Francouzská gastronomie má pro bažanta jen lichotky. Oceňuje zejména jeho nenapodobitelnou vůni, již označuje fumée (vzácný kouř).

Nejlépe slípku

Bažant je nejchutnější v jeho lovné sezóně, tedy od listopadu do konce ledna. Dá se sice až na půl roku zamrazit, ale pak už to není ono. Labužníci také vědí, že bažantí kohout má krásné peří, ale na pekáč je lepší bažantí slípka. Bývá sice menší (kolem 1,20 kg), z celé se pořídí 3 porce, zato je její maso měkčí a lahodnější.

Důležitý je také věk. I když bažanti běžně nepřekročí stáří dvou let, nejlepší chuť mají mladé, asi roční kusy.

„Dobře se to pozná hlavně u bažantích kohoutů. Čím větší a ostřejší mají ostruhy, tím déle žili. U mladých kusů je typická i měkčí prsní kost,“ upřesňuje Eduard Levý, food manager a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou.

Nechat vyzrát

Čerstvě ulovený bažant bývá tuhý a téměř nepoživatelný. Má to na svědomí svalový kolagen, který se při tepelné úpravě pomaleji rozkládá. Proto se maso dává vyzrát. Mělo by se tak dít v teplotě kolem bodu mrazu a za dobrého přístupu vzduchu. U mladých kusů stačí 6 dní, starší potřebují i dva týdny. Zůstane-li ale bažant viset moc dlouho, vystoupí mu hrudní a pánevní kosti. To je signál, že maso přeschlo a nebude šťavnaté.

Bažant

Tak jako jiné ptactvo se bažant loví ve volné přírodě. Často se v ní však nejen nenarodil, ale mnohdy ani vůbec nežil. Už po staletí se totiž odchovává v bažantnicích a teprve v dospělosti vypouští do revírů.

FOTO: František Petrák, Právo

„Doba zrání není podle mne ale tak důležitá, jako co nejrychlejší zchlazení, aby nenastaly teplotní podmínky příznivé rozkladu svaloviny. Proto se před delším uložením doporučuje bažanty vyháčkovat, tedy vytáhnout řitním otvorem střeva. Zamezí se rozvoji mikroorganismů v břišní dutině a také se prodlouží trvanlivost masa. Doba pověšení závisí na teplotě okolí. Při mrazu může být delší, při teplotách nad nulou je nutné bažanta co nejdřív upravit. A začne-li se mu měnit barva na břiše, pak s tím ani chvíli neváhejte,“ vysvětluje ing. Levý.

Hoden prý i andělů

Vyhledávanou lahůdkou byl bažant už od antiky. Staří Řekové věřili, že nádherně zbarvený pták k nim dorazil s bájnými argonauty a že se v jeho delikátnosti odrazil čarovný vliv zlatého rouna, které přivezli.

Ani proslulý francouzský labužník Brillat-Savarin neodolal kulinářskému kouzlu tohoto ptáka. Jeho barvitý popis bažanta dodnes uvede chuťové buňky do nejvyšší pohotovosti. O co že to šlo?

O bažanta balancujícího na úzké hraně mezi zamřelostí a hnilobou, protaženého co nejčerstvější a nejtužší slaninou a plněného nádivkou. I ta je kulinářský skvost. Maso a droby ze sluk se usekají s hovězím morkem vařeným v páře a smíchají s utřenou slaninou, pepřem, solí i jemnou zeleninou. A korunu jí dodají lanýže.

Nadívaný bažant se potom upeče na osmaženém plátu chleba potřeném směsí slučích jater, lanýžů, sardelí, slaniny i čerstvého másla. Podává se obložený hořkými pomeranči s obzvlášť uleželým burgundským vínem. Nelze se divit, že podle pana Savarina by byl takto připravený bažant hoden být předložen i andělům.

Pozor jen u šetřících diet

Dříve se bažant objevoval na našich stolech mnohem častěji než dnes, a to je škoda. Jeho svalovina totiž znamená pro lidský organismus značný nutriční přínos. Nabízí plnohodnotné živočišné bílkoviny, je méně tučný, zároveň však bohatý na minerály (hořčík, vápník, železo, mangan) i vitamíny (B1, B2, PP, B6, K a kyselinu listovou). V tuku nechybějí ani ceněné nenasycené mastné kyseliny.

Bažant se obvykle upravuje se slaninou a cibulí, často se před kuchyňskou úpravou nakládá také do láku se zeleninou a kořením či vínem. Takto marinovaný se ale nehodí do šetřících diet, hlavně u pacientů s vyšší hladinou kyseliny močové v krvi. Chceme-li bažanta připravit i pro tyto diety, je lepší maso upéci v alobalu s kouskem másla a povoleným kořením či bylinkami. To zaručí, že pečeně nebude vysušená. Energetická hodnota 100 g masa: 250 kJ, 1,4 g tuku, 70 mg cholesterolu.

Tři otázky pro Eduarda Levého, food managera a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou

 

Proč se bažant na rozdíl od zajíce věší za hlavu?

U zajíce visícího za zadní běhy se načechrá srst, do níž se pak dostane víc vzduchu. To jej lépe izoluje a zvěř je chráněna proti vyšším teplotám. Bažant pověšený za hlavu zaujme menší plochu a peří přilne k tělu. Pod ním existuje vrstvička vzduchu, která pomáhá udržovat nízkou teplotu zchlazeného či zmrzlého ptáka.

S jakým kořením si tato pernatá zvěř nejlépe rozumí?

Bažantí maso je sušší, s tím je potřeba u tepelné úpravy počítat. Jeho delikátní chuť lze ale zvýraznit. Já sám mám nejraději bobkový list, nové koření, pepř a jalovec - jednotlivě nebo v kombinaci. Osvědčily se mi také čerstvé bylinky, hlavně bazalka a rozmarýn. Ale nikdy by neměly potlačit přirozenou chuť bažanta.

Jako zkušený kuchař jistě máte nějaké triky, jež práci s bažantem usnadní...

Dostaneme-li bažanta z honu, nebo ho koupíme v peří, musí se stáhnout nebo oškubat. Stejně jako u ostatní hrabavé pernaté zvěře se dnes už nepoužívá mokrá cesta, tedy spaření v horké vodě. Peří se odstraňuje nasucho. Spařením by se totiž jemná kůže bažanta potrhala. Dnes je lze koupit i stažené z kůže - v celku či porcované. Podle druhu úpravy se pak vyplatí na den je nasucho nebo s olejem naložit do koření, které jemně prostoupí masem a zvýrazní chuťové vlastnosti.

Jemné i pikantní - prostě světové
Název  kuchyně charakteristika
Rossini   italskánadívaný husími játry, dušený na másle, s lanýžovou omáčkou
Derby  anglickápečený s nádivkou z rýže, dušených husích jater a lanýžů, obložený rajčaty
Vildracův  francouzskádušený na slanině s cibulkou, jalovcem a sekaným vařeným bílkem
Bruselský   belgická dušený s růžičkovou kapustou na másle a slanině
En papillote  francouzskápečený se zeleninou zabalený v pergamenu
Hamburský  německášpikovaný bažant, obložený dušeným kysaným zelím s uzeným masem a ananasem, upečený na sektu a ochucený medem
Murray   americká obalený v mouce, restovaný na másle s játry, cibulí, houbami, bílým vínem i smetanou a zapečený se sýrem
Marinovaný   japonská naložený ve víně, sójové omáčce a cukru, upečený na pórku a cibuli
Na šampaňském slovenskáokořeněný pálivou paprikou, upečený na másle, slanině a sektu, ochucený koňakem, podávaný s jablky pečenými ve víně
Ve vinných listech řecká pečený na másle obalený slaninou a vinnými listy

Rady praktiků 

 
Připravit bažanta kvalitně a chutně není jednoduché. Proto jsme sebrali pár zkušeností ze starých kuchařek.
  • Ovázat nití. Aby si pták zachoval na míse pěkný tvar, vyplatí se ho před pečením svázat kuchyňskou nití. Pozor, aby se přitom neprořízla kůže, jinak bude maso tuhé a méně chutné, protože z něj unikne šťáva.
  • Slaninou raději obalit. Vysušení pečeně brání slanina. Je ale otázka, zda maso našpikovat či raději obalit plátky a upevnit nití. Zkušení kuchaři doporučují druhý způsob. Jednak ochrání křehkou svalovinou před přílišným žárem, ale hlavně neovlivní její specifickou chuť, což se může stát u mladých bažantích kusů.
  • Prsíčky dolů. Do pekáče se bažant vkládá prsíčky dolů. Po upečení by měl v této poloze zůstat ještě několik minut, aby jemná prsní svalovina dostatečně vstřebala šťávu.
  • Uzavřít jablkem. Bažant se často peče s nádivkou. Měla by být hustší a plní se pouze do tří čtvrtin břišní dutiny, aby nevytekla. Přesto se vyplatí ještě uzavřít otvor kouskem jablka nebo housky.
Bažantí vývar s celestýnskými nudlemi (4 porce)
1 bažantí slepice, 1 malá cibule, půl celeru, 2 petržele, 2 mrkve, po 3 zrncích nového koření, jalovce a pepře, bobkový list, mletý pepř, sůl, 50 g másla, petrželová nať, nudle
Vývar
1. Bažantí slepici či tzv. zůstatky po odříznutí prsou a stehýnek (kostra s krkem, křídla, droby) vložíme do studené vody s cibulí, kouskem mrkve, celeru, petržele i kořením a pomalu vaříme. Při varu sbíráme pěnu.
2. Zbylou zeleninu nakrájíme na jemné nudličky, které orestujeme na másle.
3. Z vývaru vyndáme kostru, obereme a maso i droby pokrájíme na menší kousky.
4. Vývar scedíme na opečenou zeleninu, krátce povaříme, vrátíme maso, osolíme, opepříme a zavaříme nudle.
Tip
Polévku vylepší celestýnské nudle a zastřené vejce.
Celestýnské nudle: 0,3 l mléka, 150 g polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, muškátový květ, máslo na smažení. Zastřené vejce: 4 vejce (nejlépe křepelčí), ocet, voda.
Mléko, vejce, mouku, sůl a muškátový květ rozmícháme, z těsta usmažíme na másle palačinky. Stočíme je, dáme vychladnout a studené nakrájíme na tenké proužky. Křepelčí vejce vyklepneme na lžičku a opatrně vložíme do lehce bublající vody.
Za 30 vteřin vyjmeme, rozkrojíme a ozdobíme celestýnské nudle v polévce.
Bažant po revírnicku (4 porce)
1 kg bažantích nožek, 200 g uzeného bůčku, 100 g slaniny, 250 g čerstvých hub (žampiónů), 3 malé cibule, sůl, drcený kmín, mletý pepř, jalovec, bobkový list, 50 g másla
Bažant po revírnicku
1. Bůček nakrájíme na kostičky, slaninu na plátky. Pak částí pokryjeme dno pekáče, přidáme osolená, opepřená stehýnka, která posypeme zbytkem připravené slaniny i bůčku.
2. Doplníme cibuli rozdělenou na osminy, koření, trochu drceného kmínu, podlijeme vodou a bažanta zvolna upečeme doměkka.
3. Před dokončením přidáme pokrájené houby, máslo a ještě 10 minut zapečeme.
Tip: Jako příloha je nejlepší bramborový knedlík nebo různě upravené brambory.
Plněná bažantí prsa v šunkovém kabátku (4 porce) 
800 g bažantích prsíček, 100 g loveckého boku, 4 plátky schwarzwaldské šunky, 1 mrkev, olej, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, mrkev, půlka menší cibule, vejce, 50 g másla, 3 lžíce smetany
Prsa v šunkovém kabátku
1. Z prsou odstraníme vnitřní proužky svaloviny, pak je podélně nařízneme, rozevřeme, osolíme a okořeníme.
2. Omytou mrkev rozdělíme na tenká kolečka a položíme ji na připravené plátky.
3. Cibuli i lovecký bok nakrájíme na kostičky a orestujeme.
4. Ořez z prsíček, vejce i smetanu umixujeme a smícháme s cibulovou směsí. Naplníme plátky, uzavřeme párátky, opepříme, na oleji zatáhneme a pak je zabalíme do šunky.
5. V pekáči kapsy podlijeme vodou (vývarem) a pečeme 40 minut ve středně vyhřáté troubě.
Bažantí prsa Amora (4 porce) 
600 g bažantích prsíček, po 150 g celeru, petržele a mrkve, 100 g cibule, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, jemná francouzská hořčice Amora, 100 ml smetany, 50 g másla, olej
Prsíčka Amora
1. Bažantí prsa jemně osolíme, okořeníme, potřeme francouzskou hořčicí a orestujeme na oleji i části másla.
2. Očištěnou zeleninu pokrájíme, vsypeme do pekáče, přidáme prsíčka, zbytek másla, mírně podlijeme a 30 minut je táhneme v troubě při 150 °C.
3. Pak vše zalijeme smetanou a krátce zapečeme.
Tip: Jako příloha jsou nejlepší bramborová kaše nebo rýže.
Ovocný salát s bažantími prsíčky (4 porce) 
400 g bažantích prsíček, 3 větší hrušky, ananas, jahody, hroznové víno, lesní plody, cukr, máslo, 1 citrón, 1 lžíce medu
Ovocný salát
1. Hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců, krátce povaříme v oslazené vodě a vychladíme.
2. Bažantí prsa nakrájíme na kousky, okořeníme, osolíme, 5 minut restujeme na másle a dáme vychladnout.
3. Z ananasu a 1 hrušky tvořítkem vytvarujeme kuličky, bobule hroznů rozpůlíme a zbavíme jader. Přidáme lesní ovoce a promícháme. Med spojíme se šťávou z 1 citrónu.
4. Studená prsíčka doplníme k ovoci, přelijeme medovou směsí a necháme vychladit.
5. Zbylé půlky hrušek posypeme vanilkovým cukrem a krátce orestujeme na másle. Na teplé ovoce na talíři navrstvíme vychlazený salát a ozdobíme lístky máty.
Tip: Zajímavou chuť dodají salátu i kompotované jeřabiny, zejména černý jeřáb. Lze však použít i jiné sezónní ovoce.
Tip
Výtečným doplňkem je lovecká nádivka a speciální šťouchané brambory.
Nádivka: 3 rohlíky, mléko, vejce, bažantí (drůbeží) droby, kmín, sůl, petrželová nať. Šťouchané brambory: 800 g brambor, jarní cibulka, 50 g loveckého boku, petrželová nať, 30 g másla.
Kostičky rohlíků zvlhčíme mlékem a promícháme s vejcem, kousky uvařených drobů, solí, drceným kmínem i sekanou natí. Řidší směsí naplníme vymazanou formu a upečeme.
Oloupané vařené brambory rozmačkáme, smícháme s krájenou cibulkou, petrželovou natí, kostičkami opečeného boku a máslem.

Fotografie: František Petrák, Právo