Součástí mé denní práce je skutečně ochutnávání piva. Občas mě někteří lidé popichují, že by za pití piva také chtěli brát peníze. Jenže už nevidí to hlavní, co ve firmě dělám. Starám se například o vývoj nových produktů či o vysokou kvalitu těch současných,“ vypráví v malé pivní laboratoři v Plzni.

V průměru v ní tráví až polovinu doby v zaměstnání. „Dáváme tady dohromady recepty, podle nichž se vaří v přilehlém pokusném minipivovaru. Určujeme, kolik se do varných kádí dá například sladu, jaký konkrétní to bude, stejné je to i s chmelem, volbou technologického postupu. Na nás stojí také kontrola toho, aby chuť plzeňského zůstala pořád stejná, jako když ho vařili naši předchůdci před 175 lety,“ pokračuje.

Laikovi připomíná proces, na jehož konci je jedno z nejlepších piv na světě, domácí experimentování v kuchyni. I Lence Strakové stojí na stole váha, na kterou do mističek sype suroviny. „Ale navíc zapojuji při přípravě produktu intenzivně chuť,“ říká. O výsledku připravovaného moku totiž rozhodují skutečně drobnosti: „Pro to, aby se dala výroba zopakovat ve větším, vše během procesu podrobně zapisuji a ukládám do počítače.“

Loky k snídani

Jelikož konzumuje na pracovišti alkohol, ve všední dny jezdí většinou městskou dopravou nebo chodí pěšky. „Řídí mě i další limit. Pro pohyb v závodě bezprostředně po degustaci je určen na 0,3 promile, což odpovídá jedné sklence piva nebo vína. Tedy množství, které některé evropské země ještě schvalují pro řízení automobilu. Vše si mohu kdykoli změřit alkoholtesterem, který mám v kanceláři,“ popisuje.

Přístroj sledující hladinu alkoholu je, jak tvrdí, v podobném provozu nezbytností. Svůj první pivní lok si totiž dává krátce po nástupu do práce, neboť v devět hodin ráno probíhá kontrolní ochutnávka vyrobeného zboží před expedicí. „Odpovídám za standard. A jak jinak to mám zjistit?“ vysvětluje.

A jak se do, pro ženy nepříliš tradičního, oboru vůbec dostala, ptám se na oplátku já. Na střední škole ji bavila chemie, biologie a matematika: „Když jsem zjistila, že v Praze existuje vysoká škola zaměřená na potraviny, bylo rozhodnuto. No a jaké zaměření může napadnout rodačku z Plzně, že? Specializace na pivovarnictví a sladařství!“

Po promoci získala práci v odvětví vonícím chmelem poměrně snadno. „V ročníku nás končilo deset. Asi sedm zamířilo rovnou do pivovarů,“ ohlíží se. Pivovarnictví podle ní zástupkyně něžného pohlaví láká rok od roku více.

Chmel není hrozen

Chmel není hrozen

FOTO: archív, Právo

„Holky na vysoké v mém zaměření skoro převažovaly. Mají často vytříbenější jazyk na různá aromata než chlapi. Záleží ale na jednotlivcích. Chutě musíte trénovat neustále,“ prozrazuje.

Chmel není hrozen

Na dotaz, zda své práci nějak přizpůsobuje jídelníček, odpoví se smíchem: „Jím i piju, co chci, ale ne hned před nebo během ochutnávek. Když mám pocit, že už je jazyk unavený, opláchnu jej neutralizátory, konkrétně čistou vodou nebo nevyzrálými sýry.“

Na mou prosbu, zda může srovnat pivní degustaci s tou vinnou, reaguje: „Pivní je z mého pohledu větší dobrodružství. Na rozdíl od vína se pivo totiž musí polykat, protože centrum hořkosti je až na kořeni jazyka, tedy vzadu v puse. A vy musíte zapojit všechny chuťové pohárky, abyste zjistili jeho kvalitu.“

Ostatně právě na množství alkoholu, které při směně vypije, se jí lidé ptávají nejčastěji. Odpovídá: „Pivo ochutnávám, ale jenom pár doušků. Opilá v zaměstnání rozhodně nejsem. A můj žaludek si na pivo vážně nestěžuje. Je přece zdravé! Klidně si ještě večer jedno dám, když přijde návštěva.“

O kvalitě a chuti produktu rozhodují maličkosti. Vše začíná již u sběru a třídění chmele.

O kvalitě a chuti produktu rozhodují maličkosti. Vše začíná již u sběru a třídění chmele.

FOTO: archív Práva, Právo

Při vyprávění Lenky Strakové ani na chvíli nezapochybujete, že to, co dělá, ji hodně baví. Svědčí o tom třeba její nákupy (nejen) ve specializovaných obchodech, takzvaných pivotékách. Plechovky a lahve s chmelovým mokem si vozí také z dovolených. „Rádi s rodinou vybíráme ty nejlepší, co daná země nabízí. Na letištích je pak odbavujeme v kufrech a modlíme se, aby se nerozbily. Zatím to vychází,“ zavzpomíná máma dvou dětí.

A jak ony vyprávějí o tom, co ji živí? „Dcera a syn jsou ještě malí - rok a tři roky. Nicméně větší Matýsek občas o pivu zasvěceně mluví.“

Jazyk plný chutí

Po výletu do soukromí mi prozradí aspoň kousek ze svého vytříbeného umění profesionálky: „Špička jazyka je slaná. Chuť ovšem lze najít spíš v některých zahraničních pivech, takže ji při degustaci na domácí půdě nezapojuji. Pak hned následuje sladká. Tam byste se měla už chytit, zvláště v případě radlerů a černých piv. Následuje umami, taková masitost spojovaná mimo jiné s maggi. Po stranách jazyka, v jeho centru, je pak kyselost a až opravdu vzadu je již zmíněná hořkost. Právě po spolknutí získáte celkový dojem z piva. Hodně důležitá je ovšem i jeho vizuální stránka, bublinky, barva či perlení ve sklenici…“


kvalita piva u nás je opravdu vysoká, věřte mi.

A jak má tedy chutnat pravá plzeň? „Složky musí být především vyvážené. V ležáku je víc chmelu, hořkosti, ale aroma je jemné, mírně sladové. Nicméně zapomeňte na tvrzení lékařů: ,pijte plzeň, je zásaditá‘. Blbost! Každé pivo je přirozeně kyselé… Má pH 4,5, neutrální hodnota je sedm. Ale pravdou je, že naše pivo má díky nízkému stupni prokvašení a měkké vodě vysokou schopnost v kyselém prostředí žaludku pH žaludečních šťáv zvyšovat, což je na trávení ideální,“ líčí.

Když mě zajímají věčné výtky štamgastů, že chmelový mok už není, co býval, začne obor bránit: „Záleží na tom, co kdo u hospodského stolu řekne jako první. Nicméně kvalita piva u nás je opravdu vysoká, věřte mi.“

Detailně vyladěné produkty opouštějící brány pivovarů mohou však podle ní nenávratně poškodit jiné věci. Zejména jejich špatný transport, skladování v konkrétních restauracích, pak špinavé trubky, neumyté sklenice nebo „jen“ nešikovný výčepní. „A lidi to svedou na nás, sládky,“ posteskne si.

Po čem skutečně tloustneme?

A dá se ještě obor se staletou tradicí z jejího pohledu někam posunout? „Ano! V posledních letech se snažíme naše zboží slaďovat s jídlem, aby pokrmy vynikly. Pivo má obecně větší spektrum chutí než víno. Zkuste si někdy dát k černému pivu moučník. Nebojte se. Je to jako s kávou, která je taky hořká, se sladkým jde skvěle dohromady,“ vybízí mě.

V granulované podobě se chmel přidává do pivovarnických kádí, v nichž lahodný mok vzniká. Rozhoduje především o jeho výsledné hořkosti.

V granulované podobě se chmel přidává do pivovarnických kádí, v nichž lahodný mok vzniká. Rozhoduje především o jeho výsledné hořkosti.

FOTO: Petr Horník, Právo

Jenže po kávě nepřiberu, nenaroste mi pivní pupek, namítnu poučena kalorickými tabulkami. „Ty znám také. Ale vy nepřibíráte po pivu, nýbrž po křupkách, brambůrkách, nakládaných hermelínech, které k němu následně sníte. Je to taková smrtelná smyčka. Dám si pivo, najím se, dostanu žízeň, dám si pivo… I já se v tomhle musím hlídat,“ přiznává.

Oblíbené povídání o nabírání kilogramů při pití alkoholu utnu otázkou, zda by se Lenka Straková se svým umem a vytříbeným jazykem uživila jinde než v pivovaru. „Ano, ve všech provozech, kde se vyžaduje degustace zboží. My, sládci, se školíme totiž nejen na pět chutí, ale ještě na desítky aromat a vůní. Kvasnice jsou čarodějky, s pivem často doslova kouzlí.“

A jak se podle ní tedy pozná dobrý sládek či dobrá sládková? „Asi za ně mluví výsledky. No a stejně jako u piva pravděpodobně rovněž dobrý celkový dojem,“ směje se.