Hlavní obsah

V maličké restauraci vám naservírují opravdu skoro všechno. Odvážíte se?

17. 9. 2021, 8:08

Byl to extrémně módní gastronomický přístup. Šéfkuchaři dokola hovořili o tom, že si maso porcují sami tak, aby ani kousek nepřišel vniveč. A ač v rozhovorech na tyto fráze můžete ještě často narazit, v madridské restauraci to myslí opravdu vážně. Využívají primárně právě „odpadní části” masa a všemožné vnitřnosti. Že dělají něco výjimečného, značí i to, že drží už třetím rokem michelinskou hvězdu.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Restaurant La Tasquería v Madridu

Článek

Cestování je od toho, aby člověk poznával to, s čím v místě svého domova nepřijde běžně do styku. Respektuju to, že máte rádi smažený sýr s kroketami nebo vepřo-zelo-knedlo, na tom není pranic špatného. Nicméně, když si objednáte pizzu v Mexiku a hamburger v Neapoli, tak je něco v nepořádku. I proto se snažím sám sebe motivovat ochutnávat lokální speciality, ač se mi do toho mnohdy moc nechce.

A vzhledem k tomu, že mám alergii na ryby, tak mě prosím neposílejte ochutnávat na sever Švédska fermentované sledě. Ochutnat tuto specialitu, zvanou surströmming, se mi tak sice nikdy nepodaří, ale okusil jsem třeba už nakládaný ovčí mozek v Libanonu nebo tarantuli, škorpiona a hmyz všeho druhu v Kambodži.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Detailnější pohled prozradí mnoho zajímavých specialit. V levém horním rohu vidíte různé brouky a larvy, dole pak škorpióna. Na špízu je mimo různých zástupců hmyzí říše i tarantule, která je uprostřed dole i smažená. Jarní rolky obsahují mleté mravence.

Když vám tak nyní řeknu, že pro mě byla restaurace v srdci španělského hlavního města dost možná ještě větší výzvou, asi mi neuvěříte. Vnitřnosti ale vskutku nejsou ani vzdáleně mou oblíbenou pochutinou. Ve Španělsku se však jejich používání nebojí a takové dršťky jsou pro Madrid typické. A kde jinde se k pojídání ne zcela standardních specialit odvážit než v michelinské restauraci specializované právě na vnitřnosti a „odpadní části” masa.

La Tasquería je nevelká madridská restaurace šéfkuchaře Javi Estéveze, která poprvé otevřela své brány teprve v únoru 2015. Už v letech 2017 a 2018 restaurace figurovala v michelinském průvodci s oceněním Bib Gourmand, který označuje kvalitní restaurace za rozumné ceny. O rok později získala daleko důležitější ocenění v podobě jedné hvězdičky, kterou potvrdila i v uplynulých dvou letech. A to ten poslední nebyl pro gastronomii vskutku ani trochu milosrdný.

Selečí hlavy a dršťky ve velkém

Estévez se netají tím, že se snaží svými pokrmy nadchnout milovníky vnitřností, avšak zároveň se snaží přesvědčit všechny ostatní, že pokrmy z nich mohou být nejen poživatelné, ale dokonce i kulinářským zážitkem. Už na webu se restaurace honosí tím, že za první tři roky své existence naservírovala hostům 17 tisíc vepřových oháněk, 3400 selečích hlav a šest tun trojkombinace, kterou tvoří dršťky, kližky a rypáčky. Při přečtení této věty jsem se otřásl.

Koronavirus zasáhl restauraci poměrně tvrdě, a tak když jsem přišel během jednoho letošního červencového večera ochutnat zdejší degustační menu, poměrně brzy po příchodu mi došlo, že jsem si rezervaci zjevně dělat nemusel. Zatímco před dvěma lety jste se museli objednávat minimálně týden dopředu, nedostatek turistů znamená mimo jiné i to, že si místa v michelinských restauracích rezervovat předem nemusíte.

Levnější degustační menu než v Česku

Rozpaky přišly poměrně brzy. To když mě obsluha požádala o nasazený respirátor i mezi jednotlivými chody, když tedy nebudu zrovna pít. Představa, jak se dotýkám respirátoru po každém usrknutí piva, se mi ani trochu nelíbila. V danou chvíli v zemi platilo nařízení o nasazené roušce i venku ve městech, nadechnout jste se tak mohli pořádně jen o samotě v přírodě. Pokýval jsem rozmrzele hlavou a objednal si velké točené. To mi přinesl evidentně nadřízený servírky, který mi řekl, že pokud nebude nikdo kolem mě sedět, můžu si nechat respirátor odložený po celou dobu. Celkem úleva. Nezastírám, že by to michelinský zážitek asi značně degradovalo.

Objednal jsem si největší degustační menu vůbec, které čítalo pozdrav šéfkuchaře, osm chodů, talířek se sýry, kávu a digestiv. To vše za 75 euro, tedy zhruba 1900 korun. Jistě, není to žádná láce, ale na velké degustační menu v michelinské restauraci je to hodně férová cena. Pro představu, šestichodové degustační menu v české restauraci Field, která drží taktéž jednu michelinskou hvězdu, vyjde bez jakýchkoliv dalších kudrlinek na 2200 korun. V La Degustation Bohéme Bourgeoise pak pětichodové na 2100 korun. K jídlům z vnitřností se pak točené pivo i poměrně dobře hodí, čímž navíc poměrně výrazně ušetříte za obyčejně poměrně drahá párování s vínem.

Vzhůru do toho

Stěží si stihnu dvakrát usrknout svého piva a už se mi nese na stůl pozornost podniku nebo jak tomu raději říkám — pozdrav šéfkuchaře. Na stole se mi objevil na tenké plátečky nakrájený kousek vepřového žaludku, chips a makrónka s foie gras. Prvotní obavy byly rychle zažehnány a otrkání proběhlo bez ztráty kytičky. A další chod, paté z hovězího jazyka s ananasem, chilli a krekry, v této linii pokračoval. Až jsem se sám sebe ptal, čeho jsem se to vlastně obával.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Je libo jehněčí tlamička? Tak předsudky stranou.

Odvaz začíná teprve u dalšího chodu. Jehněčí tlamička, lišky, řeřicha a mangové pyré. Hm, jehněčí tlamička. V zásadě jsem si nedokázal představit čistě takhle z fleku nic moc, co bych nechtěl jíst víc. V hlavě se mi přehrává scéna ze Slunce, seno, erotika. Sám sobě si říkám, že jestli tohle dám do huby, tak už jsem překročil všechny hranice. Ale přece jsem nepřišel, abych na to jídlo jen zbaběle zíral a fotil si ho. Překvapí mě už samotné zakrojení do masa. Jako kdybych krájel máslo. Přirovnal bych to k nejjemnějším líčkům, jaké si dokážete jen představit. Žádná nechutná konzistence, které jsem se bál. Ach, ty předsudky.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

I raviola s mletým hovězím žaludkem a hrtanem se dá naservírovat tak, že se z toho nesložíte hned při prvním pohledu. Možná až při druhém...

Jako další přichází na řadu raviola s mletým hovězím žaludkem a hrtanem, doplněná o cibuli, houby a pepř. V záplavě exkluzivních specialit se neztrácí prezentací, chuťově je však spíše průměrná. Jehněčí brzlík s pikantní zelenou papričkou, pečenými fíky, medovou omáčkou a piniovými oříšky pak potvrzuje to, že kombinace pálivého a sladkého prostě funguje. Maso také není vůbec špatné, ale chuťově dominuje spíše paprička a sladké tóny. Což pro mě možná není ani tak moc na škodu.

Dojídání po večeři nehrozí

Začínám být celkem zasycen, a to jsem přitom teprve v půlce degustace. Navzdory tomu, že jde o degustační menu, tak jednotlivé porce jsou poměrně štědré, takže rozhodně nehrozí, že byste šli po odchodu z restaurace polknout na stojáka „tři číze”, jak se to tak někdy umí po návštěvách v dražších podnicích přihodit.

Myšlenky mi přerušuje vepřová oháňka připravená metodou sous-vide, ozdobená křupavým koncem ocásku. Je zajímavé, jak to, co by mě jako první chod zcela vykolejilo, už na svém stole přijímám s ledovým klidem. V křupavé části nenacházím žádné větší kouzlo a po drobném ukousnutí ji nechávám, zbytek je opět velejemný a chutný. Povoluju si knoflík u kalhot.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Kachní srdíčka byla pohodovou procházkou růžovým sadem.

Na stole se mi objevují kachní srdíčka ve „speciální omáčce”. Naštěstí nejde o nic ve stylu „kuřete tajemné chuti”, jak to známé z čínských restaurací provozovaných Vietnamci. Lyofilizovaná semínka z granátového jablíčka působí jako příjemný kontrast nasládlé omáčky. Na maso nelze mít opět ani jednu výtku, naopak.

Miska plná překvapení na závěr

Následně však přichází úder pod pás. Obsluha mi skoro slavnostně přináší poslední masový chod. Nic, co jsem doposud snědl, mě nemohlo ani vzdáleně připravit na to, co se přede mnou objevilo. Jakýsi guláš z vnitřností mě vyděsil na první pohled, který bleskově identifikoval v kovovém rendlíku plíce a dršťky v jejich nejkluzčí možné podobě. Třeba pečené dršťky mi nevadí, to jen ty vařené. Jde o tu podivnou kluzkou konzistenci, ze které mi jde mráz po zádech. Jako bonus pak jsou u rendlíku dvě ampulky s domácí sriracha omáčkou. Vyprazdňuji obě dvě, usilovně míchám a vnitřně se dávám na víru.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Guláš PLNÝ vnitřností pro slabší z nás už nezachrání ani sriracha omáčka.

Možná kdyby tento chod přišel dříve, popral bych se s ním lépe. Kombinace toho, že jsem byl však už poměrně přejedený a té drobné skutečnosti, že mi konzistence masových složek guláše ani trochu nesedla a doslova mi rostla v ústech, vyústila v to, že jsem snědl jen půl porce. A i tak jsem byl orosený až někde hluboko pod křížem. Třetí pivo dávám skoro na ex a zbytek kulinářského zážitku už mám trochu zamlžený. Zbylé dva chody v podobě talířku regionálních sýrů a krásně plnotučného pistáciového krému s yuzu sorbetem byly super. Díky kávě a digestivu neznámého původu jsem se navíc opět dokázal vrátit do světa živých.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Dobrý dezert dokáže uklidnit rozjitřené emoce...

Věřím, že pro člověka, který má vnitřnosti v oblibě, by onen gulášový chod nebyl žádnou výzvou, a ještě by si liboval nad kvalitou jednotlivých složek. Pro nás citlivky to je ale ztělesnění toho, čeho se při vyslovení slova „vnitřnosti” tak usilovně obáváme. I tak však nelze podnik La Tasquería hodnotit než ryze pozitivně. Relativně jemným způsobem vás postrčí k ochutnání toho, co byste jinak určitě neochutnali. A pokud nejste opravdu velcí jedlíci, klidně si objednejte menší degustační menu. Alespoň ušetříte a nebudete si muset jako já pořizovat další den o číslo větší kalhoty...

Může se vám hodit na Firmy.cz:

Reklama

Výběr článků