Ačkoli lze stavět udírnu s ohništěm pod udicí komorou, raději zbudujeme model, kde je ohniště zvlášť. V takové udírně se lépe reguluje teplota kouře a můžeme udit i za použití studeného kouře, což je způsob vhodný hlavně pro přípravu trvanlivých výrobků a klobás.

Dvě zásady před stavbou udírny

1. Stavbu zahájíme výběrem místa: udírna nemá překážet běžnému provozu zahrady.

2. Je praktické stavět udírnu ve stráni, protože potřebujeme vytvořit alespoň malý spád pro kouřovod spojující ohniště s udicí komorou.

Ohniště

Začneme stavbou ohniště (7). Musí být uzavřené, a to těsně, abychom mohli během uzení přesně regulovat teplotu kouře. Za základ nám mohou posloužit stará, nepoužívaná kamna, ale můžeme je postavit i sami. Pak použijeme buď šamotové cihly, nebo vnitřek vyložíme šamotovými tvárnicemi.

Schéma udírny

FOTO: Archiv, Právo

1. komín, 2. latě, 3. dvířka udicí komory, 4.udicí komora, 5. sokl, 6. samostatná dvířka k roštu, 7. ohniště, 8. kouřovod, 9. rám s drátěnou sítí, 10. rošt, 11. popelník, 12. samostatná dvířka k popelníku, 13. otvor pro zasunutí teploměru, 14. rozptylovač kouře

Ohniště musí mít rošt (10), na kterém bude hořet palivo, a pod ním popelník (11). Jak k vlastnímu ohništi, tedy prostoru nad roštem, tak k popelníku musí vést samostatná těsně doléhající dvířka (6 a 12). Ta opět seženeme buď ze starých kamen, nebo je (jako jednu z mála částí) dokoupíme.

Obě dvířka musí umožňovat regulovaný přístup vzduchu, tj. musí být opatřená vzduchovou růžicí. Skrz popelníková dvířka přichází tzv. primární vzduch, který prochází při hoření palivem. Ten určuje intenzitu hoření. Sekundární vzduch přichází skrz dvířka ohniště. Jím snižujeme teplotu kouře v momentě, kdy se nám oheň rozhořel moc a do udírny by nám odcházel příliš horký kouř.

Kouřovod

Kouřovod (8) musí mít stoupající sklon, aby kouř mohl přirozeně stoupat k udírně. Jeho délka, jestliže vede volně vzduchem, bude zhruba 2 m, průměr cca 20 cm. Potřebujeme-li z praktických důvodů kouřovod zanořit pod zem, prodloužíme ho na 3 až 4 m. Použijeme na něj jakoukoli trubku z nehořlavého materiálu, např. keramickou odpadní rouru, betonovou rouru nebo kouřovou rouru od kamen. Anebo můžeme kouřovod vyzdít z cihel.

Udicí komora

Ke stavbě udicí komory (4) můžeme využít dřevo, plech, cihly, nebo ji třeba i celou vybetonovat. Není-li udírna ve stráni, zahájíme stavbou soklu (5), na němž bude komora stát. Rozměry udírny odvodíme od toho, jaké množství masa chceme najednou udit. Velikost základny se pohybuje od 60x60 cm do 90x90 cm s tím, že celková výška komory bude mezi 80 až 120 cm.

Ve spodní části nezapomeneme na otvor pro kouřovou rouru, která může končit na úrovni stěny udicí komory, ideální je ovšem protáhnout ji až do středu a tam ještě zakončit kolínkem, jehož volný konec orientujeme vzhůru.

Zhruba 20 cm nad ústí kouřové roury umístíme rošt vytvořený z volně ložených latěk o šíři 2-4 cm, který bude fungovat jako rozptylovač kouře (14). Je to mříž z latěk širokých 2-4 cm. Mezery mezi laťkami jsou široké rovněž 2-4 cm. Nad rozptylovač umístíme rám s drátěnou sítí (9). Ta slouží k zachycení kusů masa či uzenin, jestliže náhodou spadnou. Pro rám si můžeme připravit několik poloh, abychom jej mohli umístit vždy co nejblíže pod zavěšené maso. Jeho velikost má být taková, abychom ho bez nesnází vyndali z udírny skrz dvířka. Nejde-li to, musí být ze dvou dílů.

Na vrchu dvou protilehlých stran udicí komory připevníme latě (2), v nichž vytvoříme příčné zářezy. Do nich pak uložíme tyče se zavěšeným masem. Tyče budou buď kovové, nebo ocelové. Maso na tyče zavěšujeme háčky nebo pomocí oček z provázků.

Ve výšce nad latěmi pro uložení tyčí s masem, nejlépe do středu šířky jedné ze stěn vytvoříme otvor pro zasunutí teploměru (13). Důležitá jsou dvířka udicí komory (3), která musejí perfektně těsnit. Pohodlnější manipulaci umožňují dvoukřídlá, lépe se ale zatěsňují jednokřídlá. Ideální rozměr je 60x40 cm (na výšku).

Jako komín (1) nám znovu poslouží např. kouřová trubka od kamen o délce 0,5 až 1 m. Do komína instalujeme klapku, s jejíž pomocí budeme regulovat množství odcházejícího kouře. V obchodě lze sehnat otočnou, chceme-li opravdu ušetřit, vystačíme si v nejhorším i s cihlou pokládanou na komín.

Teploměr

Poslední velmi důležitou součástí udírny je teploměr. Ideální je bimetalický s rozsahem 0 až 150-200 °C s dlouhou stopkou (20, nejlépe však 50 cm). Vyhneme se raději teploměrům s plastovými čidly, která se v horkém vzduchu mohou roztavit.

Návod vyroben ve spolupráci s Vladimírem Šmídem, autorem www stránek Malá škola uzenáře

Některé typy běžně prodávaných udíren

Necítíte-li se rovnou na celou stavbu udírny, na trhu existuje mnoho výrobců. K dispozici je několik typů, z nichž lze vybírat.

Volně stojící udírna

Samostatně stojící udírny mohou být vyrobeny jak z plechu, tak i ze dřeva. Topeniště jsou umístěná buď pod udicí komorou, nebo také zvlášť a propojená kouřovodem.

Dřevěná udírna výrobce Krby Věříš má kapacitu 15 až 35 kg, lze ji s úspěchem použít pro uzení masa, ryb, drůbeže, sýrů. Má oddělené topeniště, které je s udicí komorou spojeno kouřovodem o délce 1 m.

Dřevěná udírna s odděleným topeništěm (Krby Věříš).

Dřevěná udírna s odděleným topeništěm (Krby Věříš).

 

Je ale možné ho podle potřeby prodloužit. Udicí komora má zásuvku pro zachycení odkapávající šťávy a zvláštní clonu řešenou tak, aby se šťáva nedostala do kouřovodu a následně do topeniště. Komínek je vybaven škrticí klapkou.

Dřevěnou část udírny výrobce doporučuje napustit zvenku ekologickým lakem pro venkovní použití. Kovové části pak natírat při prvních příznacích koroze žáruvzdornou barvou. Cena této udírny je 9 500 Kč.

Kombinace se zahradním krbem
Miska s topnou spirálou je umístěna pod roštem.

Miska s topnou spirálou je umístěna pod roštem.

Elektrická udírnička Anuka (Bionaire)

Elektrická udírnička Anuka (Bionaire)

Tyto udírny bývají vyrobené z různě silného plechu, který v obzvláště elegantní verzi může být se smaltovaným povrchem. Jejich topeniště je pod udicí komorou. Vnitřní prostor je rozčleněn rošty, na nichž lze grilovat, případně péci jako v troubě.

Pozor! Ne všechny modely jsou určené k opravdovému uzení, některé slouží pouze k douzování! Na snímku kombinace udírny s troubou, kterou nabízí firma Melichar.cz.

Topeniště je ve spodní části udírny, bez popelníku. Od udicí komory je odděleno přepážkou, která rozptyluje kouř do dvou stran. Vlastní udicí komora je vybavena jednak roštem, na nějž se při pečení pokládá pekáč s pokrmem, a jednak tyčemi, na které se zavěšuje maso či další potraviny určené k uzení. Udírna má teploměr, komínek je opatřen klapkou. Cena činí 7490 Kč.