Článek
Antonio Buntenkötter (26) stojí u pultu a s neobyčejnou zručností soustředěně krájí zeleninu. Dnes jsou totiž na poledním jídelním lístku vyhlášené speciality kuchyně jihovýchodní Asie – laksa, pálivá polévka s rýžovými nudlemi na kari, a kuřecí špízy se satayovou omáčkou.
Před deseti dny připravovali na stejném místě kuchaři z různých míst Spolkové republiky kukuřičnou pitta placku a hned příští týden si Buntenkötter sbalí své nádobíčko, protože ho vystřídají kolegové, kteří se vrhnou na hamburgry z bioproduktů.
„Chceme, aby se kuchaři, zvláště ti mladší, naučili řídit sami celou kuchyni,“ říká Till Riekenbrauk (30), majitel podniku, který je vlastně permanentní dočasnou restaurací. Mnozí z těch, kteří se chtějí stát šéfkuchaři, začínali v pouličních stáncích a zkušenosti získávali hlavně na trzích nebo kulinářských festivalech.
„Přechod mezi festivalem a vlastní restaurací je vskutku obrovský. Proto je dobré vyzkoušet si něco mezi tím,“ vysvětluje Riekenbrauk. Ví, o čem mluví: se svými dvěma partnery dlouhá léta obdobné pouliční festivaly jídla a vaření pořádá a umění připravovat pokrmy ve stánku někde na chodníku se vyučil jak ve Vietnamu, tak v Londýně a Paříži.
Till Riekenbrauk je majitelem první permanentní dočasné restaurace v Německu
Právě pro tyto účely se hodí pop-up restaurace. Vznikají kupříkladu v opuštěných továrnách nebo obchodech, fungují pouze určitou dobu, navíc zpočátku v utajení. Hosté nikdy nevědí, co přesně dostanou, a o to jde. Nečekané místo někde ve velkém městě, neformální, ale vstřícná obsluha a prvotřídní menu.
Není divu, že se do nich nechodí jen za jídlem, ale především za zážitkem. První pop-up restaurace se objevily před patnácti lety ve Velké Británii a v Austrálii, odkud se rozšířily do celého světa.
Nikdo z Německého sdružení hotelů a restaurací (Dehoga) ale nikdy neslyšel, že by sloužily k zaškolování budoucích šéfkuchařů. „Dneska však musíte zákazníkům nabídnout něco překvapivého,“ říká Jutta Müllerová, tisková mluvčí sdružení. „Důležitá je kvalita podávaného jídla a originalita prostředí.“
„Každý, kdo si chce Nakládačku pronajmout, nám musí předložit podrobný plán akce,“ zdůrazňuje Riekenbrauk. „Musí dopředu ukázat úplný seznam ingrediencí, které hodlá použít, a vypracovat i podrobný finanční rozklad.”
Kamenná restaurace jen snem
Protože prvotřídní jídlo se musí k zákazníkovi dostat rychle, menu osahuje jen několik položek a první dva dny v kuchyni dohlíží ostřížím zrakem zkušený šéfkuchař.
„Zatím nevíme, jestli nápad z Kolína nad Rýnem nebude z dlouhodobého hlediska prodělečný,“ upozorňuje Markus Zeller, který na Heilbronnské univerzitě vyučuje potravinářství.
Také Antonio Buntenkötter vařil na festivalech. Nicméně má za sebou i sezóny v kamenných restauracích. Pro kolínský pokus má jen slova chvály. „Každý kuchař si v dočasné restauraci může jen s malým rizikem vyzkoušet, jak na jeho pokrmy budou reagovat zákazníci,“ tvrdí. V jeho případě jsou hosté spokojeni a on sám je zase blíž uskutečnění snu, že si jednou otevře vlastní podnik.