Článek
Přesné datum, kdy začal své zkušenosti předávat druhým, si nevybavuje. „V momentě, kdy se stanete šéfkuchařem, nezbývá vám nic jiného, než že napíšete svoje recepty a předáte je dalším, aby je mohli produkovat,“ vysvětluje.
Stejně lapidárně zdůvodňuje, proč kývl na nabídku stát se externím spolupracovníkem SŠGH a věnovat se výchově budoucích profesionálů v oboru gastronomie: „Když to neudělám já, tak kdo?“
Začalo to v Renaissanci
S učni pracoval například v pražském hotelu Renaissance. Když se v roce 2007 otevíral zrekonstruovaný Imperial, považoval za samozřejmé v přípravě dorostu pokračovat. Spolupráce se školou, se kterou byl tehdy v kontaktu, ale začala brzy váznout. „Rodiče dětí, které k nám chodily na praxi, měli pocit, že pro jejich potomky nedělám to pravé, já zase měl pocit, že oni nedělají to pravé pro nás,“ vzpomíná Pohlreich. Když po několika měsících tento pokus ukončil, zařekl se nejdřív, že učně už nechce ve své kuchyni nikdy vidět. Pak ale přišla nabídka z Braníka a on to přeci jen ještě zkusil. „Ověřil jsem si, že učni z Braníka mají lepší disciplínu a pracovní morálku,“ říká.
V kuchyni se nevypípává
Kdo alespoň občas sleduje pořad Ano, šéfe na TV Prima, ten ví, jak Zdeňka Pohlreicha v kuchyni správně oslovovat. Jeho oficiální titul podle regulí školy je ovšem „vedoucí odborné přípravy“. „V mé kuchyni to neplatí, pro spolupracovníky i učně jsem prostě šéf,“ říká Pohlreich.
Vysvětluje také, jak je to s „vypípáváním“ některých jeho peprnějších výrazů v televizi a do jaké míry je „mládeži přístupný“ jazyk, který používá při odborné praxi. „Kuchyně je dost drsné místo, my potřebujeme sdělit věci co nejjasněji. Tomu je podřízeno vše. A opravdu si myslíte, že dnešní teenageři neznají ta slova, která do televize nesmějí?“
Talent odhalí zkušené oko
O skupinu učňů, kteří chodí na praxi do Imperialu, se Zdeněk Pohlreich stará společně se svými spolupracovníky. Netají se tím, že si mezi nimi vybírá ty nejlepší a s těmi sám pracuje, jak jen mu to pracovní vytížení a televizní natáčení dovolí. Na otázku, jak pozná opravdové talenty, odpovídá opět stručně: „Víte, mně stačí se na někoho podívat a trošku s ním promluvit, a jsem doma.“
Mezi jeho „objevy“ patří i Kateřina Fornůstková. Dnes už věhlasná šéfcukrářka Imperialu se vyučila také v Braníku. I když shodně se svým zaměstnavatelem tvrdí, že dobrý cukrář se učí celý život, jedno své škole rozhodně neupírá: „Dokázala, že mám svůj obor ráda,“ prohlašuje sympatická a natruc profesi štíhlá mladá dáma, která si sladkou pracovní náplň ve volných chvílích nejraději kompenzuje grilováním masa.
Šéf by neměl někoho učit a ještě mu za to platit
V kuchyních, které Zdeněk Pohlreich při natáčení navštívil, už prý viděl vařit kdekoho. Učitele, dýdžeje, ženy v domácnosti. I když uznává, že většina kuchařů, které takto potkal, je vyučených v oboru, nezapomene poznamenat: „Tím horší je, co dávají hostům na talíř.“
Šéf má jasno v tom, jak by měl vypadat ideální absolvent školy, který přijde pracovat k němu nebo do některé jiné špičkové restaurace či hotelu. Podle něj by měl umět řemeslo tak, aby se zaměstnavatel nedostal do situace, kdy někoho učí a ještě mu za to musí platit. Proto se staví vstřícně i k zaměstnávání absolventů SŠGH. Nepopírá ani to, že by mohli postupně pomoci dostat české pohostinství na vyšší úroveň, než má dosud.
Připouští i možnost, že špatná praxe různých podniků, s nimiž se setkává ve svém TV pořadu, může kvalitního čerstvého absolventa doslova semlít. „Pokud se nechají semlít, semele je to. Ale každý je zodpovědný sám za sebe a za úspěch se musí v životě tvrdě bojovat,“ upozorňuje.