Hlavní obsah
Variace z lišek, petržel, lišková omáčka Foto: Petr Horník, Právo

Oblíbené recepty z hub

Rozšiřte svůj houbový repertoár společně se šéfkuchařem restaurace hotelu Savoy ve Špindlerově Mlýně Michalem Húskem.

Variace z lišek, petržel, lišková omáčka Foto: Petr Horník, Právo
Oblíbené recepty z hub

Variace z lišek, petržel, lišková omáčka

Součástí receptu je i nakládání hub.

INGREDIENCE
Lišky v nálevu
  • 150 g lišek
  • 100 ml octa
  • 100 ml vinného octa
  • 600 ml vody
  • 100 g cukru
  • 25 g soli
  • 10 g česneku
  • 2 bobkové listy
  • špetka tymiánu
Základ pokrmu
  • 4 petržele i s natí
  • 200 g čerstvých lišek
  • 30 g másla
  • 10 ml vinného octa
  • 10 g medu
  • lžíce citronové šťávy
  • olej na smažení
Omáčka
  • 100 g lišek
  • 30 g másla
  • 2 šalotky
  • 1 polévková lžíce octa
  • 250 ml zeleninového vývaru
  • 10 g česneku
  • 200 ml smetany
  • sůl, pepř

POSTUP:

  • Lišky v nálevu: Ocet svařte s vodou, cukrem, solí, tymiánem a bobkovými listy. Horkým nálevem zalijte očištěné lišky, přidejte česnek. Nechte odležet.
  • Základ pokrmu: Petržel očistěte. Nať usmažte v rozpáleném oleji dokřupava. Kořeny petržele vcelku upečte v troubě doměkka, na 165 °C cca 30 minut, spolu s tymiánem, máslem, vinným octem, solí a medem v troubě, v přikrytém pekáčku.
  • Poté petržele podélně rozpulte a opečte do zlatova v pánvi na oleji.
  • Čerstvé lišky orestujte na pánvi společně s česnekem a tymiánem, zastříkněte citronovou šťávou a přidejte kousek másla.
  • Lišková omáčka: Nakrájenou šalotku orestujte na másle dozlatova, přidejte pár lišek (použijte horší kousky), tymián, česnek a vše společně zarestujte.
  • Poté zastříkněte octem, promíchejte a směs zalijte zeleninovým vývarem, povařte. Pak přidejte smetanu, svařte, dochuťte a přimíchejte máslo.
  • Na talíři zkompletujte petržel s orestovanými liškami, liškami v nálevu a omáčkou. Ozdobte smaženými petrželovými listy.

Tradiční smetanová houbová omáčka, opečený knedlík

Foto: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE
Omáčka
  • 150 g bílých hřibů
  • 1 l smetany 31 %
  • 100 g másla
  • 2 šalotky
  • sůl, pepř
Knedlíky
  • 1 kg hrubé mouky
  • 21 g droždí
  • 15 g soli
  • 500 ml mléka
  • špetka cukru
  • 1 vejce
Dokončení
  • 4 vejce
  • olej na osmažení knedlíků

POSTUP:

  • Smetanová omáčka je vyrobena stejně jako lišková (viz recept variace z lišek), jen s tím rozdílem, že použijete hříbky (eventuálně houby podle sezony) a vynecháte česnek.
  • Knedlíky: Z droždí, trochy vlažného mléka, cukru a dvou lžic mouky si připravte kvásek.
  • Vzešlý kvásek promíchejte se zbylými přísadami (hrst mouky odložte na vyválení knedlíků).
  • Těsto nechte vykynout na teplém místě v míse přikryté utěrkou, asi 45 minut. V průběhu kynutí těsto promíchejte.
  • Vytvořte šišky a vkládejte je do vroucí osolené vody, vařte přibližně 25 minut. Hotové knedlíky propíchejte špejlí.
  • Pokud chcete změnu, k podávání je nakrájejte na kostičky a opečte dokřupava na oleji.

Pokrm doplňte vejcem naměkko nebo nahniličko. V Savoyi vajíčka připravují metodou pomalého vaření sous vide – při teplotě 63 °C se vaří 48 minut.

Tagliolini s hříbky, máslová omáčka

Tagliolini jsou tenké nudle, podobně lze připravit i jiné těstoviny.

Foto: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE
Omáčka
  • 150 g hříbků
  • 50 g másla
  • 40 ml olivového oleje
  • 500 ml houbového vývaru
  • hrst petrželové natě
  • citron
  • sůl
Tagliolini
  • 300 g semolina mouky
  • 240 g žloutků
  • 3 lžíce olivového oleje
  • lžíce vody
  • sůl

POSTUP:

  • Tagliolini: Vše společně zamíchejte a nechte odležet v lednici minimálně 2 hodiny.
  • Poté nakrájejte těstoviny (nejlépe pomocí strojku). Uvařte je al dente v dostatečném množství osolené vody.
  • Houbová omáčka: Očištěné hříbky nakrájejte a orestujte v rozpálené pánvi na oleji.
  • Houbový vývar přiveďte k varu, přidejte petržel, citronovou šťávu a orestované hříbky. Odstavte z plotny a do omáčky zašlehejte studené máslo.

Paté en croute se stročky

Tradiční francouzská pečená paštika pro slavnostní příležitosti.

Foto: Petr Horník, Právo

INGREDIENCE
Těsto
  • 500 g hladké mouky
  • 250 g másla
  • 1 lžíce soli
  • 100 ml vody
  • 7 žloutků
Náplň
  • 500 g bůčku
  • 400 g vepřového karé (pečeně)
  • máslo na vytření formy
  • 100 ml smetany na povaření
  • 50 g sušených stročků
  • sůl (asi 3 rovné lžíce)
  • pepř
  • 3 vejce (do masa 1 ks, na potření těsta 2 ks)
Želé
  • 500 ml silného houbového vývaru
  • 50 g želatiny

POSTUP:

  • Těsto: Ze všech surovin vypracujte těsto a odložte ho na hodinu do lednice.
  • Poté těsto rozválejte a vyplňte jím formu (hřbet) vymazanou máslem tak, aby se po naplnění daly okraje přehnout přes vršek paštiky.
  • Náplň: Stročky povařte ve smetaně.
  • Maso nakrájejte na kostky a vložte je do míchače na těsto spolu s vejcem a vychladlou smetanou ze stročků, osolte, opepřete a směs 20 minut míchejte - šlehejte. Nakonec přidejte stročky.
  • Směsí naplňte těsto připravené ve formě. Povrch potřete vejcem a v těstě na vrchu paštiky udělejte díru o velikosti padesátikoruny.
  • Paštiku ve formě vložte do studené trouby, nastavte teplotu na 180 °C a pečte 70 minut.
  • Hotovou nechte vychladit a odležet do druhého dne (12 hod.) k dokončení.
  • Želé: Želatinu použijete až druhý den. Nechte ji nabobtnat ve studené vodě, poté ji zamíchejte do mírně osoleného horkého houbového vývaru, ale nevařte.
  • Ještě teplou želatinu nalijte otvorem v těstě do paštiky a hotovou paštiku nechte vychladit, ztuhnout (dalších 12 hod.).

Paštiku můžete přelít omáčkou připravenou z podušených, rozmixovaných hub s máslem.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Reklama

Výběr článků