Největší vánoční slavnost se u Rožmberků konala 25. prosince na počest Kristova narození. Den se považoval za tak významný, že kronikáři ve svých zápisech nezapomněli ani na počasí a zvláštní přírodní úkazy.

Rožmberk

Rožmberk

FOTO: fotobanka Profimedia

Medvědí delikatesa

Podle dávného zvyku se držel na Štědrý den půst až do východu první hvězdy, kdy se začalo nosit na stůl. I tehdy se podávaly ryby, ale stolovníci mohli mít také hovězí, skopové a vepřové. Na tabuli pana vladaře nesměly chybět různé druhy paštik, kuřata a samozřejmě zvěřina. Sloužící nabízeli také do zlatova vypečené husičky a jako vzácnou delikatesu zpěvné ptáky.

Za velmi výjimečnou lahůdku se považovaly medvědí tlapy. Jídlo se ochucovalo hlavně cibulí, česnekem a vinným octem. Exotický punc mu dávalo drahé zámořské koření, hlavně zázvor, šafrán či hřebíček. Zkrátka nepřišly ani naše bylinky, zejména šalvěj, rozmarýn a jalovec. Každé jídlo vždy doplňoval chléb a žemle.

Knihy i erotické obrazy

O Vánocích se u Rožmberků prostíralo nejen pro urozené návštěvníky, bohatou tabuli si mohli vychutnat i všichni členové jejich dvora. Podle svého postavení se pak sesedli u stolů přímo v zámeckých komnatách, úřednických místnostech nebo v čelednících. Asi nejvíc lidí hostil Petr Vok v roce 1592, kdy se po smrti bratra Viléma sloučily oba jejich dvory, a ke sváteční tabuli zasedlo na 250 osob. Vladař tehdy stoloval se svou manželkou Kateřinou z Ludanic a vdovou po Vilémovi, pětadvacetiletou Polyxenou z Pernštejna.

Politické a diplomatické povinnosti často nedovolily, aby se o Vánocích sešli všichni členové rožmberské rodiny. I když se ale osobně nesetkali, posílali si tzv. štědrého večera, aby ukázali, že na obdarovaného myslí.

V těch časech si lidé dávali velmi příjemné věci jako knihy, oděvy, látky, lovecké psy i vzácné potraviny. Třeba v r. 1589 obdržel Petr Vok od prasynovce Jáchyma Oldřicha z Hradce několik obrazů s erotickými dobrodružstvími bohyně Venuše.

Dvě otázky pro historičku Milenu Hajnou, Národní památkový ústav České Budějovice:

 

Byly u pana Voka o Štědrém večeru na stole pověstné rožmberské ryby?

Ryby se na rožmberském dvoře jedly hlavně v postním období, tedy tak jako dnes i na Štědrý večer. Kromě kapra s různými omáčkami se velké oblibě těšily pečené štiky, pstruzi a raci. Podávaly se i ryby uzené, solené a nadívané, případně zpracované do paštik a rosolů.

A co sladkosti či ovoce?

Švagrová Petra Voka, Polyxena z Pernštejna, měla ve své kuchařské knize poznamenáno hned několik druhů medových perníků. Peklo se také mandlové či zázvorové pečivo a dělaly se sladkosti z cukru i bílků na způsob našich pusinek. Dámy mlsaly sedmikrásky, šípky a pomerančovou kůru kandované v cukru, v oblibě byla také smažená jablka či fíky v medu se zázvorem a skořicí.

Na slavnostní tabuli nesmělo v žádném případě chybět ovoce, a to hlavně jablka a hrušky, a také vlašské ořechy. Bohatí Rožmberkové ale mohli nabídnout i exotické ovoce, pomeranče, sušené datle a tzv. řecké víno, tedy rozinky.

Z pohledu dnešní kuchařiny

Náročného úkolu připravit jídla z rožmberských dob se nadšeně ujal Robert Maňur, šéfkuchař restaurace hotelu U Martina. A vzal to věru stylově. Vařilo se totiž v Rožmberku nad Vltavou, přímo v kolébce rožmberského rodu. Navíc připravil pokrmy, které se v době Petra Voka řadily mezi hodně luxusní. Na pana šéfkuchaře prý z rožmberských receptů nejsilnější dojem udělala divoká kachna v černé omáčce. Ale vůbec nejvíc ho překvapilo zpracování sušených švestek, kdy se zcela nenáročnou úpravou dosáhlo nečekaně příjemné chuti.

Dnešní jídla mu sice chutnají víc, na čemž má zásluhu daleko pestřejší výběr surovin, ale přiznává, že jsou mnohem složitější a také pracnější. „Byla to určitě velká čest, vařit pro tak významného šlechtice a navíc skutečného znalce i labužníka, jako byl Petr Vok,“ zasnil se šéfkuchař restaurace hotelu U Martina, když jsme se zeptali, zda by chtěl být kuchařem na dvoře rožmberského pana vladaře.

Do piva a vína se nakládalo maso, a to často na několik měsíců. Speciální lák vznikl při jeho vymývání pivem, kdy s krví tvořil základ pikantní omáčky ke zvěřině.

Do piva a vína se nakládalo maso, a to často na několik měsíců. Speciální lák vznikl při jeho vymývání pivem, kdy s krví tvořil základ pikantní omáčky ke zvěřině.

FOTO: František Petrák, Právo

Dokonale upravený stůl

Pro skutečný požitek z jídla nebyla na vánoční hostině Petra Voka důležitá jen chuť pokrmů, ale i dokonale upravená tabule a příjemné prostředí oživené hudbou rožmberských muzikantů. Na stole ležel vzácný turecký koberec a teprve na něj se kladl damaškový ubrus. Hosté měli k dispozici také ubrousky (servíty), kam si stejně jako do ubrusu utírali ruce a příbory. Nad stolem zářil slavnostní baldachýn se zlatými střapci.

Jídlo se podávalo na stříbrných i cínových talířích, mísách z italské majoliky, tabuli zdobily pozlacené slánky a luxusní nádoby z lastur, kokosů, polodrahokamů, pštrosích vajec a rohoviny. Nejvzácnější kusy dal majitel do stupňovitého kredence u stolu, aby se hosté mohli při jídle kochat jejich krásou. Výzdobu doplňovaly také speciální cukrářské výrobky v podobě stromů, květin a zvířat.

Pokrmy nosilo početné služebnictvo. Pážata nejdříve nabídla hostům lahůdky z podnosů, pak je postavila na stůl, aby si stolovníci už brali sami. Maso jim krájeli tzv. kráječi, kosti se odkládaly na okraj talíře nebo se házely pod stůl psům. Po jídle přistoupil ke každému hostu sluha se džbánem a poléval jim ruce vodou. Po umytí ji chytal do tzv. lavaba, umělecky zhotoveného umyvadla.

Na rožmberském dvoře se už používal celý příbor. Do sklonku 16. století jej tvořil jen nůž a lžíce, ale v té době se k nim připojila i dvojzubá vidlička. Příbory v držení aristokratů byly obvykle originální kusy ze stříbra či slonové kosti, krásně zdobené reliéfy postav, květin a rostlin. Měly velmi osobní charakter, takže si mnozí šlechtici přinášeli na hostiny svou vlastní soupravu.

V pití se doslova soutěžilo

Nejen u rožmberských stolů, ale i na dalších šlechtických dvorech, včetně císařského u Rudolfa II., se vždy hodně pilo. Hosté totiž počtem pohárů, jež porazili, dokazovali svou mužnost. Pivo i víno se považovaly za dary boží a šlechta brala pitky jako bitvy s málo vítězi a mnoha poraženými. Třeba na svatbě Viléma z Rožmberka r. 1578 padlo za šest dní v plen 110 sudů vína a 930 sudů piva. Uvážíme-li, že tehdy měl jeden 240 litrů, šlo o konzumaci přímo obří.

O dostatek nápojů se během každého stolování starali tzv. šenkové, kteří hostům nalévali pšeničné či ječné pivo a víno z Moravy, Uher i Rakouska. A měli stále plné ruce práce. Hostina se totiž neobešla bez mnoha přípitků. Zachovala se dokonce tzv. registra Petra Voka z r. 1573, kam se zaznamenávaly. Připíjelo se nejen na uvítanou, tzv. vilkomen, ale pak už téměř na všechno. A vždycky až do dna. Kdo povinnost správně nesplnil, musel pít tzv. pokutu. Není divu, že pak mnozí hosté nedokázali svůj přípitek vůbec vyslovit, natož zapsat. Oblíbené byly i pijácké sázky, kdy počet očí na vrhcábové kostce určil, kolik číší musí dotyčný naráz vypít.

Po takové konzumaci se neomylně dostavovala kocovina. Ale i na tu měli naši předkové recept. Kdepak dnešní česnečka. V dobách Petra Voka chmurná opilcova rána rozjasňoval nápoj z rozetřených mandlí, vody a sušeného chleba nebo nesladká kaše z mandlového mléka s rýží, obarvená chrpovým květem a sypaná rozinkami. Alespoň ty ve svém herbariu aneb bylináři doporučoval vysoce učený a vznešený doktor Petr Ondřej Matthioli.

Jelen v láku (4 porce)
600 g jelení kýty (plece), 800 g jablek, 5 dl černého piva, 5 cl octa, pepř, hřebíček, sůl, šafrán
Jelen v láku

FOTO: František Petrák, Právo

Maso uvaříme ve vodě do měkka. Pak je vyjmeme a vývar odložíme.
Jablka oloupeme, pokrájíme a krátce povaříme v pivu s octem. Vzniklá směs nesmí být příliš kyselá, její chuť lze zjemnit masovým vývarem. Omáčku okořeníme pepřem, hřebíčkem a šafránem, popřípadě zahustíme sušeným chlebem.
Maso rozdělíme na plátky, proložíme měsíčky dušených (smažených) jablek, doplníme omáčku a chléb.
Pstruh s vinnou omáčkou (4 porce)
4 pstruzi, 200 g strouhanky, 50 g rozinek, 5 cl octa, 5 dl červeného vína, zázvor, mletý pepř, sůl, krystalový cukr, olej (máslo)
Pstruh s vinnou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

Ryby upečeme na oleji (másle) v pánvi nebo na grilu.
Ve víně a octu rozvaříme strouhanku, rozinky, cukr, osolíme a okořeníme pepřem i zázvorem.
Vše pak dobře umixujeme a hotovou omáčkou přelijeme upečené pstruhy na talíři.
Kachna v černé omáčce (4 porce)
1 kachna (2 kg), 5 dl červeného vína, 500 g sušených švestek bez pecek, 200 g plátků sušené bílé veky, sůl, mletý pepř, krystalový cukr, 3 dl oleje
Kachna v černé omáčce

FOTO: František Petrák, Právo

Kachnu rozdělíme na porce, osolíme, lehce opepříme a necháme dvě hodiny odstát. Pak ji opečeme na oleji.
Víno svaříme se švestkami i vekou, přidáme maso a pod pokličkou udusíme do měkka. Hotovou kachnu vyjmeme a vložíme do studené vody, aby nezčernala.
Omáčku propasírujeme (umixujeme), podle chuti osladíme a necháme v ní prohřát porce masa.
Polévka s vínem a cibulí (4 porce)
500 g cibule, 3 l vody, 3 dl bílého vína, 1 dl octa, 3 lžíce medu, 100 g rozinek, 100 g kaparů, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Polévka s vínem a cibulí

FOTO: František Petrák, Právo

Cibuli pokrájenou na nudličky nasypeme do vroucí vody a povaříme. Pak k ní přilijeme víno smíchané s octem a doplníme med, rozinky i kapary.
Na závěr vmícháme olej a vše znovu dobře provaříme.
Spánevné postní (4 porce)
400 g máku, 2 dl vody, 400 g hladké mouky, 10 g droždí, 8 dl oleje, cukr
Spánevné postní

FOTO: František Petrák, Právo

Mák umeleme, rozpustíme ve vlažné vodě a propasírujeme.
Z mouky, kvasnic a vody zpracujeme těsto a necháme krátce vykynout.
Pak z něj modelujeme ploché bochánky, které obalíme v připraveném máku, usmažíme na oleji a lehce pocukrujeme.
Recepty připravil Robert Maňur, šéfkuchař restaurace hotelu U Martina v Rožmberku nad Vltavou.