Článek
Těstoviny se dělí dle toho, zda jsou sušené, či čerstvé, délkou, tvarem a zejména také hlavní surovinou k jejich přípravě – např. z tvrdé pšenice, hladké mouky, rýžové mouky, kukuřičné mouky, brambor a mnoha dalších základních surovin. „Druhů těstovin jsou tisíce. K plnění, zapékání, do polévek, salátů nebo přílohové – je to jedno z nejvíce rozmanitých jídel,“ vysvětluje René Vokurka, šéfkuchař sítě restaurací Pizza Coloseum.
K základnímu rozdělení těstovin patří dělení na dlouhé, krátké a plněné. K dlouhým patří nejznámější spaghetti, lingeini, fettuccinni nebo pappardelle. Jen špaget existuje hned několik druhů dle šířky a délky, vaječné nebo bezvaječné. Krátkých těstovin, jako jsou farfalle, fusilli, penne či mezze maniche, existuje asi nejvíce druhů.
„Každý druh z těch známých těstovin má i spousty svých bratrů a sester. Třeba penne jsou penne rigate, pennette, penne lisce, pannini a podobně. Myslím, že ani Ital s rodokmenem nezná všechny penne,“ dodává René Vokurka.
K posledně jmenovaným plněným těstovinám patří například ravioly, tortellinni nebo agnoloti, a opět i zde záleží na plnění, tvaru či regionu. „Existují také těstoviny regionální, ale to už se ztrácí i soused z vedlejší vesnice. Kdo slyšel o cavatelli – bramborových gnocchi tlačených přes vidličku, ziti a filli d’oro do polévky či maltagliatti z mouky Kamote, staré několik století,“ vyjmenovává René Vokurka a dodává:
„Samozřejmě i kuskus je těstovina a v řecké kuchyni je oblíbená těstovinová rýže.“ Pro celiaky je dobrou zprávou, že prakticky všechny recepty s těstovinami lze připravit i jako bezlepkovou variantu. Záleží pouze na přidaných surovinách.
Šéfkuchař René Vokurka
Těstoviny uvařené „tak akorát“
Těstoviny (ne však plněné) by měly být uvařené al dente (na skus), to znamená, že je těsto uvnitř ještě nedovařené. Dosáhnout toho lze jednoduše – vždy je důležité je vkládat do osolené vroucí vody, vařit maximálně 5–6 minut, dle typu pasty, a neproplachovat. Prolít olejem a nechat odstát. Pak jsou dokonalé. Že jsou těstoviny správně uvařené, lze rozeznat podle bílé moučné tečky či čárky u krátkých těstovin po rozlomení. V ten okamžik je dobré z těstovin vodu slít a pak je nechat ještě chvilku dojít.
Pružnost a pevnost těstovin záleží jen a jen na obsahu lepku. Italské těstoviny se vyrábějí výhradně jen ze semoliny, která má přes čtyřicet procent lepku. U nás se před nedávnem připravovaly těstoviny pouze z výběrové polohrubé mouky, a ta jej má maximálně třicet procent. Není tedy důležité, zda se jedná o vaječné či nevaječné těstoviny, prim hraje jen lepek.
Příprava těstovin al dente je důležitá nejen z pohledu gurmánského zážitku, ale také hubnutí. Způsob vaření totiž ovlivňuje v potravinách i výši důležitého glykemického indexu. A ten je u rozvařených těstovin mnohem vyšší než u připravených al dente.
Také italské těstoviny z tvrdé pšenice mají přirozeně nižší glykemický index než naše české.
K přípravě chutných těstovin není zapotřebí mnoho surovin.
Těstoviny jako ideální zdroj energie
Těstoviny jsou velmi dobře stravitelné, a jsou tedy ideálním zdrojem energie pro sportovce, ale i pro běžnou populaci. „Vhodně připravené těstoviny dosahují průměrného glykemického indexu kolem 55, což je střední index, energie se z nich uvolňuje postupně, nedochází k příliš rychlému vzrůstu hladiny krevního cukru a následnému poklesu,” vysvětluje nutriční terapeutka Mgr. Lada Nosková.
Pokud lidé chtějí zhubnout, pak by konzumaci těstovin neměli přehánět. Průměrně mají těstoviny okolo 600 kJ na 100 g ve vařeném stavu, což je proti bramborám dvojnásobek. „Pokud se člověk rozhodne jíst k obědu těstoviny, měl by mít na zřeteli, že v kombinaci s omáčkami a sýry se může jednat o skutečnou kalorickou bombu,” upozorňuje Lada Nosková.
Řešením by mohlo být dát si poloviční porci těstovin a zeleninový salát s jakoukoli bílkovinou (kuřecím masem, krevetami, sýrem…).
Nezáleží na tom, zda doma, nebo v Itálii – důležitý je šéfkuchař
Zeptáte-li se jakéhokoli šéfkuchaře, jaké ingredience jsou pro těstoviny nejpříznačnější, většinou uslyšíte čerstvé bylinky, česnek a olej. „U nás v restauraci na těstoviny kromě bylinek rádi používáme pouze sůl a pepř z mlýnku,” dodává René Vokurka.
Zaručeným základem pro dobré těstoviny je dozajista kvalitní olivový olej a sýr typu Parmigiano. Liší se to samozřejmě region od regionu. Jsou to určitě také rajčata, čerstvé měkké bylinky (bazalka, petrželka, šalvěj), česnek nebo ančovičky. Do pasty lze prakticky použít téměř vše, třeba i od včerejšího oběda pečené kuře, dušené hovězí či vepřové.
Některé regiony mají svá signifikantní pesta, bez kterých se neobejdou, jako je Genova či Milano. Asi nejznámější je pesto Genovese, které obsahuje piniová jadérka, česnek, bazalku, olivový olej a strouhaný parmazán. Vynikající pesto lze připravit ze sušených rajčat a oliv nebo z rokety.
| Zapečené boloňské lasagne s tomatovou omáčkou |
Suroviny: 200 g čerstvých lasagní, 200 g mletého hovězího masa, 80 g mrkve, 80 g celeru, 80 g cibule, 100 ml červeného vína, 100 g parmazánu, 200 g rajčatového pyré, 4 rajčata, 10 g bazalky, 4 stroužky česneku, 5 g tymiánu, 5 g cukru, olivový olej extra virgine, sůl, mletý pepř
Postup: Mrkev a celer očistíme a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Parmazán nastrouháme na jemné straně struhadla. Rajčata nakrájíme na 2 cm velké kousky. Bazalku opláchneme a nakrájíme na 1 cm velké kousky, pár lístečků si necháme stranou na ozdobu. Česnek oloupeme a prolisujeme lisem na česnek. Tymián najemno nasekáme. Předehřejeme si troubu na 160 °C.
Do hrnce dáme 2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgine (na 2 porce), který rozpálíme na vysokém plamenu. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme plotýnku na střední plamen a opečeme mrkev, celer, ¾ z celkového množství cibule a ¾ z celkového množství česneku po dobu cca dvou minut.
Poté přidáme mleté maso, tymián, rajčatové pyré a zalijeme červeným vínem. Dochutíme solí, polovinou cukru a pepřem. Směs vaříme cca 10 minut na středním plamenu.
Směs vyskládáme spolu s lasagnemi do zapékací nádoby nebo pekáčku. Nejdříve si velikost lasagní ořízneme dle velikosti nádoby. Následně skládáme tak, že na dno položíme plátek lasagní, na který poklademe masovou směs v tloušťce nejméně 1 cm. Směs přiklopíme dalším plátkem lasagní a takto pokračujeme, dokud všechny plátky lasagní a masovou směs nezpracujeme. Navrch by měl vždy být plátek lasagní, který posypeme parmazánem. Lasagne dáme péci do předem vyhřáté trouby (program vrchní i spodní pečení) na 160 °C po dobu cca 20 minut.
Do pánvičky přidáme 2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgine (na 2 porce), který rozpálíme na vysokém plameni. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme plotýnku na střední plamen a opečeme zbývající cibuli s česnekem po dobu jedné minuty. Poté přidáme překrájená rajčata a omáčku vaříme po dobu cca 5 minut. Omáčku dochutíme solí, pepřem a zbývajícím cukrem, přidáme bazalku a omáčku stáhneme z ohně.
Lasagne můžeme servírovat přímo v zapékací nádobě, nebo je vyklopíme na talíř a k nim servírujeme bokem tomatovou omáčkou, kterou ozdobíme lístky bazalky.
| Celozrnné špagety s ricottou |
Suroviny na 1 porci: 80 g celozrnných špaget, 50 g lilku, 30 g cukety, šalotka, 4 cl suchého bílého vína, 5 cherry rajčátek, 30 g ricotty, malý stroužek česneku, lžíce olivového oleje, sůl, tymián
Postup: Dejte vařit vodu na těstoviny. Šalotku nakrájejte na jemno, lilek a cuketu na malinké kostičky. Rajčátka překrojte napůl. Česnek nakrájejte na tenké plátky.
Dejte vařit špagety. Na nepřilnavé pánvi rozehřejte olej a šalotku na něm lehce orestujte. Přidejte lilek a opékejte asi 3 minuty. Poté přidejte česnek, tymián a cuketu.
Míchejte, dokud se česnek nerozvoní, a poté podlijte vínem, osolte a nechte vyvařit. Do pánve přidejte rajčátka, scezené špagety s cca 2 lžícemi vody z těstovin a společně s ricottou promíchávejte, dokud se sýr rovnoměrně nespojí se zeleninou a těstovinami.
| Těstoviny s pórkem |
Suroviny: 100 g másla, 300 g pórku, 300 g těstovin, 1 lžíce kremžské hořčice, 100 g modrého sýra, sůl, pepř
Postup: V hrnci rozehřejte 100 g másla, přidejte pórek a trochu vody. Vařte na mírném plameni, než pórek změkne.
Mezitím uvařte těstoviny dle návodu. K pórku přidejte 200 ml zakysané smetany, 1 lžíci kremžské hořčice, 100 g modrého sýra (niva, gorgonzola atd.), osolte a opepřete dle chuti. Míchejte, dokud se sýr neroztaví.
Těstoviny promíchejte s omáčkou a ozdobte najemno pokrájenými sušenými rajčaty.
| Fusilli se špenátovou omáčkou |
Suroviny: 300 g listového salátu (1 balení mraženého špenátu Dione), 500 g těstovin, 1 stroužek česneku, 250 g mascarpone, 1 citrón, 30 g parmazánu, 50 g piniových jadérek, sůl, pepř
Postup: Listový špenát podusíme. Během jeho přípravy si uvaříme 500 g těstovin (vřetena), scedíme a vrátíme do hrnce. Polovinu špenátu rozmixujeme se stroužkem česneku, 250 g mascarpone, šťávou z 1 citrónu a 30 g parmazánu na hladkou omáčku.
Do těstovin vmícháme omáčku, 50 g lehce opražených piniových jadýrek, zbývající špenát a vše osolíme, opepříme a prohřejeme. Podáváme posypané parmazánem.
Může se Vám hodit na službě Zboží.cz:
