S Barem, který neexistuje (BKN), přišli jako se svým vysněným projektem Jan Vlachynský a Andrej Vališ, kteří úplně původně začínali prodejem vlastního turbomoštu na brněnských vánočních trzích. Poté k sobě přibrali Adama Vodičku a otevřeli Pandu, s níž opět zabodovali.

Oba bary se od sebe výrazně liší, není proto překvapením, že jejich nový podnik bude opět úplně jiný, jak se pro Novinky rozhovořil Jan Vlachynský a Adam Vodička.

Když jste zakládali s kolegou BKN, neměli jste žádné zkušenosti. Jak jste se na to připravovali?

Nějaké zkušenosti jsme měli, dělali jsme stánky na vánočních trzích, což děláme dodnes. A tam jsme strávili tři roky, tři zimy. A to nás nakoplo k tomu, proč to chceme dělat, byla to jedna z těch motivací. Ta příprava pak byla hodně teoretická, tím, že jsme studovali vysokou školu, tak jsme si udělali takový průzkum a hodně jsme toho nacestovali v zahraničí, v podstatě hlavně Spojené státy americké a úplně nejvíc New York.

S oblibou říkám, že BKN je výsledek takového univerzálního newyorského baru, protože my jsme chodili s deníčkem a tužkou a zapisovali si co všechno v těch dobrých podnicích je a jak to tam funguje. Pak jsme přijeli zpátky a celý nadšení jsme si říkali, že takový bar tady nikde není. Takže jsme ho postavili.

Ten koncept, který jste si vysnili, se v průběhu realizace nějak měnil, nebo zůstal stejný jako na papíře?

Dost se tvořil v tom průběhu. My jsme se rozhodli, že to chceme dělat na začátku roku 2011 a pak jsme v létě cestovali a sháněli informace. Některé detaily se změnily, ale spíš to bylo tak, že na začátku jsme nevěděli nic a postupně jsme přicházeli k tomu, co tam chceme a pak se to přidávalo. Největší změny pak nastaly, když jsme našli ten samotný prostor. Původně jsme chtěli malinkatý podnik.

Jak dlouho jste hledali vhodné prostory?

Od začátku doby, co jsme o tom začali uvažovat, to znamená rok a pár měsíců. Tím, že ten prostor byl mnohem větší, než jsme původně plánovali, tak jsme museli něco přidat, třeba jídlo, které jsme na začátku vůbec neplánovali. Ale úplně velké změny, že by se ten koncept rapidně proměnil, to nenastalo.

Bar, který neexistuje

Bar, který neexistuje

FOTO: archiv

Už od začátku jste se setkali s docela velkým úspěchem. Spousta lidí v gastru vyhoří, vrhnou se na to, a pak narazí na spoustu překážek, o kterých předtím neměli ani tušení. Čím si vysvětlujete, že jste zrovna vy uspěli, když jste neměli tolik zkušeností?

Možná bych začal tím, čím si vysvětluji, že neuspěl někdo jiný, protože podle mě problém gastra je, že ho dělá hrozně moc lidí, kteří by ho vůbec neměli dělat. To je, jako kdybyste dělal v IT a vlastně neměl rád počítače. To by nefungovalo. V gastru je strašně moc lidí, kteří nemají rádi lidi a nejsou vůbec pohostinní. Dělají to jen proto, že mají pocit, že to jsou rychlé peníze a že se tam dá zbohatnout.

Já neříkám, že se nedá, ale je k tomu potřeba přistupovat úplně jinak, což je to, co se nám vyplatilo. My, když jsme s tím začali, tak jsme to dělali hlavně kvůli tomu, že nás bavila ta energie, která je v kontaktu s hostem. Vyzkoušeli jsme si to už na trzích, kde nás to vždycky bavilo, ale pak přišla depka, když ten měsíc pominul, takže jsme to chtěli dělat po celý rok. To je první věc, takové to srdíčko, když to řeknu úplně klišovitě.

Druhá věc je... My máme výhodu v tom, že jsme byli zvyklí dělat hodně s lidmi, můj i Adamův background je psychologie. Takže si myslím, že máme čuch na výběr lidí, kteří mají talent. To se pak nese dál. Největší deviza, která nejvíc hrála v náš prospěch, a hraje dodnes, je tým lidí. Bez něj to nejde. Často slyším, jak lidé nadávají, že nemůžou sehnat dobré lidi. My jsme s tím nikdy neměli problém. Naopak máme od začátku přetlak. Celé to je spojené s otevřeností, se kterou jsme do toho od začátku šli.

Potíže s hledáním spolehlivých lidí jste tedy neměli? U gastronomie se to často uvádí jako velký problém. Navíc u vás najít dobrého barmana, to musí být ještě těžší.

My nehledáme barmany. Najít dobrého barmana je opravdu těžké. Ale je celkem „jednoduché“ udělat z někoho dobrého barmana. My hledáme lidi, kteří mají předpoklady k tomu, aby dělali v pohostinství. A pak procházejí obrovským tréninkem. Až za nějakou dlouhou dobu se dostávají na pozici barmana. Není těžké najít lidi, kteří chtějí dělat práci, která jim dává smysl.

Takže problémy se zaměstnanci nemáte?

Problémy ne. Samozřejmě sem tam někdo odejde, sem tam musíme někoho vyhodit. Ale naprostá většina lidí, co s námi je, je s námi od začátku, i když tam začínal hodně malý tým, to jsme tehdy podcenili, nás začínalo 13. Z těch dalších dvou náborových kol je s námi většina dodnes.

My máme štěstí v tom, že ty lidi moc nemají kam odcházet, a to jak v rámci Brna, tak skoro v rámci republiky. Radši jdou někam do zahraničí. Tři naši bývalí barmani dělají v Londýně, jedna barmanka v Sydney. To jsou nejvýraznější odchody, které mě bolely, ale zároveň jsem za ně rád, protože uvidí jiné věci.

Takže nemají kam odcházet a myslím si, že dostávají docela dobré peníze. A pořád se to celé posouvá, my jsme hodně založeni na růstu. Přibyla Panda, teď otvíráme další podnik, za další rok a půl bude další, a to celé vytváří prostor pro členy týmu posouvat se dál. V gastru není moc míst, a to řeknu úplně namyšleně, které by něco takového umožnily.

Ještě k té spolehlivosti, strašně moc majitelů podniků v gastru se soustředí na to, jak najít někoho, kdo mě nebude okrádat. Což je vlastně úplně špatný přístup. Ve chvíli, kdy si něco takového myslím, tak už do něho tak trochu vnáším tu pochybnost, je to pak zacyklené. My jsme takhle nikdy neuvažovali a ta důvěra se nám vrací tisícinásobně.

Jak dlouhou u vás trvá, než zaškolíte člověka do plného režimu?

Každý člověk v týmu si prochází všemi pozicemi. Délka se prodlužuje, čím je tým zkušenější, tím je složitější se tam dostat na nějakou pozici. Než se člověk dostane na plac, než může prodávat koktejl, dřív trvalo nějakých pět měsíců. Teď je to třeba 10 měsíců. Na bar je to pak individuální, někdo tam už třeba nechce, ona je to hodně náročná a trošku jiná práce než na place.

BKN je podnikem newyorského typu

BKN je podnikem newyorského typu

FOTO: archiv

Když jste rozjížděli BKN, tak jste měli nějaké úspory a něco jste si půjčili. Ještě, než jste to splatili, jste chtěli další podnik. Co vás k tomu vedlo? Určitě by bylo jistější doplatit BKN a až pak se vrhnout do něčeho dalšího.

Souvisí to s tím růstem, o kterém jsem už mluvil. My jsme hodně špatní manažeři, takoví ti udržovači. Ale naopak umíme dobře namotivovat lidi s tím, že jdeme za nějakým cílem.

My jsme si třeba Pandu otevřeli tak trochu jako naše hřiště, kde můžeme dělat trochu vychytanější drinky s trochu větším osobním přístupem, protože je třikrát menší. Tím, že se otevřela panda, to navíc pomohlo i zpětně BKN. A je vlastně jedno, že jsme to neměli splacené, já vnímám nějakou zadluženost jako přirozený jev v podnikání, se kterým mi chvilku trvalo, než jsem se smířil.

Proč jste si u Pandy vybrali peer-to-peer funding? Jsem se jistý, že by se určitě našel jeden velký investor, který by do toho šel.

Za prvé to byl marketing. Bavila nás představa, že to je jedna z těch chvílí, kdy se o tom podniku bude mluvit, bude to šance představit ho a otestovat si, jestli tomu lidi věří. A ten úspěch, který to zažilo, nás obrovsky nakopl. Druhý důvod je v tom, že jsme nechtěli hledat nějakého investora, protože jsme ho nechtěli pouštět do firmy.

V peer-to-peer fundingu to byly půjčky, které byly nějak výhodné pro obě strany. Do roka jsme je splatili a jsme free. I ten horní stotisícový limit jedné půjčky jsme nastavili kvůli tomu, aby jeden člověk nepřišel a neřekl: já to zaplatím všechno. Nechtěli jsme být vázáni na jednoho člověka, kterého třeba ani tolik neznáme. Ale máte pravdu, věděli jsme o spoustě lidí, kteří by to byli schopni zatáhnout, ale chtěli jsme zůstat nezávislí.

Když jste plánovali Pandu, tak jste říkali, že k návratnosti investice potřebujete, aby byl bar pořád plný. Takže se to daří, když jste všechno splatili?

Neplatilo to celou dobu, první rok jsme docela bojovali, protože jsme nějaké věci nastavili špatně. Jestliže BKN je takový univerzální newyorský podnik, tak Panda je vyloženě autorská. Spousta věcí, které jsme si vymysleli, se nám tam nepodařila dostat. Půjčku jsme tak v druhé fázi refinancovali, takže to celkově splacené není, ale původním lidem už ano. V Pandě jsme udělali zásadní změny loni v létě, a to podnik nastartovalo.

S tou letní změnou jste v Pandě zrušili rezervace. Z provozního hlediska to chápu, ale s jakým ohlasem se to setkalo u lidí, kteří najednou nemají jistotu, že si sednou?

Adam Vodička: Ty ohlasy byly paradoxně dobré. Lidi jsou za to rádi, mají šanci se tam objevit bez toho, aby byli vázáni dopředu na rezervaci. Takže na to byly pozitivní reakce. Zároveň s tím jsme vymysleli nový systém, že lidem, pokud je nemůžeme hned obsloužit, nabídneme, že jim zavoláme ve chvíli, kdy se uvolní místo. Když už přijdou, tak děláme první poslední, abychom jim to místo nabídli, i když za nějakou chvíli.

Panda je autorským projektem

Panda je autorským projektem

FOTO: archiv

Když se vrátíme k vašim začátkům, co byly ty největší překážky, na které jste narazili?

Ty první měsíce byly šílené v tom smyslu, že jsme spali na gauči v kanceláři a byli tam 24 hodin denně. Asi mě překvapila ta intenzita, což bylo hodně dané tím, že jsme nevěděli nic a všechno se učili za běhu. V tom to bylo šíleně náročné, ale i šíleně energizující. Myslím, že to už znova nezažijeme, protože jsme si jistější v kramflecích.

Začínali jste ve dvou, teď jste ve třech. Jak máte rozdělené kompetence?

Adam Vodička: Já jsem si vzal na starosti Pandu, snažím se tam být nejvíc na místě. Jak říkal Honza, myšlenka Pandy byla mít hřiště, kde budeme těm lidem nejblíž a já se tam snažím uvažovat z té své původní psychologické profese, takže Panda je hodně o mikrosituacích, o malých věcech, které ale musí hrát dohromady velkou hru. Mě neskutečně baví se na tomhle podílet. Baví mě třeba stoupnout si ke dveřím a pouštět dovnitř lidi. O tom ta Panda je.

Jan Vlachynský: Já třeba v denním provozu nejsem vůbec. Kancl mám v baru a sem tam se k něčemu přichomýtnu, ale spíš ne. Takže já se starám o inovace a růst a o lidi od náboru přes vzdělávání. Na začátku jsem dělal víc i marketing, ale ten už teď taky moc nedělám. My jsme třeba neměli nikdy nikoho, kdo by nám psal na Facebook, to vždy obstarával někdo z nás. A Andrej se stará o všechny ty věci, které nikoho nebaví, to znamená ekonomická a právní stránka. To když by mi někdo dal, tak se střelím do hlavy, takže jsem rád, že tam je a užívá si to (smích).

Říkali jste, že jste čerpali inspiraci v zahraničí. Jak byste se dnes s tím zahraničím srovnali? A co třeba s Prahou?

Já se srovnám rád, letos jsme byli na barové konferenci v Las Vegas, kde jsme prošli nějaké podniky a každý rok se snažím jezdit do New Yorku. A co se týče Spojených států, tak letos už jsem byl třeba zklamaný. Nevím přesně, jestli je to tím, že se mi tak zvedly nároky, co očekávám od dobrého podniku, nebo jestli je to tím, že oni jsou pryč z krize a ty podniky jsou plné lidí.

Ve strašně moc podnicích to je jen o jediné věci – rychlosti. Dělat co nejvíc peněz a pohostinnost se vytrácí, což shodou okolností zmiňovalo i pár lidí na té konferenci. A tak si myslím, že můžeme převálcovat spoustu oceňovaných podniků v zahraničí, které jsou často navíc oceňovány hlavně kvůli tomu, že tam jezdí lidi.

V roce 2012 jsme začínali s tím, že všechno stojí za houby a my víme, jak na to. A viděli jsme to v zahraničí. Dneska se na to dívám trochu jinak. Samozřejmě že je tu (v Brně) spousta špatných podniků, ale také je tu spousta dobrých podniků. A otevírá se víc dobrých podniků než těch špatných. Takže v tomhle srovnání to není vůbec blbý. A třeba co se týče kvality produktu, tak si myslím, že to je srovnatelné.

A co se týče srovnání s Prahou, na to si asi netroufám. Stejně jako tady, je i v Praze spousta skvělých a spousta špatných podniků. Myslím si, že ten rozdíl není až tak velký. Ještě před rokem, dvěma bych řekl, že v Praze mají výhodu, že jim lidi zaplatí víc a oni tak můžou prodávat vychytanější věci, ale dneska už ne. Dneska můžeme dělat to samé nebo víc.

Super Panda Circus je výrazně menší než BKN

Super Panda Circus je výrazně menší než BKN

FOTO: archiv

Mluvili jste o novém podniku. Můžete trochu víc rozebrat, o co se bude jednat?

Je to podnik, který je na místě bývalého nonstopu Černá perla. My jsme se toho chtěli trochu držet a děláme tam něco jako nonstop. Nebude to 24 hodin, ale 22 hodin. Jmenuje se to Čtyři pokoje a je to parafráze na to, že to budou čtyři podniky v jednom. Od snídaňové kavárny se to promění v polívkárnu, večer v koktejlový bar až po dive bar, což je takový podnik, kam zapadnete a vydržíte až do rána. Někdy na konci léta by se to mělo otevřít, když budeme mít štěstí.

To je třetí podnik a říkal jste, že za rok bude čtvrtý. Chcete se pořád držet v Brně nebo plánujete expanzi?

Já nevím. My jsme si tak říkali, že ty čtyři podniky jsou akorát. A jestli víc, tak to bude záležet na vývoji brněnské scény. Je dost možné, že za dva roky se tu otevře spoustu dalších podniků, které to naplní, což v současné době není, ale třeba se to stane. Také je možné, že chuť Brňáků už nebude tak stoupat. Takže uvidíme za dva roky. Možná to bude tady, nebo jinde.

Dovedete si představit, že byste měli bar v zahraničí?

V Barceloně! Tam bude další Panda. Je to takový obrovský sen. Řekli jsme si, že když už bychom měli jít do jiného města, tak to asi nebude Praha, protože už není tak velký rozdíl, jestli to jsou tři hodiny jízdy nebo tři hodiny letu. To už radši půjdeme do v tomto smyslu nějakého zajímavějšího města, nic proti Praze. Barcelona nás v tom baví hodně, má to všechna plus.