Hlavní obsah
Šéfkuchař restaurantu Spices Stephen Senewiratne Foto: archiv restaurace Spices

Mistr chutí Stephen Senewiratne: Už roky se snažím nenechat se ovlivnit

Rodilý Srílančan Stephen Senewiratne zahájil svou kariéru v několika pětihvězdičkových hotelech na Srí Lance, strávil dva roky na známé lodi Carnival Cruise a poté se přestěhoval do Prahy. Přes hotel Radisson Blu se dostal v roce 2010 do pražského hotelu Mandarin Oriental, kde dnes pracuje už jako šéfkuchař restaurantu Spices. Senewiratne také vyučuje v pražském kulinářském institutu základní asijskou a avantgardní kuchyni.

Šéfkuchař restaurantu Spices Stephen Senewiratne Foto: archiv restaurace Spices
Mistr chutí Stephen Senewiratne: Už roky se snažím nenechat se ovlivnit

Nakolik upravujete pokrmy, které jste se naučil ve své domovině a ve světě tak, aby chutě vyhovovaly českým strávníkům?

Pracuji s populárním asijským „street foodem“, který náš kuchařský tým přetvořil tak, aby odpovídal nejnovějším trendům a vysoké gastronomii. Nesnažíme se paletu chutí upravovat, spíše ji vytříbit na talíři.

Jsou podle vás čeští konzumenti něčím specifičtí? Nakolik se orientují v asijské kuchyni?

Podle mých zkušeností jsou Češi velmi dobře zcestovalí, znají dobře asijskou kuchyni a milují mořské plody a bílé ryby. Mezi nejpopulárnější asijské pokrmy tu patří podle mých zkušeností červené kari nebo polévka tom kha goong.

Vaše inovativní menu má podle mého ambice hosty trochu edukovat v rámci asijské gastronomie...

Na menu nenajdete klasické názvy jako ramen nebo červené kari, ale seznam hlavních ingrediencí – neboli koření se kterým pracujeme, jak prozrazuje i název restaurace. Zcestovalí lidé vědí, že když na menu uvidí červené chilli, zázvor a citronovou trávu, že jim na talíři přistane červené kari. A ty, kteří to nevědí, čeká milý okamžik překvapení. Edukace strávníků ale není naší prioritou.

Co jste si připravil na tuto sezónu?

Věřím, že jaro dorazí brzy a že v dubnu otevřeme naši venkovní terasu, protože máme připravené zajímavé projekty. Od dubna do června budeme mít každou druhou neděli na terase Dim Sum Pop Up a od července do září každou poslední neděli v měsíci také asijský gril, na kterém budeme připravovat kebaby, yakitori nebo satay.

Co je pro vás největší výzva na pozici šéfkuchaře?

Restaurace v hotelu funguje jinak než v nezávislém podniku. Je tu mnohem větší důraz na procesy a standardy. Jsem perfekcionista, a proto je pro mě největší výzvou synchronizovat tým v kuchyni tak, aby fungoval podle nejvyšších standardů.

Je mi jasné, že budete mít stálé dodavatele, ale máte v Praze rád nějaké místo na nákup surovin?

Dnes už není vůbec těžké sehnat v České republice asijské suroviny, využíváme běžné dodavatele. Já sám rád nakupuju i v Sapě nebo v Holešovické tržnici.

Kde v dnešní době čerpáte inspiraci pro tvorbu nových pokrmů a menu?

Už několik let se snažím nenechat se ovlivnit. Mým cílem je změnit tradiční styl vnímání asijské restaurace a prezentovat populární asijské pokrmy jinak...

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků