Pšeničná mouka má hodně negativních vlastností a to zejména kvůli lepku, na který je čím dál víc lidí citlivých až alergických a podle vědců škodí úplně všem. Mimo jiné zanáší střevní stěny. Lepek samozřejmě obsahuje i mouka žitná, ovšem jiného složení, takže neškodí tolik. Proto i těsto z výhradně žitné mouky špatně kyne a musí se péct ve formě, protože se roztéká.

Nebezpečné lektiny

Kromě lepku dnes nabývají na důležitosti ještě tzv. lektiny, což jsou rovněž látky bílkovinné povahy, které jsou ale naopak zastoupené v obalu zrn. Jejich původním posláním byla ochrana semen před působení plísní a jiných škodlivých faktorů. Nedávno se ovšem zjistilo, že lektiny obsažené v pšeničné mouce (celozrnná pšeničná mouka jich obsahuje nejvíc) se v organismu vážou na inzulinové receptory a přispívají tak ke vzniku cukrovky II. typu.

Díky tomu se inzulin jako nosič glukózy, tj. zdroj energie, nemůže v těle navázat na buňky a předat jim energetickou dávku. Koluje tedy dál v těle a odbourává se, zatímco nevyužitá glukóza se mění v játrech na tuk, který se ukládá v tkáních. Druhotným jevem je pak obezita.

Vikinský chléb má své příznovce po celém světě.

Vikinský chléb má své příznovce po celém světě. FOTO: Racio 

Zvláštní druh závislosti

Ovšem vzniká tu ještě jeden nebezpečný efekt – buňky, které nedostaly požadovanou energii, protože jejich inzulinové receptory blokují lektiny, začínají hladovět a vysílají do mozku nouzový signál. Výsledkem je další přísun inzulinu do krve nesoucího glukózu, ovšem celý proces se jen zopakuje. Takže se rodí zvláštní druh závislosti, mimo jiné i na konzumaci jemného pečiva z pšeničné mouky.

Jak se z této závislosti vymanit? Pozvolna začít zařazovat do jídelníčku produkty z žitné mouky. Ideálním pečivem z žitné mouky, jehož jedinečné vlastnosti využívali už Vikingové na svých dlouhých mořských (a dobyvačných) výpravách před více než 1000 lety, jsou například knäckebroty.