanické zahradě

Přijďte i letos ochutnat mladá vína českých vinařů a poodhalit tak tajemství kvality nového ročníku. Již tradičně Botanická zahrada hl. m. Prahy zve na 11. 11. v 11 hodin ke slavnostnímu otevírání Svatomartinského vína na Vinici sv. Kláry.

Svatomartinská husa

Podle legendy se stala husa tradiční svatomartinskou pochoutkou za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám, a ty ho svým kejháním prozradily.

Ať už je pravdou cokoli, podzimní vykrmená mladá husa již ke sv. Martinu zkrátka patří. Porcování husy vždy podléhalo přísnému řádu, kdo kterou porci měl dostat. Ženy pak podle husy předpovídaly, jaké bude následující období počasí.

Rozhodující bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy, a pak také stav jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima. Čím tmavší prsní kost husy byla, tím blátivější mají být Vánoce. A naopak čím světlejší, tím víc by mělo napadnout sněhu. Důležitý byl také hřbet kosti - pokud byl do bíla, pak byl sníh i na horách. Když byl naopak kropenatý, přišly plískanice.

Jak husu správně udělat?

Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100 °C upeče za sedm až osm hodin.

Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v běžném supermarketu.

Svatomartinská husa se zelím
Na přípravu husy: chlazená mladá husa, mléko, sůl, kmín, jablka, hřebíček, badyán, 2 lžíce medu

Na přípravu zelí: 1 lžíce sádla, 1 ks cibule, 1 ks jablka, 2 lžíce cukru, červené víno, kysané červené zelí, sůl

Postup: Husu pečlivě nasolíme a zalijeme mlékem, necháme dva dny marinovat (odstraní se tak veškerá pachuť a případný zápach). Poté husu vyjmeme a opláchneme ve vodě. Jablka rozpůlíme, odstraníme jadřince a do vytvořeného otvoru umístíme badyán a hřebíček. Jablky naplníme husu až po okraj. Husu okmínujeme a důkladně ji všude promasírujeme.

Vložíme do pekáče a podlijeme trochou vody, přikryjeme poklicí a dáme do trouby ve 23:00 na 80 °C. Jdeme spát, ona si tam mezitím pěkně zařádí. Ráno troubu ani neotvíráme, jen přidáme teplotu na 120 °C. Těsně před obědem, v 11:30, už ji konečně z trouby můžeme vyndat. Smícháme 2 lžíce medu se dvěma lžícemi výpeku a husu všude potřeme, zvýšíme teplotu na 170 °C a vrátíme husu do trouby, aby krásně chytla barvu a měla křupavou kůrku. Bez poklice dopékáme maximálně 20 minut.

Příprava červeného zelí: Za stálého míchání zpěníme na sádle nakrájenou cibuli, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme nastrouhané jablko a červené zelí, vše podlijeme vínem. Necháme podusit, osolíme či dosladíme podle chuti a je hotovo.

Pečená husa s brambory nakyselo

Suroviny: Maso a šťáva: 4kilová husa, výpek z husy, 600 ml kuřecího vývaru, 40 g hladké mouky, 30 g kamenné soli, 1 g celého kmínu

Brambory nakyselo: 2 kg brambor (varný typ B), 500 g sterilovaného zelí, 150 g anglické slaniny, 20 g cukru krupice, 20 g kamenné soli, 15 g listové petržele, husí sádlo z pečení

Postup: Nejdříve husu důkladně očistíme a omyjeme. Poté ji osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme na 165 °C cca 90 minut.

Během pečení husu podléváme vodou a přeléváme výpekem. Přebytečné sádlo odebíráme. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na huse zlatavá a křupavá.

Pečenou husu vyjmeme do čisté nádoby, výpek slijeme do pánve a vyrestujeme ho na tuk. Poté snížíme příkon tepla, zaprášíme moukou, orestujeme do tmavě zlaté barvy, zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a provaříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí.

Husu po vychladnutí porcujeme a částečně vykosťujeme. Při servírování ji rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa. Na porci vždy dáváme část prsa a stehna.

Brambory nakyselo: Předem uvařené brambory ve slupce oloupeme a nakrájíme. Anglickou slaninu nakrájíme na silnější nudličky. Sterilované zelí odcedíme, prohřejeme a dle potřeby dochutíme cukrem.

Na pánvi rozehřejeme husí sádlo a orestujeme na něm brambory, které ochutíme solí. Následně přidáme teplé zelí, rozpečenou anglickou slaninu a vše promícháme.

Servírování: Na teplý talíř k levé straně naaranžujeme brambory nakyselo doplněné snítkou petržele, k pravé straně servírujeme část husího stehna a řezy z husích prsou, které podlijeme šťávou.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků