Článek
Variace z lišek, petržel, lišková omáčka
Součástí receptu je i nakládání hub.
INGREDIENCE
Lišky v nálevu
- 150 g lišek
- 100 ml octa
- 100 ml vinného octa
- 600 ml vody
- 100 g cukru
- 25 g soli
- 10 g česneku
- 2 bobkové listy
- špetka tymiánu
Základ pokrmu
- 4 petržele i s natí
- 200 g čerstvých lišek
- 30 g másla
- 10 ml vinného octa
- 10 g medu
- lžíce citronové šťávy
- olej na smažení
Omáčka
- 100 g lišek
- 30 g másla
- 2 šalotky
- 1 polévková lžíce octa
- 250 ml zeleninového vývaru
- 10 g česneku
- 200 ml smetany
- sůl, pepř
POSTUP:
- Lišky v nálevu: Ocet svařte s vodou, cukrem, solí, tymiánem a bobkovými listy. Horkým nálevem zalijte očištěné lišky, přidejte česnek. Nechte odležet.
- Základ pokrmu: Petržel očistěte. Nať usmažte v rozpáleném oleji dokřupava. Kořeny petržele vcelku upečte v troubě doměkka, na 165 °C cca 30 minut, spolu s tymiánem, máslem, vinným octem, solí a medem v troubě, v přikrytém pekáčku.
- Poté petržele podélně rozpulte a opečte do zlatova v pánvi na oleji.
- Čerstvé lišky orestujte na pánvi společně s česnekem a tymiánem, zastříkněte citronovou šťávou a přidejte kousek másla.
- Lišková omáčka: Nakrájenou šalotku orestujte na másle dozlatova, přidejte pár lišek (použijte horší kousky), tymián, česnek a vše společně zarestujte.
- Poté zastříkněte octem, promíchejte a směs zalijte zeleninovým vývarem, povařte. Pak přidejte smetanu, svařte, dochuťte a přimíchejte máslo.
- Na talíři zkompletujte petržel s orestovanými liškami, liškami v nálevu a omáčkou. Ozdobte smaženými petrželovými listy.
Tradiční smetanová houbová omáčka, opečený knedlík
INGREDIENCE
Omáčka
- 150 g bílých hřibů
- 1 l smetany 31 %
- 100 g másla
- 2 šalotky
- sůl, pepř
Knedlíky
- 1 kg hrubé mouky
- 21 g droždí
- 15 g soli
- 500 ml mléka
- špetka cukru
- 1 vejce
Dokončení
- 4 vejce
- olej na osmažení knedlíků
POSTUP:
- Smetanová omáčka je vyrobena stejně jako lišková (viz recept variace z lišek), jen s tím rozdílem, že použijete hříbky (eventuálně houby podle sezony) a vynecháte česnek.
- Knedlíky: Z droždí, trochy vlažného mléka, cukru a dvou lžic mouky si připravte kvásek.
- Vzešlý kvásek promíchejte se zbylými přísadami (hrst mouky odložte na vyválení knedlíků).
- Těsto nechte vykynout na teplém místě v míse přikryté utěrkou, asi 45 minut. V průběhu kynutí těsto promíchejte.
- Vytvořte šišky a vkládejte je do vroucí osolené vody, vařte přibližně 25 minut. Hotové knedlíky propíchejte špejlí.
- Pokud chcete změnu, k podávání je nakrájejte na kostičky a opečte dokřupava na oleji.
Pokrm doplňte vejcem naměkko nebo nahniličko. V Savoyi vajíčka připravují metodou pomalého vaření sous vide – při teplotě 63 °C se vaří 48 minut.
Tagliolini s hříbky, máslová omáčka
Tagliolini jsou tenké nudle, podobně lze připravit i jiné těstoviny.
INGREDIENCE
Omáčka
- 150 g hříbků
- 50 g másla
- 40 ml olivového oleje
- 500 ml houbového vývaru
- hrst petrželové natě
- citron
- sůl
Tagliolini
- 300 g semolina mouky
- 240 g žloutků
- 3 lžíce olivového oleje
- lžíce vody
- sůl
POSTUP:
- Tagliolini: Vše společně zamíchejte a nechte odležet v lednici minimálně 2 hodiny.
- Poté nakrájejte těstoviny (nejlépe pomocí strojku). Uvařte je al dente v dostatečném množství osolené vody.
- Houbová omáčka: Očištěné hříbky nakrájejte a orestujte v rozpálené pánvi na oleji.
- Houbový vývar přiveďte k varu, přidejte petržel, citronovou šťávu a orestované hříbky. Odstavte z plotny a do omáčky zašlehejte studené máslo.
Paté en croute se stročky
Tradiční francouzská pečená paštika pro slavnostní příležitosti.
INGREDIENCE
Těsto
- 500 g hladké mouky
- 250 g másla
- 1 lžíce soli
- 100 ml vody
- 7 žloutků
Náplň
- 500 g bůčku
- 400 g vepřového karé (pečeně)
- máslo na vytření formy
- 100 ml smetany na povaření
- 50 g sušených stročků
- sůl (asi 3 rovné lžíce)
- pepř
- 3 vejce (do masa 1 ks, na potření těsta 2 ks)
Želé
- 500 ml silného houbového vývaru
- 50 g želatiny
POSTUP:
- Těsto: Ze všech surovin vypracujte těsto a odložte ho na hodinu do lednice.
- Poté těsto rozválejte a vyplňte jím formu (hřbet) vymazanou máslem tak, aby se po naplnění daly okraje přehnout přes vršek paštiky.
- Náplň: Stročky povařte ve smetaně.
- Maso nakrájejte na kostky a vložte je do míchače na těsto spolu s vejcem a vychladlou smetanou ze stročků, osolte, opepřete a směs 20 minut míchejte - šlehejte. Nakonec přidejte stročky.
- Směsí naplňte těsto připravené ve formě. Povrch potřete vejcem a v těstě na vrchu paštiky udělejte díru o velikosti padesátikoruny.
- Paštiku ve formě vložte do studené trouby, nastavte teplotu na 180 °C a pečte 70 minut.
- Hotovou nechte vychladit a odležet do druhého dne (12 hod.) k dokončení.
- Želé: Želatinu použijete až druhý den. Nechte ji nabobtnat ve studené vodě, poté ji zamíchejte do mírně osoleného horkého houbového vývaru, ale nevařte.
- Ještě teplou želatinu nalijte otvorem v těstě do paštiky a hotovou paštiku nechte vychladit, ztuhnout (dalších 12 hod.).
Paštiku můžete přelít omáčkou připravenou z podušených, rozmixovaných hub s máslem.