Špekové knedlíky podle michelinského mistra Karla Baumgartnera z restaurace Schöneck

Video

Recept na špekový jihotyrolský knedlík; Zdroj: Südtirol

Suroviny na 8 knedlíků: 500 g bílého (lehce tvrdého) pečiva, 3 najemno nakrájené šalotky, 100 g jihotyrolského špeku na kostičky, 1 klobáska (nejlépe Kaminwurze) na kostičky, 1 pórek, 4 vejce, 40 g mouky, 100 ml mléka, 1 polévková lžíce najemno nakrájené petrželky, 1 polévková lžíce najemno nakrájené pažitky, sůl, pepř a olivový olej
Postup: Pečivo nakrájíme na kostičky, stejně jako pórek, pažitku a petržel. K pečivu přidáme mouku a mléko. Pórek a cibulku začneme dusit na oleji. Poté přidáme do těsta s pažitkou a petrželí. Přidáme také vajíčka a vytvoříme těsto, které se nechá 15 minut uležet. Z něj pak vytvoříme knedlíky, které vaříme 20 minut v osolené vodě.
Kopřivové knedlíky

FOTO: Roter Hahn - Šenky na statku v Jižním Tyrolsku (4x)

Suroviny: 300 g pečiva na knedlíky, špetka soli, 1/8 l mléka, pepř z mlýnku, na špičku nože muškátového oříšku, 300 g kopřiv, 1 cibule, 2 polévkové lžíce mouky, 2 stroužky česneku, 40 g másla, 40 g parmazánu (nastrouhaného), 4 vajíčka, 60 g hnědého másla
Postup: Pečivo na knedlíky namočíme do mléka. Kopřivy omyjeme, blanšírujeme, dobře vymačkáme, nasekáme najemno a poté smícháme s pečivem. Najemno nakrájíme cibuli a česnek a podusíme spolu na másle. Poté přidáme pečivo s vejci. Okořeníme solí, pepřem a muškátovým oříškem, celou hmotu dobře hněteme. Nakonec přidáme trochu mouky a vytvoříme malé knedlíky. Vaříme je ve slané vodě asi 10 minut. Posypeme parmazánem a servírujeme s povoleným zhnědlým máslem.
Meruňkové knedlíky

Suroviny těsto: 400 g vařených brambor, 175 g mouky, 50 g másla, 5 polévkových lžic pšeničné krupice, 3 vejce, špetka soli

Další: 16 meruněk, 75 g másla, 50 g chlebové strouhanky, 1 čajová lžička skořice, 16 čajových lžiček cukru, cukr, máslo (hnědé)

Postup: Teplé brambory rozmačkáme a promícháme s moukou, máslem, krupicí, vajíčky a solí. Vypeckujeme meruňky a každou naplníme lžičkou cukru. Meruňky obalíme bramborovým těstem, ponoříme do vroucí slané vody na pět minut. Promícháme cukr, skořici a strouhanku a knedlíky v této směsi vyválíme. Dáme knedlíky na talíř, přelijeme horkým máslem a servírujeme.
Zelný salát
Suroviny: 1 malé hlávkové zelí (asi 1/2 kg), kmín, sůl, ocet a olej

Postup: Odstraníme vnější listy z hlávky salátu. Salát rozčtvrtíme, tvrdý košťál vyřízneme a čtvrtky nakrájíme na tenké plátky (nejlépe na kruhadle nebo kuchyňským robotem). Zelí rozmícháme v míse se solí, aby změklo. Až potom přidáme ocet, olej a kmín, salát necháme chvíli odstát.

Zelný salát se špekem: Trochu špeku rozkrájíme na kostičky, na pánvi s trochou oleje jej opečeme dokřupava a zalijeme lehce octem. Ještě teplou směs nalijeme na zelí, osolíme a dobře promícháme.

Schüttelbrot
Suroviny: 100 g mouky (celozrnné), 30 g kvasnic, 250 g mouky (žitné), 3 čajové lžičky kmínu, 350 g mouky (pšeničné), ¼ litru vody, špetka soli, 1 čajová lžička cukru, 4 čajové lžičky oleje, 250 ml mléka, 1 vajíčko

Postup: Všechny druhy mouky navzájem promícháme v míse, uprostřed uděláme malý dolík. Do druhé mísy nalijeme vodu, přidáme cukr a promícháme. Tuto směs vlijeme do dolíku v první míse. Okolo dolíku rozsypeme sůl, přidáme mléko, další přísady a vše spolu smícháme. Necháme asi 25 minut odstát.

Z těsta naděláme malé koule, válečkem z nich vytvoříme asi 5 mm tlusté plátky. Položíme je na pečicí plech, rozbijeme vejce a pomažeme jím kousky těsta. Necháme vše dalších 15 minut odstát. Poté pečeme v předehřáté troubě při 200 °C 5 až 10 minut.

Malé chleby necháme uschnout (v Jižním Tyrolsku to sedláci dělají na půdách přímo v regálech pro Schüttelbrot; lze ho nechat položený v suchém, větraném, a ne moc vytápěném bytě).

Plněné taštičky neboli Schlutzkrapfen

FOTO: Südtirol (2x)

Suroviny: 150 g žitné mouky, 100 g pšeničné mouky, 1 vejce, 50-60 ml vlažné vody, 1 lžíce oleje, sůl, 150 g vařeného špenátu (asi 300 g čerstvého špenátu), 50 g cibule, 1/2 stroužku česneku, 1 lžíce másla, 100 g tvarohu, 1 lžíce strouhaného parmazánu do náplně, 1 lžíce pažitky, špetka muškátového oříšku, pepř, sůl, nastrouhaný parmazán, hnědé máslo, pažitka

Postup: Smícháme oba druhy mouky, osolíme, rozprostřeme do kruhu na vál a osolíme. Vejce smícháme s teplou vodou a olejem a společně rozšleháme, směs nalijeme na vál do středu mouky a hnětením vytvoříme hladké těsto. Těsto zakryjeme a necháme kynout asi 30 minut.

Náplň: Špenát nakrájíme najemno, osmahneme cibuli a česnek na másle, přidáme špenát a necháme mírně vychladnout. Přidáme tvaroh, parmazán a pažitku, ochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem a dobře promícháme. Těsto zpracujeme tvořítkem na těstoviny, a to co nejrychleji, aby nevyschlo. Kulatým, hladkým břitem krájíme kousky cca 7 cm v průměru. Plníme malou lžičkou přesně doprostřed. Okraje každého kousku pak navlhčíme vodou a prsty spojíme.

Schlutzkrapfen vaříme ve slané vodě 3-4 minuty, poté můžeme podávat. Servírujeme posypané parmezánem s hnědým máslem a pažitkou.

Jablečný trhanec neboli Schmarren
Suroviny: 150 g mouky, 100 ml mléka, olej na smažení, máslo, cukr moučka, 100 ml smetany, 6 vaječných žloutků, balení vanilkového cukru, lžíce rumu, 6 vaječných bílků, špetka soli, 40 g cukru, 200 g jablek nakrájených na malé plátky

Postup: Smícháme mouku, mléko, smetanu, žloutky, vanilkový cukr a rum do tekutého těsta. Osolíme bílky, našleháme a přidáváme cukr až do ztuhnutí. Přidáme do těsta.

Zahřejeme olej ve velké pánvi a vlijeme těsto, přihodíme plátky jablek a smažíme po obou stranách. Takto upravené těsto dáme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme 3 až 5 minut. Poté obsah rozporcujeme vidličkou na menší kusy, posypeme moučkovým cukrem a ještě krátkou dobu smažíme v pánvi, aby cukr zkaramelizoval. Trhance podáváme v předehřátých nádobách posypané cukrem.

Tip: Můžeme podávat s brusinkovým džemem.

 Císařský trhanec neboli Kaiserschmarren

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 6 vajec, 350–400 ml mléka, 180–200 g hladké mouky, 3 lžíce cukru krystal na sníh z bílků, 2 lžíce rozinek, 1 sáček vanilkového cukru, 5 cl rumu, trocha nastrouhané citrónové kůry, špetka soli, 50 g másla na pečení, 1 lžíce máslových vloček a cukr krystal na zkaramelizování, moučkový cukr nebo skořice na posypání

Postup: Rozinky vysypeme do misky, zalijeme rumem, promícháme a necháme asi 15 minut stát. Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky dáme do misky. Přilijeme mléko, přidáme trochu nastrouhané citronové kůry, vanilkový cukr, nakonec přidáme mouku. Zpracujeme hladké vláčné těsto.

Vaječné bílky smícháme s malou špetkou soli a krystalovým cukrem a ušleháme tuhý sníh. Vmícháme do těsta. Troubu předehřejte na 180 °C. Na pánvi necháme rozpustit máslo, poté vléváme těsto. Asi po 1–2 minutách posypeme povrch rozinkami. Opečeme z jedné strany dozlatova, otočíme a 6–8 minut dopečeme v předehřáté troubě dozlatova.

Palačinku natrháme na malé kousky, posypeme máslovými vločkami a cukrem, opět vložíme do trouby. Pustíme horní pečení a při vysoké teplotě necháme trhanec zkaramelizovat. Na závěr posypeme moučkovým cukrem a skořicí.