Podle legendy se stala husa tradiční svatomartinskou pochoutkou za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám, a ty ho svým kejháním prozradily. Ať už je pravdou cokoliv, podzimní vykrmená mladá husa již ke sv. Martinu zkrátka patří.

Babičky podle svatomartinské husy předpovídaly, jaká bude následující zima. Rozhodující bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy, a pak také stav jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima.

Čím tmavší prsní kost husy byla, tím blátivější by měly být Vánoce. A naopak čím světlejší, tím víc by mělo napadnout sněhu. Důležitý byl také hřbet kosti - pokud byl do bíla, pak byl sníh i na horách. Když byl naopak kropenatý, přišly plískanice.

Jak husu správně udělat?

Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100°C upeče za sedm až osm hodin.

Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v běžném supermarketu.

„Vše začíná nákupem dobré husy, pokud známe původ a na farmáře máme dobré reference, jsme na dobré cestě. Husu den předem nasolíme a nakmínujeme a necháme odpočívat. Počítejte s tím, že pětikilovou husu budete péct minimálně pět hodin, já preferuji pomalé pečení až 15 hodin. Výhodou je, že z husy zužitkujete na svatomartinské menu vlastně vše,” vysvětluje Milan Hořejš, dlouholetý šéfkuchař restaurace V Zátiší.

Kromě husy totiž nelze zapomínat na husí vývar nebo kaldoun (staročeská krémová polévka s drůbky, nudlemi a knedlíčky), husí játra zpracovaná jako pyré či želé, na paštiku či na pomazánku - připravené ze zbylé pečené husy.

Jako přílohy se nejčastěji podávají červené či bílé zelí, bramborové knedlíky nebo noky a oblíbené lokše (bramborové placky).

Svatomartinské menu Milana Hořejše
Svatomartinské menu Milana Hořejše.

Restaurace V Zátiší

Suroviny: 4 – 5kilová husa, 6 červených jablek, sůl, kmín

Postup: Očištěnou a omytou husu si připravíme nejlépe den předem – dáme do pekáče, důkladně nasolíme, okmínujeme z obou stran a necháme přes noc v lednici.

Před samotným pečením rozkrojíme dvě jablka a vložíme do husy, díky nim zůstane hezky šťavnatá. Zbytek jablek rozkrojíme na čtvrtky a položíme je kolem husy. Podlijeme vodou, případně i svatomartinským vínem, dáme do trouby, kterou jsme předehřáli na 180 stupňů a pečeme 20 minut. Následně troubu stáhneme na 140 stupňů a za občasného podlévání výpekem pečeme přibližně další čtyři hodiny (na první dvě můžeme přikrýt alobalem).

Červené zelí s brusinkami
Suroviny: červené zelí, 3 – 4 červené cibule, brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, med, popř. cukr
Zatímco se nám peče husa, připravíme si zelí. Červenou cibuli rozkrojíme na polovinu a následně nakrájíme na nudličky. Červené zelí nakrouháme a vložíme do hrnce, přidáme brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, červenou cibuli, přiklopíme, a na mírném plameni dusíme do měkka přibližně 35 minut. Dosladit zelí lze buď cukrem anebo můžete zkusit přidat dvě lžíce medu.
Tradiční lokše
Suroviny: 1 kg brambor, 300 g polohrubé mouky, sůl, sádlo
Postup: Brambory uvařené den předem nastrouháme, přidáme trochu soli a postupně zapracujeme polohrubou mouku – jen tolik, aby se vytvořilo kompaktní těsto, jinak budou lokše suché. Na pomoučeném vále ho rozdělíme na dílky, ze kterých následně uválíme bochánky. Ty rozválíme na placky a nasucho opečeme z obou stran na pánvi. Následně potřeme vypečeným sádlem z husy.

Tajemství tradice svatomartinského vína  

Tradice svatomartinského vína je spjatá s dobou císaře Josefa II. V tento den končila čeledínům, podruhům a děvečkám služba u větších sedláků, byli vyplaceni za rok služby a uzavírali dohody na rok následující. Dobrá smlouva na příští období bývala stvrzena stiskem ruky a přípitkem nového vína.

Tato doba byla také spojena s vinařskými zkouškami. Pro tehdejší vinaře měl svátek sv. Martina zvláštní význam – víno bylo již jiskrné, bylo tak možné posoudit i jeho kvalitu. A to nejen kvůli chuťovému prožitku – záviselo na ní také obnovení smlouvy vinařům u šlechty a větších sedláků.

"Tradice svatomartinských vín byla u nás obnovena Vinařským fondem v roce 2004. Svatomartinská vína jsou tedy první vína ročníku a jejich ochutnávka by měla připadnout na 11. listopad 11 hodin. Vypít by se měla do Velikonoc, aby si uchovala svoji mladost a svěžest," upozorňuje Josef Svoboda z Habánských sklepů.

Jaká jsou svatomartinská vína?

Obvykle se jedná o vína svěží a ovocitá, která zrála jen pár týdnů, přesto si stačila získat svůj osobitý charakter. Vína mají lehkou barvu i chuť a nižší obsah alkoholu, obvykle okolo 12 procent.

Aby mohlo nést víno označení „Svatomartinské”, musí splňovat požadovaná kritéria a jeho vstup na trh musí každoročně schválit odborná komise. Láhve musí také být označeny společnými záklopkami či šroubovými uzávěry se značkou "Svatomartinské".

Pod značkou Svatomartinské lze vyrábět pouze vína raných odrůd:

  • Bílé víno: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský
  • Červené víno: Modrý Portugal a Svatovavřinecké
  • Růžové víno, klaret: Modrý Portugal, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké

V roce 2014 má právo používat značku 342 vín ze 107 vinařství. „Přestože byl letošní rok pro vinaře velmi dramatický vlivem nepřízně počasí, výsledná vína budou dobrá. Vinaři tak dostali šanci ukázat, co v tak těžkém ročníku umí, jak se starali celý rok o vinice a jak zvládnou technologii vína,” říká David Šťastný, ředitel Vinných sklepů Valtice, a.s.

Svatomartinská vína

Zleva: 1. Svatomartinské Muškát moravský 2014 Habánské sklepy, 2. Svatomartinské Modrý Portugal 2014 Habánské sklepy, 3. Svatomartinské Modrý Portugal 2014, Chateau Valtice, 4. Svatomartinské Svatovavřinec rose 2014 Chateau Valtice, 5. Svatomartinské Muller Thurgau 2014 Víno Mikulov, 6. Svatomartinské Zweigeltrebe rose 2014 Vinařství Kovacs

FOTO: archív firem

Více informací na Svatomartinskevino.cz.