Jedna pověst praví, že když měl být svatý Martin jmenován biskupem, z vrozené skromnosti se před touto poctou ukryl do husince. Místo toho, aby husy Martinovu skrýš bránily, zradily jej svým kejháním, a proto skončily na pekáči.

Jiná legenda říká, že husy svojí hlučností neustále přerušovaly Martinovo kázání. Za trest tak pykají na svatomartinské tabuli. Mezi lidmi však tyto pověsti nejsou příliš známé. O huse v roli zrádce slyšelo jen zhruba 0,5 % populace, jak uvádí průzkum společnosti Médea Research.

Oproti tomu se kulturní a sociální antropologie na tradici svatomartinské husy dívá poněkud střízlivěji. Z jejího pohledu byl svátek Martina důležitým mezníkem v hospodářském roce. K tomuto dni odcházeli děvečky a čeledíni ze služby, sčítaly se ztráty a výnosy, konaly obecní hromady. Hospodáři zabíjeli vykrmenou drůbež, která nebyla vhodná na chov. Pečení hus tak mělo racionální důvody.

Ať tak, či onak, jisté je, že tradice se zachovala do dneška. Nejvíce ji přitom dodržují Pražané. Podle nezávislého výzkumu Médea Research se téměř 15 % z lidí, kteří pravidelně pořádají husí hody, koncentruje do Prahy. Až za hlavním městem následuje Morava (skoro 10 %) a zbytek Čech (8,7 %).

Jak husu správně udělat?

Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin.  Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100°C upeče za sedm až osm hodin.

Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v běžném supermarketu.

„V obchodech jsou u příležitosti svátku Martina k sehnání husy chlazené i mražené. Letos budou například v Kauflandu pocházet od tuzemských chovatelů a jejich průměrná váha bude okolo čtyř kil,“ upřesňuje Michael Šperl, tiskový mluvčí řetězce.

Svatomartinská husička s jablky
Pečená husa

FOTO: Kaufland

Surovina: 1 husa, 4 větší jablka, 3 velké cibule, sůl, drcený kmín, 2 hrsti nasekané petrželové natě, láhev mladého červeného vína, 1 hlávka červeného zelí, 5 silnějších plátků slaniny

Postup: Husu zbavíme brk a chloupků. Příhodnou metodou je opálení zbytků brk nad ohněm (na sporáku nebo kuchyňským zapalovačem). Husu a z ní vybrané droby důkladně omyjeme. Křídla v kloubech odstřihneme, nožem odstraníme tuk a přebytečnou kůži z krku. Husu zvenčí i uvnitř řádně osolíme a posypeme kmínem.

Očištěnou cibuli pokrájíme na větší kousky. Z oloupaných jablek odstraníme jádřince a tři jablka nakrájíme na stejné kousky jako cibuli (zbylé jablko upotřebíme později). Pokrájená jablka smícháme s cibulí a nasekanou natí petrželky. Takto připravenou nádivkou husu naplníme. Nevyužitou nádivku rozložíme kolem husy a poklademe křidélky, vnitřnostmi, odřezky tuku a kůže z krku, abychom měli dostatek výpeku.

Jemně propícháme vidličkou kůži, aby tuk mohl během pečení vytékat. Dáme si však pozor, abychom nepropichovali až do masa. Husa by se pak příliš vysušila. V přikrytém pekáči (nejlépe v litinovém) pečeme dvě hodiny při 180-200°C. V případě, že nemáme pekáč s víkem, vypomůžeme si alobalem. Během pečení husu neustále podléváme výpekem a vínem, tu a tam ještě propíchneme kůži. Po dvou hodinách sundáme víko (alobal) a dopékáme dozlatova přibližně další hodinu. Husu stále podléváme výpekem. Těsně před dopečením přelijeme husu šálkem ledové vody a dopékáme asi 5 minut. Husa tak bude mít křupavou kůžičku.

Během doby, kdy se husa peče, najemno nakrájíme čerstvé zelí a přidáme k němu zbylé nastrouhané jablko. Podlijeme vínem a troškou vody, osolíme, okmínujeme a dusíme doměkka. Když je zelí měkké, dochutíme kmínem, solí a pro lepší chuť přidáme několik lžic výpeku z husy. Zelí je také možno vylepšit na kousky pokrájenou vyškvařenou slaninou. Podávat můžete s tradičním špekovým knedlíkem, ale i bramborovým či kynutým knedlíkem. Opravdový gurmán a zkušená kuchařka zvolí kombinaci všech uvedených.