Článek
V hotelové restauraci Emotion se na velkolepé galavečeři, největší gastronomické události roku, sešlo čtyřiadvacet prezidentů národních kuchařských svazů, od Ázerbájdžánu až po Velkou Británii. Účastnili se Evropského kongresu, který v Praze uspořádala světová organizace kuchařů WACS (World Association Chefs Society) na pozvání Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Jen česká jídla
O přípravu menu se společně se svým týmem postaral šéfkuchař hotelu Martin Havel, který přizval i juniorský národní tým ČR -aby, jak říká, se ti mladí přiučili zase něčemu jinému.
„Rozhodli jsme se pro menu výhradně z tradičních jídel české kuchyně. Dnes už ji v restauracích známe jen z tzv. hotovek, a ani ty už mnoho kuchařů pořádně neumí. Při výběru jsme proto vycházeli ze tří aspektů - co je v naší kuchyni pro zahraniční hosty neobvyklé, na co se zapomíná a jak tradiční surovinu zpracovat moderně. Koneckonců nové trendy v gastronomii jsou jednou z hlavních činností WACS,“ konstatuje Martin Havel.
:.Řád Sv. Vavřincefoto: Právo/Jiří Meval
Bodovalo kyselo a žemlovka
Na slavnostním stole nechyběly ani krkonošské kyselo a žemlovka, které připravoval kulinářský dirigent celého menu Martin Havel vlastnoručně. A právě ony měly největší úspěch.
„Vycházel jsem z tradičního receptu téhle vydatné polévky krkonošských sklářů. Tedy s chlebovým kváskem, hříbky a liškami. Vůbec nejlepší je do ní směs sušených hub, které pustí největší esenci. Dřív bylo kyselo polévkou chudiny, dnes už patří mezi jídla luxusní,“ zamýšlí se šampión mnoha kuchařských klání.
A stejně obdivovaná byla i jeho žemlovka, již připravoval z obyčejných rohlíků, ale tak, jak se dělala před sto lety.
„Vycházel jsem z receptu mé babičky, o jejíž horkou semlbábu jsme se jako kluci vždycky poprali. Jen se na galavečeři pekla ve formičkách, ne v pekáči, přidali jsme k ní vanilkový krém a na rozmačkané jahodě kuličku sorbetu z jablek a rumu,“ doplňuje ještě Martin Havel.
Na každý chod přes sto porcí
Na přípravě galavečeře se činilo celý den pětadvacet špičkových kuchařů a cukrářů. Šéfkuchař Martin Havel na jejich hemžení dohlížel, očichával, ohmatával, ochutnával a dával instrukce.
„Příprava byla ovšem mnohem delší, zajíci leželi v mořidle celý týden, vývary na omáčky se pomalu vařily několik dnů, přesně jak to má být. Slavnostní tabule se účastnila i řada hostů, proto se od každého chodu připravovalo 120 porcí. A jedna musela být jako druhá. To jsem byl hodně nervózní,“ vzpomíná Martin Havel.
Tréma byla zbytečná, galavečeře skončila několikanásobným potleskem pro všechny kuchaře, kteří ji připravovali. Martin Havel pak obdržel zlatý odznak WACS.
Krkonošské kyselo s liškami a zakysanou smetanou (4 porce)
200 g chlebového kvásku, špetka kmínu, sůl, 2 vejce, 50 g sádla, 30 g sušených hřibů, 50 g čerstvých lišek, 50 g cibule (šalotka), 50 g zakysané smetany, 200 g brambor, 1 l vody
:.Krkonošské kyselo s liškami a zakysanou smetanoufoto: Právo/Michal Moučka
Půlku vody přivedeme k varu a metlou do ní zašleháme chlebový kvásek. Asi 20 minut provaříme a přidáme hříbky. Kostky oloupaných brambor uvaříme v jiném hrnci s drceným kmínem a solí, pak je i s vodou vlijeme ke kvásku a osolíme. Na části sádla zpěníme jemně krájenou šalotku a do tuha na ní umícháme vejce.
Lehce je osolíme, vložíme do polévky a znovu necháme přejít varem. Na závěr ještě na zbytku sádla orestujeme rozpůlené lišky. Do nahřátého talíře vlijeme polévku, přidáme orestované lišky a kopeček zakysané smetany.
Lehce je osolíme, vložíme do polévky a znovu necháme přejít varem. Na závěr ještě na zbytku sádla orestujeme rozpůlené lišky. Do nahřátého talíře vlijeme polévku, přidáme orestované lišky a kopeček zakysané smetany.
Jihočeský candát s nastavovanou kaší a estragonovou omáčkou
600 g filetů ze sladkovodního candáta, 5 g mořské soli, 300 g kořenové zeleniny, 100 g másla, 100 ml octa (lihového), 1 citrón, 100 g zeleného chřestu (mini), 100 ml bílého vína, 0,25 l vody, 200 g bramborové kaše, čerstvá majoránka, půl paličky česneku, 50 g uvařených krup, čerstvý estragon, 300 ml šlehačky na vaření (21 %), 1 lžička medu
:.Jihočeský candát s nastavovanou kaší a estragonovou omáčkoufoto: Právo/Michal Moučka
Divoké koření, sůl, omytou kořenovou zeleninu, víno, citrón, vodu i ocet přivedeme k varu a necháme na ohni pomalu převalovat. Omyté rybí filety položíme kůží vzhůru na pařák (jinak se přilepí), který dáme na kastrol s vývarem, tak aby nebyl ponořen, a candáta necháme šest minut na páře. Vývar se nesmí prudce vařit.
Podáváme se staročeskou nastavovanou kaší. Do teplého bramborového pyré vmícháme uvařené kroupy, sekanou majoránku a drcený česnek. Osolíme a pro zjemnění pomalu vmícháme kousek tuhého másla. Oloupaný chřest uvaříme na páře (stačí 2 minuty), pak jej prohřejeme v rozpuštěném másle, osolíme a přidáme červený pepř.
Na másle orestujeme estragon, zalijeme šlehačkou a provaříme. Osolíme, osladíme medem, omáčku svaříme na půlku a před podávaním přecedíme.
Zaječí stehno s domácí svíčkovou omáčkou (4 porce)
4 zaječí (králičí) stehna, 1 kg kořenové zeleniny, nové koření, celý pepř, 5 bobkových listů, 100 g hořčice, 100 g sádla, sůl, 100 g hladké mouky, 1 citrón, 1 l smetany (33%), 0,5 l bílého vína, 0,5 l vody, 100 g cukru, 200 g čerstvých brusinek, 200 g kompotovaných brusinek
:.Zaječí stehno s domácí svíčkovou omáčkoufoto: Právo/Michal Moučka
Kostičky kořenové zeleniny a cibule opečeme na sádle, trochu osladíme a opět restujeme. Přidáme hořčici, koření, citrónovou šťávu a kousky citrónu. Do základu vložíme stehna, opečeme po obou stranách, zalijeme vodou a bílým vínem, přivedeme k varu a necháme pomalu táhnout na kraji plotny (v našem případě to bylo 5 hodin).
Pak maso vyjmeme a zbavíme kostí. Omáčku zahustíme moukou, provaříme, přecedíme a přidáme smetanu. Ochutíme solí, citrónovou šťávou a cukrem, teplou vlijeme na maso a necháme dál pomalu táhnout, dokud se neuvaří karlovarské knedlíky. Brusinkový kompot zahřejeme na 80 C, pak vmícháme čerstvé brusinky (dojdou a nejsou rozvařené), dáme vychladnout a zastříkneme portským.
Pak maso vyjmeme a zbavíme kostí. Omáčku zahustíme moukou, provaříme, přecedíme a přidáme smetanu. Ochutíme solí, citrónovou šťávou a cukrem, teplou vlijeme na maso a necháme dál pomalu táhnout, dokud se neuvaří karlovarské knedlíky. Brusinkový kompot zahřejeme na 80 C, pak vmícháme čerstvé brusinky (dojdou a nejsou rozvařené), dáme vychladnout a zastříkneme portským.
Žemlovka s jahodovým pyré a jablečným sorbetem se skořicí
600 g jablek, 1 rohlík, 50 g moučkového cukru, 100 g krystalového cukru, sáček vanilkového cukru, 2 vejce, 100 g másla, 50 g tvarohu, rozinky, 100 g jahod, 50 ml rumu, 100 g jablečného sorbetu, skořice, 100 g vanilkového krému (smetana, 1 lusk vanilky, 1 žloutek)
:.Žemlovka s jahodovým pyré a jablečným sorbetem se skořicífoto: Právo/Michal Moučka
Rohlík nakrájíme na tenké plátky, rozinky ponoříme do rumu, jablka hrubě nastrouháme. Z vajec oddělíme bílky a ušleháme tuhý sníh, žloutky utřeme s cukrem. Do formiček pak klademe vrstvy žemlovky.
Začneme plátkem rohlíku, který zakapeme rozpuštěným máslem a pokryjeme strouhanými jablky, ocukrujeme, posypeme skořicí a rozinkami s rumem. Končíme tvarohem promíchaným se sněhem z bílků a utřeným žloutkem. Zakapeme rozpuštěným máslem a opakujeme asi třikrát - poslední vrstvu tvoří tvaroh.
Tři otázky pro Ferdinanda E. Metze, prezidenta Světové organizace kuchařů (WACS)
Kdo vaří u vás doma?
Vařím každý den, protože moje povolání je mojí vášní. To není práce, ale zábava.
Kteří kuchaři dnes patří ve světě k nejlepším?
Vycházíme-li z výsledků mezinárodních soutěží, pak jsou na tom nejlépe Seveřané. Mají náskok ve svém zvláštním přístupu i přehledu, na nichž hodně pracují. V New Yorku působí například výtečný Thomas Keller, který je v současnosti nejlepším kuchařem v Americe. Zájem o tuto profesi stále roste. Když jsem v r. 1980 začínal v Culinary Institute of America, existovalo v USA jen šest vysokých škol, kde se dobře vyučovalo kulinárnímu umění. Dnes jich je na osm set.
Jaký je váš názor na fast foody?
Ať chceme, či ne, McDonald’s mají v gastronomii své místo. Sama ta myšlenka není špatná. Úkolem zdejších kuchařů je udělej z masa, přísad a pečiva to nejlepší, co můžeš. A výsledek nemusí být špatný. Málokdo umí třeba tak dobré pomfrity, jako to dokážou právě u McDonald’s. Jsou vždycky teplé, čerstvé a křupavé. Spíš jde o míru zodpovědnosti. To znamená nepodbízet se hlavně dětem s tím, co mají rády, ale hledět víc na jejich zdravý vývoj.
Žemlovku pečeme 15 minut v troubě (160 C). Obsah vanilkového lusku vyškrábneme do smetany, osladíme a svaříme o čtvrtinu. Krém necháme prochladnout na 50 C a pak do něj zašleháme žloutek, aby zhoustl. Na teplý talíř položíme váleček žemlovky, obložíme jahodami rozmačkanými s cukrem, vanilkovým krémem a kuličkou jablečného sorbetu (je lepší koupit hotový).
