Výběr konzervačních prostředků závisí především na výrobních podmínkách, zvláště pH faktoru potraviny (kyselost), typech mikroorganismů, které můžou být v potravině přítomny, ale i dalších faktorech.

„Například u výrobků z masa hrozí smrtelné riziko z přítomnosti jednoho z nejsilnějších jedů – botulinu. Nejúčinnějšími látkami pro jeho eliminaci jsou dusitany (E249 a E250). Z podobných důvodů se při výrobě sýrů a masných výrobků široce používá kyselina sorbová (E200) a její soli (sorbany), neboť regulují množení širokého spektra kvasinek a plísní,“ vysvětluje Ing. Vladimír Klescht, spoluautor knihy Éčka v potravinách.

Vyhnout se konzervantům je tedy téměř nemožné, i když se neustále vedou spory o jejich škodlivosti.

Aditiva jsou pečlivě hlídaná

"Již v roce 1955 vedly obavy z rostoucího používání chemikálií v potravinách k založení Spojeného výboru expertů pro potravinářská aditiva. Jedná se o orgán, který dohlíží na zdravotní nezávadnost potravinářských aditiv v rámci zemí sdružených v OSN,“ uvedla Jitka Palatová z projektu CEFF, který uděluje certifikát potravinám, jež neobsahují nejvíce sledovaná éčka.

V rámci Evropské unie řeší problematiku přídatných látek Vědecký výbor pro potraviny EU. Tím, že přídatná látka získala písemné označení „E“ a následující trojmístné či čtyřmístné číslo, je spotřebitel upozorněn, že tato látka byla Výborem schválena a je povolena za přesně definovaných podmínek pro použití při výrobě potravin.

Toxicita konzervačních látek

„U každé přídatné látky se sleduje tzv. hodnota NOAEL, tedy množství dané látky, u kterého nejsou pozorovány žádné nepříznivé vlivy na organismus. Stanovuje se také tzv. hodnota ADI, tedy množství látky, které může být konzumováno denně po celý život bez negativního dopadu na zdraví,“ upozorňuje Klescht.

Hladina ADI ovšem nepředstavuje hladinu tzv. toxicity. „Toxicita závisí na fyziologickém stavu jedince, na věku, na typu potravin a jejím následném technologickém zpracování. Až na výjimky však není bohužel zatím známo, jak se tyto, byť samostatně neškodné a netoxické přídatné látky chovají ve vzájemné koherenci,“ dodává odborník.

Obecně platí, že příjem konzervačních látek bychom měli sledovat u dětí. „S éčky se setkáváme například u oblíbených dětských pitíček. Ty obsahují barviva, konzervanty, sladidla a další éčka. Ačkoli jsou všechny ingredience označené jako bezpečné v určitém použitém množství, nebyly provedeny experimenty, ve kterých by se hodnotilo, jak spolu reagují navzájem,“ uvedla Palatová.

Na jaké konzervanty si dát pozor

Tabulka uvádí konzervační látky, které jsou v EU povoleny, ale existuje u nich podezření, že nepříznivě působí na lidské zdraví.

Problematické konzervanty
E 201 Sorban sodný
E 209 Heptyl p-hydroxybenzoát
E 225 Siřičitan draselný
E 236 Kyselina mravenčí
E 237 Mravenčan sodný
E 238 Mravenčan vápenatý
E 240 Formaldehyd
E 264 Octan amonný
E 265 Kyselina octová bezvodá (anhydrid k. octové)
E 266 Octan sodný, bezvodý