Mleté maso stále zůstává trvalkou

Není tedy divu, že se později v řeznictvích na mleté zpracovávalo kdeco, aby se obchod zbavil neprodejných zbytků. Dnes už jsou naštěstí podobné praktiky většinou minulostí.

Kvalitní mleté maso je homogenní směs jasně růžové až červené barvy s bílým mramorováním od tučnější složky. Šedavý odstín signalizuje, že má zboží už nejlepší čas za sebou.

Jak říká ing. Josef Baláš z Masokombinátu Polička, který patří ve zmíněném sortimentu mezi nejlepší tuzemské výrobce, u čerstvé produkce jsou ještě viditelné kontury po mletí a maso nesmí být tzv. rozmázlé. Kvalitní směs mletých mas neobsahuje velké kusy suroviny, tučné i libové složky jsou rovnoměrně rozložené.

"Český zákazník preferuje mix vepřového a hovězího půl na půl, s konečnou libovostí sedmdesát procent. V našem masokombinátu se připravuje mleté z ořezu vepřové kýty i plece, u hovězího se používá přední maso. Zkušenosti také ukázaly, že si je zákazník dochucuje nejraději sám. Proto se u nás do mletého přidává jen sůl a bioochranné látky," doplňuje ještě Josef Baláš.

Zatímco jinde ve světě umí z mletého masa připravit skutečné lahůdky, v české kuchyni jeho úprava začíná i končí karbanátkem či pověstnou sekačkou. Protřelí labužníci ale tvrdí, že právě na té druhé si kuchař i řezník mohou udělat dobré jméno.

Podle odborníků je prý nejlepší sekaná ze směsi hovězího, vepřového a telecího. To první jí prý dodá chuť i sílu, to druhé šťavnatost a vláčnost. A telecím se to pak všechno pěkně slepí. Jen ho nesmí být ve směsi víc než hovězího, jinak bude sekaná tuhá.

Hamburgery jedni zatracují, druzí na ně nedají dopustit. A přece byl jejich předchůdcem tolik ceněný tatarský biftek. I když se dnes nabízejí hamburgery z nejrůznějších druhů masa včetně rybího, ty původní se mlely z hovězího dobré kvality. A to by mělo být jejich podstatou i dnes. Prostě šťavnaté hovězí smíchané s trochou soli a koření, zformované do placičky na dva prsty vysoké a po obou stranách 2-3 minuty opékané na dobře rozpáleném grilu. Jen tak se totiž na jeho povrchu vytvoří kůrčička, která zabrání úniku lahodné masové šťávy. Pravý hamburger se podává v žemli nevýrazné chuti. 

V kategorii rozmělněných mas je nesporně králem tatarský biftek. Přesněji řečeno jemně škrábaná či sekaná nebo umletá odleželá svíčková. Ten pravý tatarák se tepelně neupravuje, ale jí se zasyrova. To byl ještě před časem kámen úrazu, který u nás vedl až k zákazu jeho podávání v restauracích. Nutná opatrnost je však přece jen na místě. Každý labužník by měl tedy vědět:

* Tatarský biftek nelze připravovat do zásoby. Kuchař jej smí začít dělat až ve chvíli objednávky.

* Na tatarák je možné použít výhradně jen maso, které výrobce přímo určil pro přípravu syrových pokrmů.

* U tatarského bifteku by měla restaurace informovat hosta o původu a stáří masa a na vyžádání předložit i potvrzení o jeho zdravotní nezávadnosti. Doplňující ingredience tvoří u této dobroty syrový žloutek, drobně sekaná cibule, sůl, pepř, paprika, kapary, hořčice, kečup, worcester a tabasco. Ale co země, to jiný způsob. A tak se jako nezbytná součást tataráku objevují i chilli, sardelky, mletý kmín, v Mexiku dokonce citrón. Pokud jde o vhodný nápoj k této lahůdce, znalci nedají dopustit na dobře vychlazenou vodku. 

* Maso, které se mele doma, má být čerstvé, nepříliš tučné a dobře vychlazené.

* Po umletí by mělo až do doby zpracování zůstat v chladničce.

* Nejkypřejší se stane mleté maso po důkladném prošlehání -nejlépe se všemi ingrediencemi.

V české kuchyni se přidává do sekané také slanina. Nad tím ale kroutí hlavou balkánští mistři kuchaři, kteří dokážou z mletého připravit přímo žně pro labužníky. Kulinářská krása této suroviny spočívá podle nich ve zvláštní delikátnosti čerstvého masa. A tu výrazná uzená chuť slaniny přehluší.