Může za to unikátní bílkovina, která krém po zmražení udrží déle v tuhé konzistenci a jako jednolitou hmotu, i když vysoké teploty budou ledové krystalky rozpouštět na vodu.

Bílkovina je prý přírodní a dokáže držet pohromadě vzduch, tuk a vodu. Dokonalé promísení těchto tří substancí přitom výrazně zpomaluje tání.

„Jsme nadšení z potenciálu, který tato nová ingredience může mít na vylepšení zmrzliny jak pro konzumenty, tak pro výrobce zmrzliny,“ uvedla profesorka Cait MacPheeová z University of Edinburgh.

Bílkovinu pomohla izolovat molekulární mikrobioložka doktorka Nicola Stanleyová Wallová z Dundee University. S profesorkou MacPheeovou ji objevily v bakterii, která pomáhá vytvářet směs vody a tuku, funguje tedy jako emulgátor.

Emulgátory – látky usnadňující mísení vody s tukem – se používají v potravinářství odnepaměti. Bohaté jsou na ně třeba žloutky. Takže ze žloutku, tuku a vody vzniká jednolitá směs, zatímco samotná voda s tukem smísit nejde a vždy se oddělí do dvou vrstev. To je fyzikální pokus, který znají už děti ze základních škol. Emulgátor ve žloutku také umožňuje vyšlehání tuku vzduchem, takže vzniká známá omáčka majonéza.

Bakteriální bílkovina BslA je velmi silným emulgátorem, který dokáže spojovat a trvale držet u sebe molekuly vody, tuku a vzduchu.