Hlavní obsah
Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz

Podzimní recepty od šéfkuchařů s doporučením od Michelinu

Pro aktuální recepty jsme zašli do pražské restaurace Benjamin, která vítá hosty nálepkou s doporučením od Michelinu. Podzimním menu vás provede trojice mistrů oboru: executive chef Štěpán Návrat a šéfkuchaři Radek Jakubec a Gavin Lewis.

Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz
Podzimní recepty od šéfkuchařů s doporučením od Michelinu

Daněk

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
Maso
  • 600 g daňčího hřbetu
  • olivový olej
  • jalovec
  • tymián
  • pepř, sůl
  • 100 ml bílého vína
  • 2 šalotky
  • 50 g másla
  • zavařenina z ostružin nebo šípků
Mrkvové pyré
  • 2 mrkve
  • 2 lžíce másla
  • med
  • sůl
  • 200 ml mléka
  • 50 ml smetany
K podávání
  •  bramboráčky a restované hříbky

POSTUP:

  • Maso: Dančí hřbet nechte stabilizovat hodinu před úpravou v pokojové teplotě. Poté ho lehce posolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem.
  • Rozehřejte pánev a maso restujte dvě minuty z každé strany s pár kuličkami jalovce a tymiánu.
  • Poté nechte maso 10 minut odpočinout a nakrájejte na medailonky.
  • Výpek z pánve zakápněte vínem, přidejte nakrájené šalotky, máslo, přidejte zavařeninu a zredukujte do omáčky.
  • Mrkvové pyré: oloupané mrkve nakrájejte na špalíky a uvařte v mléce se lžící másla do měkka, dochuťte medem a solí, poté rozmixujte a zjemněte smetanou a zbylým máslem.

V Benjaminu takto upraveného daňka podávají s bramboráčky smaženými na sádle a hříbky restovanými s česnekem a tymiánem.

Dýňová polévka

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 1 kg dýně hokkaido (nemusí se loupat)
  • 150 g šalotky
  • 750 ml zeleninového vývaru (vody)
  • 250 ml smetany 35%
  • 5 lžic olivového oleje extra virgin
  • sůl, pepř
  • med (skořice, badyán, hřebíček)
K podávání
  • dýňová semínka
  • krutóny
  • tymiánový olej

POSTUP:

  • Dýni i se slupkou nakrájejte nahrubo, šalotku najemno a připravte si zeleninový vývar třeba z cibule, mrkve a pórku (povařte ho max. 45 min.).
  • Na oleji restujte nakrájenou šalotku, dokud nezesklovatí. Pak přidejte nakrájenou dýni, osolte a restujte dalších 15 minut.
  • Teď je čas na vývar, který přilijete do hrnce s dýní. Kdo má rád vyhlazené chutě, přihodí celou skořici, badyán a hřebíček. Dál vařte 20 minut doměkka.
  • Vyndejte koření a polévku rozmixujte ručním tyčovým mixérem, přidejte smetanu, dochuťte pepřem a medem a pár minut ještě provařte na mírném žáru.
  • Polévku servírujte s nadrcenými semínky, krutóny, a dobrým olejem.

Jogurtová pěna s hruškami

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
1. krok
  • 150 g cukru
  • 150 g žloutků
  • 75 g skyru nebo řeckého jogurtu
  • 50 g smetany 35%
2. krok
  • 2,5 listu želatiny
  • 325 g jogurtu
  • 375 g smetany 35%
3. krok
  • sezonní ovoce (hrušky, jablka, ostružiny)
  • ovocná šťáva
  • med
  • koření

POSTUP:

  • Vše smíchejte (1. krok) ve vysoké hluboké míse a pomalu šlehejte nad párou (pod mísu si dejte hrnec s vodou) než směs zhoustne.
  • Do vyšlehané směsi přidejte odmočenou želatinu, jogurt, smetanu a vyšlehejte do pěny. Jogurtová pěna (mousse) bude velmi nadýchaná a jemná.
  • Oloupané, očištěné ovoce orestujte na pánvi, přidejte med a vymačkanou šťávu z ovoce. Kdo má rád koření, může přidat skořici, badyán, hřebíček nebo růžový pepř.

Pstruh

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 4 pstruzi
  • panák borovičky
  • 1 kedlubna + 3 kedlubny na fresh
  • kerblíkový olej (nebo olivový)
  • cherry rajčátka
  • petrželová nať
  • sůl

POSTUP:

  • Ryba: Nejprve se vrhněte na filetování pstruhů, stáhněte je z kůže.
  • Z kostry a ořezů uvařte rychlý vývar (200 ml vody 15 minut).
  • Ryby namarinujte v osolené vodě (300 ml vody, 30 g mořské soli, 10 min).
  • Marinádu ovoňte borovičkou od Žufánka, jako to dělají v Benjaminu.
  • Marinádu vylijte, filátka osušte a nakrájejte ze šikma na 2 cm tlusté nudličky ala sashimi.
  • Zelenina: kedlubnu nakrájejte na julliene proužky a promíchejte s rajčátky a petrželí.
  • Kedlubnový fresh: Nakrájené kedlubny rozmixujte, smíchejte s rybím vývarem a zredukujte na řídkou omáčku. Mírně osolte, ale nechte vyniknout jemnou chuť kedlubny a ryby.
  • Podávání: Pstruha a zeleninovou směs promíchejte, položte do hlubokého talíře, zalijte omáčkou a při servírování zakápněte olejem.
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků