Článek
Presovaný bůček s jablky a fíky, batát, cider velouté
INGREDIENCE
Bůček
- 2 kg vepřového boku
- 1 kg cibule
- 500 g jablek Granny Smith
- 200 g fíků
- 600 g (ml) jablečného cideru
- 30 g bobkových listů
- 20 g nového koření
- 3 g hřebíčku
- sůl
Velouté
- 200 g másla
- 100 g hladké mouky
- výpek z bůčku
- muškátový oříšek
Pečený batát
- 2 kg batátů
- olivový olej
- rozmarýn nebo tymián
- sůl
POSTUP:
- Maso: Oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, jablka a fíky společně s kořením dejte do pekáče.
- Maso osolte, položte na směs a zalijte ciderem. Vložte do trouby předehřáté na 150 °C a přiklopené pečte 4 hodiny.
- Poté bůček vyndejte na mísu, zatižte ho (třeba hrncem vody) a nechte v lednici nejméně 2 hodiny.
- Odležený bůček vyndejte a rozdělte na porce, nařežte kůži, opečte kůží dolů dokřupava na pánvi a dejte prohřát do trouby.
- Velouté: Výpek z bůčku vyduste a přeceďte, aby zbyla čistá šťáva. V rendlíku rozpusťte máslo a přimíchejte mouku, zapražte na jíšku. Zalijte výpekem a provařte, případně ještě podlijte.
- Přidejte trošku muškátového oříšku, ale pozor, je velice aromatický.
- Pečený batát: Umyté, osušené batáty položte na alobal, pokapejte olivovým olejem, osolte a přidejte bylinky. Zabalte a pečte v troubě na 180 °C 35 min., doměkka, ne do rozvaření.
- Hotové nechte chvilku chladnout, poté je oloupejte a nakrájejte na kolečka.
- Před podáváním kolečka na pánvi zprudka opečte. Doporučuji vyložit pánev pečicím papírem.
Trhané hovězí s Bao Buns s koriandrem a šípkovou majonézou
INGREDIENCE
Maso
- 1 kg zadního hovězího (kližka, spodní šál, osso bucco)
- 2 lžičky sladké papriky
- 2 lžičky římského kmínu
- 2 lžičky mletého koriandru
- 1 lžička mleté skořice
- 1 lžička cayenského pepře
- 1 lžička mořské soli
- 2 lžíce melasy nebo 1 jablko na kostičky
- 2 šalotky nakrájené na jemné kostičky
- 3 stroužky česneku drcené
- 2 lžíce oleje
Knedlíčky Bao Buns
- 120 g teplé vody
- 175 g teplého mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 14 g cukru krystal
- 22 g rozpuštěného másla
- 440 g hladké mouky
- 1 g prášku do pečiva
- 2 g soli
- olej na pomazání
K podávání
- majonéza rozmíchaná se šípkovou marmeládou a limetou
- nať koriandru
- zelenina (okurka, mrkev, jarní cibulka, feferonky)
POSTUP:
- Maso sous-vide: Předehřejte vodní lázeň na 83 °C.
- Maso nakrájejte na silnější plátky a se zbývajícími přísadami zavakuujte do sáčků. Ponořte do lázně na 18 hodin.
- Maso vyndejte a vidličkou natrhejte. Šťávu zredukujte na třetinu a smíchejte s masem.
- Maso tradiční postup: Plátky hovězího okořeňte a orestujte na rozpáleném oleji.
- Přidejte všechny přísady, 250 ml teplé vody a duste pomalu pod pokličkou doměkka (pět šest hodin).
- Průběžně kontrolujte a popřípadě podlijte. Hotové maso natrhejte vidličkou a vraťte do omáčky. K přípravě se výborně hodí i pomalý hrnec.
- Bao Buns: Z droždí, trochy cukru, mouky a teplého mléka připravte kvásek. Smíchejte suché ingredience, přidejte zbylé mléko a vzešlý kvásek. V robotu těsto zamíchejte.
- Pak postupně přidávejte změklé máslo. Hněťte 10 min.
- Těsto nechte v teple vykynout, asi hodinu. Poté ho vyválejte a z placky silné 1 cm vykrájejte hrdlem sklenice o průměru 8 cm placičky a potřete je olejem.
- Placičky přehněte vejpůl poolejovanou stranou dovnitř a vařte je v páře 10 min.
- Hotové placičky (knedlíčky) potřete šípkovou majonézou a naplňte masem a zeleninou.
Konfitované kachní prso s dýňovým pyré a pečená dýně
INGREDIENCE
Maso
- 800 g kachních prsou
- sůl, pepř
- 2 kg vepřového sádla
- 100 g šalotky
- 100 g česneku
- 30 g tymiánu
- 30 g rozmarýnu
Dýňové pyré
- 1 menší hokaido dýně
- 100 g zázvoru
- 2 chilli papričky
- sůl, pepř
- 2 lžíce medu
- 100 g másla
POSTUP:
- Maso: Kachní prsa osušte a kůži s tukem opatrně nařežte na mřížku.
- Maso osolte, opepřete a opečte na rozpálené pánvi kůží dolů, aby se udělala kůrčička.
- Pak opečte i ostatní strany a sundejte prsa z pánve.
- Rozpusťte si sádlo na konfit, přidejte česnek, šalotku a bylinky.
- Maso dejte do pekáčku a zalijte ho rozpuštěným sádlem. Vložte do trouby rozehřáté na 135 °C a nechte zvolna 3 až 4 hodiny v sádle konfitovat (prohřívat).
- Až bude maso měkké, vyndejte ho a nechte chvilku odpočinout. Sádlo můžete použít opakovaně.
- Dýňové pyré: Dýni bez semínek nakrájejte na kostičky o hraně 3 cm. Dýně hokaido se jako jediná nemusí loupat.
- Kostky rozložte na plech s pečicím papírem a přidejte nakrájený zázvor, chilli, česnek a med.
- Pečte v troubě na 170 °C doměkka, asi 30 min. Část pečené dýně odložte stranou, zbytek rozmixujte na hladké pyré. Během mixování přidávejte máslo, dosolte.
- Konfitovaná kachní prsa podávejte nakrájená na plátky s dýňovým pyré a kostičkami pečené dýně. Můžete přidat plátky opečeného květáku a spařené kapustičky.
Šťavnatý hovězí steak se špenátem a kaštany
INGREDIENCE
Maso
- 800 g hovězí svíčkové
- na jednu porci steak 180-200 g (nebo jiné steakové maso)
- 2 lžíce oleje
- 2 g maldonské soli
- 5 g drceného čtyřbarevného pepře
- stroužek česneku
- snítka tymiánu a rozmarýnu
- 50 g másla
- sůl
Špenát
- 500 g čerstvého baby špenátu
- 200 g červené cibule
- 20 g česneku
- 4 lžíce oleje
- sůl, pepř
- 160 ml smetany
- 200 g jedlých kaštanů
POSTUP:
- Špenát: Cibuli nakrájenou na kostičky nechte zesklovatět na rozpáleném oleji.
- Přidejte nadrobno nakrájený česnek a lehce ho orestujte, nesmí zhnědnout, byl by hořký.
- Přidejte dobře vypraný, osušený mladý špenát a prohoďte ho na pánvi s cibulí a česnekem.
- Poté přimíchejte půlku jedlých kaštanů, nadrobno nasekaných. Podlijte smetanou, dochuťte a nechte krátce provařit.
- Steaky: Než začnete opékat maso, rozehřejte si troubu na 180 °C.
- Steaky osolte a opepřete. Nenaklepávejte!
- Maso vložte na rozpálený olej v pánvi a zprudka, rychle ho opečte po obou stranách. Snižte teplotu a vhoďte na pánev k masu snítku bylin a nožem rozdrcený česnek. Nechte bylinky popraskat, poté přidejte máslo.
- Lžící přelévejte maso výpekem. Pozor, aby se máslo nepřipálilo! Musí mít oříškovou barvu. Takhle podlévejte přibližně minutu, ne víc.
- Poté steaky přendejte na plech s pečicím papírem a vložte do rozehřáté trouby. Pečte podle toho, jaké úpravy chcete dosáhnout.
- Kdo má rád krvavé steaky rare, nechá maso v troubě maximálně 4 minuty na 180 °C. Na medium-rare 7 min., na medium 10 min. Medium-well trvá 12 min., well-done 15.
Používáte teploměr na vaření? Teploty na úpravu steaků jsou: rare 51-53 °C, medium-rare 54-57 °C, medium 63 °C, pro well-done ještě vyšší. Po upečení vyndejte maso a nechte ho chvilku odpočinout, aby se tzv. uklidnilo. Do výpeku přidejte zbytek kaštanů a pár lžic vývaru, nechte přejít varem, dochuťte a použijte k podávání steaků.
Daniel Dzuro podává steaky nejen se špenátem a kaštany, ale ještě se šalvějovými lívanečky a omáčkou demi glace.
Může se vám hodit na Seznamu: