Článek
Inspekce upozornila, že velká část provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů, protože velmi vysoký podíl odebraných vzorků nesplnil předpisy v oblasti limitů pro přítomnost bakterií.
Inspektoři laboratorně vyhodnotili 146 vzorků točených a kopečkových zmrzlin odebraných zejména v cukrárnách a provozovnách společného stravování. „Z nich 67 nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae,“ uvedl mluvčí inspekce Pavel Kopřiva.
Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze podle něj považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny.
Zákaz užívání zařízení a pokuty
„Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět,“ upozornil Kopřiva. Mezi nevyhovujícími vzorky převažuje vanilková zmrzlina.
Prodejci chybovali i u ledů do nápojů. Z 53 odebraných vzorků jich 30 nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Ze sledovaných parametrů byl potvrzen například výskyt bakterií Escherichia coli, enterokoků, nebo koliformních bakterií. „Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu,“ poznamenal Kopřiva.
U chybujících provozoven inspektoři zakázali užívání zařízení a nařídili provozovateli sanitaci. Provoz spustí až po vyhovujícím výsledku z laboratoře. Zároveň s provozovatelem zahájí správní řízení o uložení pokuty.
Každoroční trend
Vysoké procento nesplněných podmínek při výrobě zmrzliny i ledu však zaznamenali inspektoři i v minulých letech. „Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení,“ zdůraznil mluvčí.
Upozornil však, že výsledky nelze použít pro zobecnění trhu, protože inspektoři častěji prověřují provozovny, kde očekávají problém.
