Hlavní obsah

Vegetariánská kuchyně: žij a nech žít

Právo, Věra Stejskalová

Vegetariánská strava vychází ze zásady Žít a nechat žít. Její vyznavači nejedí některé živočišné potraviny, hlavně maso, sádlo... Tedy produkty, pro něž bylo zvíře usmrceno. Týká se to drůbeže i ryb.

Foto: Profimedia.cz

Vegetariánská strava umí být velmi pestrá a chutná.

Článek

Vegetariánství je vlastně vyjádřením životního stylu. Nejde jen o úpravu stravy, tito lidé obvykle ani nekouří, nepijí alkohol, někdy dokonce nenosí oděvy ušité z materiálů, kvůli kterým bylo zvíře zabito (kožešiny, kůže, hedvábí) a nepoužívají kosmetiku testovanou na zvířatech. V poslední době vegetariánů přibývá rovněž u nás.

Klady a zápory

Zdravá strava má obsahovat všechny živiny, tedy bílkoviny, tuky a sacharidy v určitém množství i poměru. Právě tak zásadní je dostatečný příjem minerálů, vitamínů, vlákniny a tekutin.

  • Plnohodnotné bílkoviny. U vegetariánské stravy zajistí jejich dostatek mléko, mléčné výrobky a vejce.
  • Tuky. Plně je kompenzují oleje, ořechy, semena a tuky přijaté ve vejcích, sýrech, smetaně i v mléku.
  • Sacharidy. Jejich příjem je bez omezení. Další výhoda spočívá ve větší konzumaci luštěnin, zeleniny a ovoce. Tím je zaručen dostatek vlákniny, vitamínů i minerálů. U vegetariánské stravy se ale musí věnovat pozornost příjmu vitamínu B12. Vyskytuje se sice hlavně v mase a játrech, při zařazení vajec a mléčných výrobků by však nemělo dojít k jeho nedostatku.

Pozor u dětí a těhotných

Velkou pečlivost i znalosti vyžaduje stravování těhotných i kojících vegetariánek a dětí. Uvádíme proto příklad jídelního lístku s 80 g bílkovin (běžná denní potřeba):

  • Snídaně: bílá káva (100 ml mléko), 80 g celozrnného chleba, 50 g sýra, 20 g másla.
  • Svačina: 150 g pomerančů.
  • Oběd: zeleninová polévka se sójovými boby (30 g), omeleta (2 vejce) s hráškem a parmezánem (20 g), brambory, kompot.
  • Svačina: jogurt Activia (120 g).
  • Večeře: žemlovka s tvarohem a ovocem. Je-li vegetariánská strava sestavena s ohledem na potřebu jednotlivých nutričních složek, přináší řadu pozitiv. Protože tito lidé nejedí maso a živočišné tuky, vyskytuje se u nich méně srdečněcévních chorob i karcinomů tlustého střeva (větší příjem vlákniny), méně nádorových onemocnění obecně, ale také obézních jedinců.

Tři otázky pro Radka Flégra, šéfkuchaře pražské restaurace Maranatha:

Může být vůbec vegetarián i labužník?

Přínos této kuchyně spočívá ve značné rozmanitosti zeleniny, ovoce a mléčných výrobků, které lze upravovat mnoha různými způsoby - zapékat, dusit, smažit, grilovat či jen umlsávat v syrovém stavu. Získáme tak téměř neomezenou variabilitu jídel, lišících se barvou, vůní i chutí. Vegetariánská kuchyně prostě není nudná. Pro kuchaře je důležité i to, že odpadají časově náročné úpravy masa.

Vegetariánská kuchyně se často pojí s exotickou zeleninou. Nutriční odborníci ale doporučují hlavně tu zdejší. Jaká tuzemská zelenina se objevuje v jídelníčku vaší restaurace?

Hlavně fazole, cibule, mrkev, celer, petržel, různé saláty, rajčata, okurky, kedlubny, červené i bílé zelí, dýně, cukety. Žádané jsou houby, hlíva ústřičná a žampióny. Já nejraději používám tofu, tvaroh ze sójového mléka. Dobře přijímá chuť i vůni z ostatních ingrediencí, a přitom je univerzální - do salátů i jako náhražka masa.

Jako zkušený kuchař máte jistě metody usnadňující práci v kuchyni, které také zajistí, aby se v jídlech uchovalo co nejvíc cenných látek…

Výhodou vegetariánské kuchyně je rychlá příprava, čímž dochází k minimálnímu znehodnocení nutričních látek. Rád bych zmínil i další tři pravidla. Sušené sójové maso je nutné den předem vložit do zeleninového vývaru se sójovou omáčkou. Nejenže absorbuje chuť dochucovadel z nálevu, ale zároveň i změkne.

U jídel z luštěnin se vyplatí použít půlené suroviny, červenou čočku, cizrnu, hrách, fazolky. Budou dříve hotové a nemusí se předem namáčet. Plátky lilku nejprve nasolíme a necháme 20 minut odležet. Pustí přebytečnou vodu, kterou otřeme, a zbavíme se tak případné hořkosti.

Dýňová polévka s kokosovým mlékem (5 osob)
100 g cibule, 50 g zázvoru, 30 g zeleninového bujónu (nejlépe bio Würzl), sůl, 50 g česneku, 5 g skořice, 50 ml slunečnicového oleje, 150 ml kokosového mléka, 5 g nového koření, 100 g hladké kukuřičné mouky, 500 g bio dýně Hokkaido, 20 g dýňových semen, 50 ml rostlinné smetany, 1,1 l zeleninového vývaru, celý pepř, 5 bobkových listů
Cibuli drobně pokrájíme a zpěníme na oleji. Dýni se slupkou dobře opláchneme, rozdělíme na kostičky (2 x 3 cm), doplníme k cibuli a promícháme.
Zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme česnek, sůl i zázvor. Bobkový list, nové koření a pepř nasypeme do sítka, vložíme do polévky a vyjmeme, když je dýně měkká.
Pak vše rozmixujeme, zahustíme kukuřičnou moukou, přidáme zeleninový bujón a provaříme.
Hotovou polévku zjemníme kokosovým mlékem a při podávání posypeme opraženými dýňovými semínky.
Zeleninový tatarák s růžovým grepem (4 porce)
400 g paprik (mix barev), 160 g salátové okurky, 80 g cibule (nejlépe šalotka), 80 g cukety, 160 g růžového grapefruitu, limetka, physalis (mochyně), 4 snítky kopru, sůl, olivový olej (na ozdobu), balzamikový ocet (na ozdobu), barevný pepř (dle chuti), snítka bazalky (na ozdobu)
Zeleninu nakrájíme na velmi drobné kousky, kopr jemně nasekáme a vše dobře promícháme.
Směs osolíme, opepříme, zastříkneme čerstvou šťávou z limetky a naplníme do kulaté formičky na talíři.
Ozdobíme physalisem, oloupanými plátky grapefruitu, bazalkou a zakápneme olejem a balzamikovým octem.
Marinované lilky zapečené s mozzarellou (4 porce)
1 kg lilku, 150 g černých oliv, 30 g zeleninového bujónu (kostka, sáček Würzl), sůl, 15 g česneku, 100 g bazalkového pesta, 150 g cibule, 2 g oregana, 100 ml olivového oleje, 300 g mozzarelly, 550 g drcených rajčat
Lilek nakrájíme podélně na silnější plátky, osolíme, potřeme pestem a necháme 10 minut marinovat.
Na oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme drcená rajčata, česnek, bujón, černé olivy, oregano i sůl, provaříme a dochutíme zbytkem pesta.
Lilky opečeme z obou stran, pak přidáme plátek mozzarelly, podlijeme hotovou omáčkou a necháme asi 10 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů Celsia. Podáváme s bramborovou kaší.
Artyčoky s petrželovým kuskusem (4 porce)
4 srdíčka nakládaného artyčoku, 200 g kuskusu, 240 g barevných paprik (mix), 300 ml zeleninového vývaru, sůl, 1 lžička bazalkového pesta, balzamikový ocet, pepř, 5 snítek petrželové nati, pažitka na ozdobu
Srdíčka smícháme s bazalkovým pestem i drobně krájenými paprikami, zakápneme octem a orestujeme.
Uvaříme kuskus a přidáme sekanou petržel. Pak vyjmeme artyčoky a zbylou šťávu smícháme s kuskusem.
Artyčoková srdíčka rozpůlíme, položíme na kuskus, zakápneme bazalkovým pestem a ozdobíme pažitkou.
Celozrnný perník s lesním ovocem
400 g celozrnné mouky, 200 g třtinového cukru bio, 250 ml sójového mléka, 100 ml slunečnicového oleje, 1 lžíce kakaa, 20 g kypřicího prášku, 3 lžíce medu, perníkové koření, 200 g lesního ovoce, čerstvá máta
Do mouky, cukru a kakaa pomalu přiléváme za stálého míchání sójové mléko. Přidáme olej, kypřicí prášek, perníkové koření a 3 lžíce medu.
Promícháme, směs nalijeme na vymazaný i vysypaný plech a pečeme 35 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů Celsia.
Lesní ovoce ohřejeme a přelijeme jím porce perníku, jež ozdobíme snítkou máty.
Vegetariánská jídla připravil šéfkuchař pražské restaurace Maranatha Radek Flégr.

Reklama

Související články

Lín: velmi chutná, u nás ale opomíjená ryba

Lín patří mezi nejchutnější kaprovité ryby. Na našich talířích se však stále objevuje jen sporadicky. Zato v zahraničí si jeho kulinářských kvalit považují,...

Nejúčinnější recepty na lepší sex

Lidé často hledají různé zázraky na vylepšení orgasmu nebo podporu erekce. Počínaje relativně racionálním ženšenem až po nesmyslné sušené tygří či krokodýlí...

Zimní saláty: málo kalorií i cholesterolu

Při nedávném průzkumu se zjistilo, že novoroční předsevzetí si dává třetina našich obyvatel. Asi čtyřicet procent si slíbí, že udělá něco pro zdraví. A půlka...

Výběr článků

Načítám