Hlavní obsah
Wagyu má typické mramorování. Foto: Miroslav Sova, Právo

Kaviár mezi hovězím běhá i po Česku

Japonci ho berou jako jeden ze svých národních pokladů, vývoz wagyu – v překladu japonský skot – byl po staletí zakázán. Dnes se maso s nezaměnitelným mramorováním označuje za kaviár mezi hovězím. „Pro labužníky je wagyu zaklínadlo, funguje perfektně,“ říká Josef Müller, který u nás s chovem plemene začal jako první.

Wagyu má typické mramorování. Foto: Miroslav Sova, Právo
Kaviár mezi hovězím běhá i po Česku

Müllerovi se podařilo přivézt zmrazená embrya z Nizozemska. V roce 2007 se tak v Česku narodil první býček a jalovička plemene wagyu. „Hodně nám pomohly zkušenosti s chovem koní. Na naší farmě v Pardubicích-Mněticích už tatínek založil reprodukční centrum pro koně a dělali jsme mimo jiné přenosy zmrazených embryí,“ říká čtyřiačtyřicetiletý Müller.

Hned po sametové revoluci vyrazili Müllerovi do světa obhlédnout chovy koní, aby rozšířili svoji genetickou banku, při jednom výjezdu pak narazili na wagyu.

Klidná povaha

„Byla to nejen novinka, ale také jsme byli naprosto fascinovaní, že kilogram masa může stát několik tisíc korun. V té době se nám to zdálo jako sci-fi, dnes už u nás třeba roštěnec dosahuje podobné ceny. Nepochybujeme, že si maso takovou cenu zaslouží,“ říká muž, jenž vlastní stohlavé stádo wagyu.

Müllerovi se snaží vše z wagyu spotřebovat.

Foto: Miroslav Sova, Právo

Podle něj se zvířata vyznačují klidnou a inteligentní povahou, výborně rodí díky tomu, že telata mají nízkou porodní hmotnost, dobře přibývají na váze. „Našeho plemenného býka vodím za kroužek v nose, ovládám ho jednou rukou,“ předvádí Josef v kravíně.

Kde se vzalo?

Předchůdci wagyu se do Japonska dostali přibližně ve druhém století našeho letopočtu. Japonci skot využívali zejména při práci na rýžových polích a k převážení břemen. Od roku 1635 do roku 1868 byla na základě dekretů stáda oficiálně uzavřena. Geografická izolace a specifické podmínky odchovu stojí za tím, že maso plemene je dnes nejvyhledávanější hovězí pochoutkou na světě. Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Může se tak označovat pouze to, které bylo vyprodukované v japonském Kobe. Mramorování masa, jeho kvalita, se hodnotí na stupnici od jedné do dvanácti. Od pětky do sedmičky je dobré, excelentní má hodnocení osm až dvanáct.

„Když jsme začínali, měli jsme skot celoročně venku, jen pod přístřešky. Wagyu je velmi odolné, nebyl to žádný problém, pak jsme si pronajali kravíny. U nás v Polabí končí vegetační období v listopadu, poté jdou zvířata pod střechu.“

Už od července se ale dobytek i na loukách musí přikrmovat senem. Kvalitní a pomalý výkrm je nezbytný pro správné ukládání tuku ve svalstvu tak, aby vzniklo charakteristické mramorování.

„Porážíme nejméně dvouletá zvířata, vedle krav máme jen volky, ti mají maso výrazně lepší než býčci,” říká Gabriela Müllerová, manželka Josefa, která se stará o odbyt.

V Mněticích se soustředí jen na chov, porážku i zpracování masa jim dělají prověření dodavatelé. „Už předem v podstatě vím, jaké budu nabízet maso – hodně ukáže nejen povaha zvířete, ale třeba i jemnost kůže. Přesto si hned po porážce nechám uříznout vzorový kousek,“ říká chovatel s tím, že si bere kus kýty, takzvaný spodní šál.

Ženě musí chutnat

„Spodní šál je sval, který dost intenzivně pracuje, u všech plemen skotu bývá na minutkovou úpravu tuhý, wagyu má ale maso díky tukovému mramorování velmi křehké a šťavnaté, proto jsou i z tohoto kusu kýty steaky výborné,“ tvrdí Müller, který má pořád chov japonského skotu jako hobby.

Steak hodnotí Gabriela, když jí chutná, je prý vše v pořádku. „Rychlé úpravy dělá manžel, já jsem spíš na omáčky, jako je třeba rajská, z mletého připravuji sekanou, babička má ráda dršťkovou polévku.“

Müllerovi se snaží vše z wagyu – porážejí jeden až dva kusy měsíčně – spotřebovat. Umějí klobásy i vývary. Z jatek se vozí maso do bourárny, kde zraje 14 dní ve visu, další dva měsíce ve vakuu při teplotě nula stupňů v chladicím boxu u Müllerových.

„Máme stálé zákazníky, kteří se k nám vracejí, znám jich většinu osobně, už když maso balíčkujeme, vím, komu se bude líbit,“ dodává muž, který si prý troufá na dvanáctistupňové hodnoticí škále umístit svoje wagyu maso mezi číslice pět a šest.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků