Řeznice z Moravy sklízí úspěchy na druhém konci světa. Lidé ji poznávají na ulici

Kdy a za jakých okolností jste se dostala na Nový Zéland?

Bylo to v roce 2019, před koronavirovou pandemií. Začalo to tradičně, získala jsem roční pracovní Working Holiday víza a chtěla jsem tu nějakou dobu pracovat, našetřit peníze, koupit obytnou dodávku a hlavně cestovat.

Nakonec vás osud zavál k řezničině. Přitom jste vyučenou stavařkou…

Ze začátku jsem jako mnoho jiných batůžkářů pracovala na sadě, ale nebylo to vůbec stabilní, a tak jsem se začala porozhlížet jinde. Jedna moje kamarádka v té době pracovala v masokombinátu a dohodila mně tam práci na balírně. Bylo to dost náročné, dělaly se dvanáctky, člověk tam neustále stojí na tvrdém betonu a v místnosti je zima.

A odtamtud jste se posléze přesunula k nožům?

Ano, manažeři si všimli mého elánu do práce a ptali se mě, jestli nechci zkusit nože. Dala jsem si jedna a jedna dohromady. Jako balička jsem pracovala za minimální hodinovou mzdu, což tehdy bylo myslím 17,70 dolaru (s dnešním kurzem asi 247 korun, pozn. red.), kdežto na nožích bych měla mnohem víc. Bylo tam několik úrovní podle dovedností. Na první se platilo 22, na druhé 25, na třetí třeba 30 dolarů.

Jaký to mělo vývoj?

První řeznickou zkouškou bylo naostřit nůž. Absolutně jsem tehdy netušila, jak se to dělá, tak jsem značně improvizovala. Následně vám speciálním přístrojem měří ostrost nože. Na škále od jedné do deseti musíte mít alespoň sedmičku, jinak neprojdete. Měla jsem tuším 7,6, takže to dopadlo kupodivu dobře.

Poté jsem začala trénovat na páse. Výcvik měl trvat sedm týdnů, nakonec trval týden. Vypadalo to tak, že mi dali maso, za mnou stál manažer se stopkami a počítal, za jak dlouho a kolika řezy jsem ho zvládla naporcovat. Čím méně řezů, tím více bodů. Byl to docela záhul, bolelo mě celé tělo. Zkušení chlapi okolo mi ale říkali, ať si hlavně nestěžuji, nebo mě vyhodí. Po tom týdnu jsem to však relativně pochytila a zařadili mě do fabriky.

Na jakou ze zmíněných úrovní jste se dostala?

Začínala jsem na konci pásu, který byl nejklidnější. Člověk tam má na porcování více času a ostatní mu občas pomůžou. Pak už jsem ale pomoc nepotřebovala a postupně mě posunovali blíže a blíže k pile. A najednou jsem se ocitla na prvním místě. V ten moment mi řekli: ‚Moniko, musíš počítat půlky zvířat na pásu.‘ Rázem jsem měla na starost celou linku s deseti velkými maorskými řezníky, kterým jsem během porcování ještě rozdělovala práci - ukazovala jsem jim, komu která půlka náleží na zpracování. V řádu týdnů jsem se dostala na čtvrtou úroveň a nejvyšší možnou sazbu, což tady lidem obvykle trvá roky.

Jak je to v takovém zaměstnání s bezpečností? Přece jenom, ostrý nůž je asi všude, kam se podíváte…

Když vám na pile ujede ruka, tak máte po ní. Říkali nám, že tam je laser, který snímá ostří, a když se k němu člověk přiblíží, tak se stroj zastaví. Ale není to pravda. Už bylo pár případů, kdy lidi přišli o ruku. To maso je zavěšené na háčcích a posílá se po takové železnici dolů. Jede velkou rychlostí a na konci je člověk, který ho musí zbrzdit a posunout do místnosti, kde se porcuje. Jednou se stalo, že ho pracovník nezachytil a ten háček se mu zapíchnul do oka. Mně osobně kolega nedopatřením pořezal nožem ruku.

Naštěstí se ale neustále zvyšují bezpečnostní standardy. Nosí se drátěné ochranné zástěry až po kotníky, neopreny, rukavice, masky a brýle. Ta práce je v tom však daleko náročnější. Představte si v tom řezat dvanáct hodin v kuse, šest dní v týdnu. Je to neuvěřitelné kardio. Vydržela jsem to rok a půl, pak se u mě projevil syndrom karpálního tunelu a dala jsem výpověď. Bylo to neúnosné. Bylo nás čím dál míň a práce bylo čím dál víc. A finanční podmínky pořád stejné.

Řezničině jste ale sbohem nedala…

Ne. Chtěla jsem zůstat na Novém Zélandu a už jsem v tomto odvětví měla bohaté zkušenosti. Našla jsem si jedno malé řeznictví, kde jsem ale vydržela jen pár měsíců. Majitel prodával polské maso pod nálepkou novozélandského, do mletého masa přidával aditiva, což je tady zakázané, a tak bych mohla pokračovat. Něco šíleného. Nakonec toho pána někdo udal a byl deportován ze země.

Jinak je ale maso na Novém Zélandu kvalitní?

Rozhodně ano. Na Novém Zélandu je to uzpůsobené tak, že zvířata při porážce do poslední chvíle netuší, do čeho jdou. Nejsou tak vystresovaná a maso je pak kvalitnější. Rovněž se dbá na to, aby při porážce netrpěla. Pod rukou mi jich už prošla opravdu spousta, ale právě díky novozélandským vysokým standardům mi nevadí povolání řeznice vykonávat. Krávy a ovce jsou tady navíc celý rok na pastvě a mají krásný život.

Nyní pracujete kde?

Měla jsem štěstí, jeden bývalý kolega mi dohodil práci v potravinovém řetězci PAK’nSAVE a já začala zjišťovat, jestli bych si mohla udělat výuční list na řezníka. Upsala jsem se na tři roky a začala se učit, jak se věci dělají pořádně. Výhodou je, že tady člověk po vyučení nemusí být jenom řezník, ale má spoustu možností. Mohla bych se věnovat třeba zdraví a bezpečnosti práce, kontrole na pracovišti nebo pracovat ve školství. Ty možnosti jsou neomezené. Novozélandský řezník má navíc otevřenou bránu do Japonska, Anglie a Norska. Moc dobře tam vědí o zdejší kvalitě a není problém tam sehnat práci.

V aktuálním zaměstnání se vám líbí?

Narazila jsem tady na skvělého manažera, a to jak po pracovní, tak lidské stránce, který ze mě udělal prvotřídního řezníka. Začala jsem zase od nuly a dá se říct, že poslední půlrok už jsem hlavní řezník hned pod „senior butcherem“, který rozdává práci. Zúročila jsem ale samozřejmě i zkušenosti z těch předchozích zaměstnání, z prvního rychlost a disciplínu a díky druhému jsem zase poznala, jak se to dělat nemá. Takže ano, líbí se mi tu. Mám méně stresu a práce je oproti pásu různorodá.

Výuční list už máte?

Ještě ne, ale už brzy. I bez něj jsem však dokázala vyhrát pár cen v soutěžích.

Povídejte…

Zmíněný manažer mi po čase řekl, že bych si mohla vyzkoušet nějakou řeznickou soutěž. Původně jsem si říkala, že to asi nebude nic pro mě. Minulý rok mě však přemluvil a já se postupně začala připravovat. Po deseti hodinách v práci jsem ještě dvě hodiny trénovala na soutěž a domů se vracela pozdě večer.

Jaká byla vaše motivace?

Chtěla jsem to vyhrát! (smích)

Jak podobná soutěž probíhá?

Účastníci připravují různé masové výrobky. Soutěž se skládá z povinných řezů, na které jsou dvě hodiny. U nich porotci posuzují, jak je člověk zvládá v porovnání s ostatními. A pak jsou kreativní řezy, za které získáváte body navíc podle toho, co vytvoříte. U toho všeho se musí dodržovat pravidla, nůž například musí být neustále v pouzdře, důležitá je rovněž hygiena - různé druhy masa nesmí přijít do kontaktu atd.

Když regionální soutěž (za region Waikato na Severním ostrově, pozn. red.) v Hamiltonu odstartovali, dostala jsem se do hrozné paniky. Vzala jsem do ruky nůž a neskutečně se mi roztřepaly ruce. Porotce se na mě podíval, sundal si brýle a zeptal se mě, jestli jsem tam správně. Zatnula jsem ale zuby a díky své slovácké nátuře se rozjela na plné obrátky. Nakonec jsem všechno stihla s půlhodinovým předstihem.

Co konkrétně jste připravovala?

Všechny jsem okouzlila výrobkem připraveným metodou s názvem suché zrání. Maso se uzavře do speciální chladničky a nechá se v ní třeba 30 dní při teplotě 1 až 2 stupně Celsia. Enzymy pracují a maso tam zraje. Když se pak vytáhne a nakrájí na steaky, tak je křehčí, má výraznější chuť apod. Já jsem udělala německý styl této metody, maso obalila v másle a v soli, aby udrželo vlhkost. Místní porotci to v kombinaci s máslem v životě neviděli, ptali se mě, co to je. Měla jsem vytisknuté brožury, aby viděli, že to opravdu existuje a že to je známá příprava po celém světě.

Další věc, která je posadila na zadek, byly škvarky. Ptali se mě, z čeho to je. Když jsem řekla, že ze sádla, nevěřili. Škvarky jsem měla v kyblíku a porotci neustále chodili sem a tam, jeden druhého se ptali, u kterého stolu jsou, a pak si je nabírali do hrsti.

Jak jste se na první soutěži umístila?

Vyhrála jsem! Hlavní porotce mi řekl, že za 40 let, co dělá tuto práci, nic takového ještě neviděl. Konkrétně jsem ve své kategorii získala cenu Řezníka roku a cenu za Nejlepší hovězí výrobek.

Nesmírně mě to dojalo, tekly mi slzy. Vůbec jsem to nečekala. Sice mnou připravené výrobky měly úspěch, ale udělala jsem spoustu dost zásadních chyb. Hned jsem volala rodičům, ti měli s trochou nadsázky větší radost, než když jsem dodělala školu. (smích)

Vtipné je, že se tady ze mě stala ze dne na den lokální „celebrita“. Řeznictví je tady nesmírně považované, byla jsem na hlavní straně v několika místních novinách, lidi mě doteď poznávají a oslovují na ulici či v obchodech. Dokonce jsem dostala vlastní kartičku. Víte, jak mívají kartičky například hokejisti v NHL? Tak stejné kartičky tady mají ti nejlepší řezníci.

A k čemu taková karta slouží?

Dostanou ji řezníci, kteří něco dokázali. Slouží k vlastní prezentaci, znamená to tady fakt hodně a může pomoci například při hledání zaměstnání.

Účastnila jste se pak ještě nějaké další soutěže?

Ano, díky vítězství v regionální soutěži jsem se dostala do tzv. finále, kde mezi sebou soutěžili ti nejlepší z nejlepších na Novém Zélandu. Tato soutěž navíc slouží jako kvalifikace na mezinárodní řeznické hry ve Francii, dalo by se říct na řeznickou olympiádu, která se koná každé čtyři roky.

Ve finále jsem sice nevyhrála, protože jsem pokazila test. Ale zanechala jsem za sebou velkou stopu díky sponzorům, kteří na jednotlivé stoly přihazovali tzv. nabídky, něco jako dražba. A já měla druhou nejvyšší, což značí to, že důvěřovali mé práci. Zároveň jsem měla skvělou odezvu u porotců – u přípravy výrobků, čistoty apod. jsem měla nejvyšší skóre a bylo mi řečeno, že příští rok můj stůl určitě někdo zkopíruje, což se prý občas stává, když někdo připraví něco opravdu výjimečného.

Kolikátá jste ve finále byla?

Pořadí se nezveřejňuje, vyhlašují jen vítěze. Dostala jsem se do šestice nejlepších spolu s dalšími čtyřmi řeznicemi. Poprvé v historii Nového Zélandu se v primárně mužském oboru umístilo pět holek v top šestce. Nakonec to i jedna celkově vyhrála. Kromě ní bude ale ještě udělena jedna divoká karta, takže šance, že pojedu do Francie reprezentovat Nový Zéland, ještě je. Mimochodem, Češi řeznický tým nemají, což je podle mě škoda. Myslím, že bychom byli dobří.

Lákalo by vás to?

Asi ano, ale po pravdě bych se chtěla v dohledné době vrátit natrvalo do Česka a věnovat se úplně jinému oboru. Řezničina má dopady na mé zdraví, takže to nemůžu dělat donekonečna. Ta práce je opravdu náročná, o to víc pro holku. Vím o případech, kdy řezníci, kteří to dělali celý život, odešli do důchodu a nedlouho poté zemřeli. Jejich tělo bylo dlouhá léta zvyklé na velkou dřinu a rázem nedělali nic, což byl velký šok.

Prozradíte, čemu se plánujete v Česku věnovat? Bude to opět stavařina?

Nebude. Dělala jsem to v Česku před Zélandem a ve 22 letech jsem byla vyhořelá. Chtěla jsem si zkusit práci rukama, což jsem si řezničinou splnila. Můj konečný cíl je ale šít kroje. Už před odjezdem na Nový Zéland jsem se to naučila, ovšem pak se to odložilo. Teď bych se k tomu chtěla vrátit.