Článek
Pivo se na Plzeňsku odedávna bralo jako tekutý chléb. A vlastně není ani divu. Za svoje kvašení i kynutí totiž obě potraviny, tedy pivo i chléb, vděčí stejným kvasinkám.
Studentská gramatika
Zatímco jinde si dají nahořklý mok až po dobrém jídle, tady s ním začínali už od prvního chodu. Plzeňsko je totiž domovem skvělých pivních polévek. Ať už šlo o tzv. sprostnou, tedy jen pivo zavařené s kmínem a česnekem, nebo lahodnou sladkou, svařenou z piva se smetanou, žloutky a medem, která se doporučovala také jako lék proti kašli.
Samostatné místo měla v rejstříku zdejších pivních polévek i tzv. gramatika, již kdysi mívali plzeňští studenti k snídani. Zasytila je až do oběda, byla totiž z chleba rozvařeného v pivu, k němuž se přilila smetana vylepšená vejci, máslem a cukrem. To se to pak studovalo… „Není divu, že si ji studenti pochvalovali. Pivo podporuje svou nahořklou chutí zažívání, má uklidňující vliv, pomáhá odbourávat stres, vlastně lze říci, že je to iontový roztok,“ usmívá se nutriční terapeutka Věra Stejskalová.
Na 40 typů knedlíků
Ale také v dalších zdejších jídlech hrálo pivo významnou roli. Používalo se jako koření hlavně do omáček, přidávalo se také v průběhu pečení vepřového masa, jež pak získalo unikátní chuť. A protože bylo nutné tuto lahodu dokonale vychutnat, připravovalo se kdysi na Plzeňsku na čtyřicet druhů knedlíků. Dodnes se tu podávají například špekové či sklářské. Ty první jsou nekynuté z opražených housek, opečeného bůčku a slaniny, do druhých se přidává kysaná smetana a vyhlášené křimické zelí.
Pivo se do omáčky přidává až před koncem varu, aby se jeho chuť neztratila a omáčka zůstala aromatická. Do marinád na grilovaná masa jsou lepší tmavá piva. Obsahují víc cukru a vytvoří u hotového masa lepší barvu.
Pivo zde nechybělo dokonce ani v dezertech a vedlo si v nich skutečně skvěle, o čemž se lze přesvědčit na následující stránce v receptu na pivní štrúdl. Kdo měl ale raději něco říznějšího, dal si zdejší homolky, kyselý sýr z tvarohu, který se před zalitím pivem prosypal paprikou.
Pískorky, vošouchy, báč
Na Plzeňsku se však nejedly jen pokrmy s pivem. I tady bývaly na talířích hlavně brambory. Mezi zdejší speciality patřily například pískorky, bramborové placky s tvarohem, či vošouchy, kynuté bramborové lívance s povidly. Nechyběl ani bramborák, zvaný báč. Na Plzeňsku ovšem kynutý a kromě česneku a majoránky naducaný také vařeným uzeným bůčkem.
Na stolech se často objevoval rovněž pajšl (tzv. kořínek) se smetanou i bez, k němuž se přikusovaly rozpeky, kynuté vdolky z chlebového těsta pečené v troubě. Pivo však vytvořilo na Plzeňsku výrazný kulinářský fenomén. Nezbývá tedy než se s dnešními gastrotoulkami rozloučit tradičním sladovnickým pozdravem – Dej bůh štěstí!
| Lidé s dietou jen ochutnají |
|---|
| Pivní polévka. Maso a vejce dodají plnohodnotné bílkoviny, zelenina vlákninu. Nechybějí v ní ani vitamíny rozpustné v tucích či minerály. Polévka je ale bohatá na energii. Hodí se pro zdravé, diabetici jen ochutnají. Což platí i pro ty, kdo chtějí udržet či snížit hmotnost. V 1 porci: 2694 kJ, 36,9 g tuku, 145 mg cholesterolu. |
| Hovězí pečené na pivě. Dobré jídlo pro den, kdy máme v plánu dlouhou procházku. Má totiž značnou energetickou hodnotu, již je třeba spálit pohybem. Následující večeře pak už bude střídmá a s velkým zeleninovým salátem. Pečeni ocení zdraví, diabetici zmenší porci, podají k ní jen pár brambor, zato hodně zeleniny. Pro šetřící diety není ale pokrm vhodný. V 1 porci: 2170 kJ, 40,5 g tuku, 137 mg cholesterolu. |
| Štrachanda. Sice velká dobrota, leč s velkou dávkou živočišných tuků, a tedy i značným množstvím cholesterolu. Diabetici, lidé s nízkocholesterolovou a šetřící dietou si tedy musí nechat zajít chuť. Dietní varianta by znamenala nahradit škvarky šunkou, vynechat česnek, jenže nevím, zda by výsledek zůstal tak chutný. V 1 porci: 4131 kJ, 75 g tuku, 197 mg cholesterolu. |
| Pivní štrúdl. U dezertu, po němž se jistě jen zapráší, je třeba počítat s velkou energetickou hodnotou. Proto je dobré nešetřit jablky a dopřát si štrúdlu jen malé dílky. Omezí-li se cukr, mohou 1–2 kousky ochutnat i diabetici. Do šetřících diet se ale nehodí. Pro ně je lepší těsto s jogurtem a nutno také zapomenout na ořechy. Energetická hodnota 1 dílku (z 10): 1577 kJ, 15 g tuku, 39 mg cholesterolu. |
Tři otázky pro Luboše Looseho, šéfkuchaře plzeňské restaurace Na Spilce:
S jakou surovinou typickou pro Plzeňsko v kuchyni nejraději pracujete?
Jednoznačně s křimickým zelím. A to nejen na studeno ve formě salátu k pečenému masu a bramborákům, mám je rád i tepelně zpracované v polévce (zelňačce) či jako přílohové zelí. Jeho zvláštnost spočívá v tom, že se dá udělat mnoha způsoby, ať to jsou zelné placičky (zelňáky), nebo těstíčko k obalování vepřových řízků.
Objevují se zdejší krajová jídla také v menu vaší restaurace? Vaříte je i doma?
Na stálém jídelním lístku máme hned několik pokrmů spojených s Plzeňskem – velmi žádané jsou třeba masové špalky na černém pivě s hlávkovým zelím a chlupatými knedlíky či plzeňský guláš se špekovými. V nabídce bývá i bramborová buchta. Oblíbeným pokrmem naší rodiny jsou pak bramboráky se slaninou a chodským zelím.
Má podle vašich zkušeností Plzeňsko nějaký pokrm, který se jinde nevaří?
Jestli se nemýlím, v žádném regionu naší republiky jsem se nesetkal s bramborovou buchtou, zvanou hluchec. U nás na Plzeňsku se podává jako samostatný pokrm se zeleninovým salátem nebo jako příloha k bramborové polévce a ke guláši.
| Pivní štrúdl (8–10 porcí) |
|---|
| 350 g hladké mouky, čtvrtka prášku do pečiva, 100 g 100% tuku, 1 vejce, 80 g cukru, sůl, 200 ml piva (8o), mouka na vál. Náplň: 350 g jablek, 100 g cukru, 50 g rozinek, 50 g kandovaného ovoce, 50 g vlašských jader, skořice |
| Na vále smícháme mouku s práškem do pečiva, vejcem, rozmačkaným tukem, pivem, solí a cukrem. Vypracujeme tužší těsto a necháme v chladu hodinu odležet. Pak je rozválíme na plát o síle 3 mm a rozpůlíme. Díly potřeme směsí krájených jablek, drcených ořechů, rozinek i kandovaného ovoce a posypeme cukrem se skořicí. Pláty přehneme, stiskneme, povrch propícháme špejlí a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Hotový štrúdl lehce potřeme pivem a pocukrujeme. |
| Hovězí pečené na pivě (4 porce) |
|---|
| 500 g zadního hovězího, 100 g paprikové klobásy, 125 ml piva (8o), po snítce petrželky a kopru, 100 g libové slaniny, 1 velká cibule, sůl, drcený pepř, mletý zázvor, hladká mouka |
| Maso protkneme klínky klobásy, dáme do mísy s petrželí i koprem, zalijeme pivem a přikryté necháme 5 hodin marinovat. Kostičky slaniny lehce osmahneme s jemně krájenou cibulí a přidáme maso s nálevem. Osolíme, okořeníme a pod pokličkou zvolna udusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme moukou, zasmahneme a podlijeme. Povaříme a důkladně přecedíme. |
| Štrachanda (2 porce) |
|---|
| 300 g vařených brambor, 20 g sušených hub, 2 lžíce smetany, 1 vejce, 60 g krupice (hrubé mouky), 1 cibule, česnek, kmín, majoránka, zázvor, sůl, 150 g škvarků (uzeného masa), 1 lžíce másla, strouhanka |
| Houby namočíme na 10–12 minut do směsi ušlehané z vejce, smetany a krupice. Škvarky nasekáme, spolu s jemně krájenou cibulí lehce osmahneme a přidáme sůl, česnek i koření. Pekáček vytřeme máslem, vysypeme strouhankou a naplníme vrstvou na plátky nakrájených brambor. Potřeme škvarkovou směsí a pokryjeme zbytkem brambor. Zapečeme, přilijeme houby a štrachandu zvolna dopečeme. |
| Pivní polévka s chlebem (4 porce) |
|---|
| 4 dl plzeňského piva, 300 g černého chleba, 400 g hovězího masa, 300 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 2 vejce, 2,5 dl sladké smetany, kmín, mletý pepř, sůl |
| Maso a zeleninu uvaříme v osolené vodě. Chléb pokrájený na velké kostky zalijeme pivem a necháme rozmočit. Vývar přecedíme, přidáme změklý chléb a rozvaříme. Polévku okořeníme, zalijeme šlehanými vejci, osolíme a zjemníme smetanou. |
Dobroty z Plzeňska připravil šéfkuchař plzeňské restaurace Na Spilce Luboš Loose.
Malý kulinářský slovníček
Brčálka – polévka ze šťovíku s osmaženým bílým pečivem, kořeněná muškátovým květem.
Číčánky – bramborové šišky.
Kočičí štajryš – bramborová kaše smíchaná s krupkami a kysaným zelím, maštěná restovanou cibulkou.
Machout – směs brambor, krájeného syrového zelí a sekaných škvarků.
Roháč – dlouhý, na okrajích zahnutý koláč s tvarohem či povidly, pečený o sv. Martinu.
Žebračka – polévka z rozvařeného tvrdého chleba s kmínem a mlékem.
Knedlupraj – škubánky.
Šuprdlíky – bramborové noky s česnekem, zavařenými v polévce s husím sádlem.
Hnětýnky – posvícenské pečivo s cukrovou polevou ve tvaru kytiček, srdce apod.
Mikulášská zahrádka – nadílka za oknem ve tvaru věže z hrušek se šikmo napíchanými zlacenými špejlemi, uzavřenými jablky se špejličkami zdobenými křížalami, sušenými švestkami, fíky a rozinkami.
