Článek
Kuskus je těstovina, která se připravuje z tvrdé pšenice (semoliny), prosa i jiných obilnin. Do Evropy se dostal s africkými přistěhovalci a rychle tu zdomácněl.
„Nevýrazná chuť totiž kuskus přímo předurčuje k všestrannému použití. Já u něj velice rád experimentuji s kořením, a to hlavně s indickým, jako jsou garam masala, kurkuma či curry. Kuskus si také při dochucování výtečně notuje s římským kmínem nebo se zázvorem,“ doplňuje Lukáš Turek, šéfkuchař hotelu Academic v Roztokách u Prahy.
Kromě kulinářských nelze u této drobné těstoviny pominout ani výhody nutriční. Je lehce stravitelná, výživná a obsahuje také spoustu nutričně cenných látek. Ve sto gramech s ní do těla přijde například pět gramů vlákniny a také čtyřiadvacet miligramů vápníku. Nechybějí v ní však ani další užitečné nutrienty, včetně téměř celého komplexu vitamínů skupiny B (kromě B12).
„Tradiční pšeničný kuskus lze doporučit do jídelníčku všem kromě nemocných celiakií. Těstovina totiž obsahuje lepek. Pacienti s jeho intolerancí si ale mohou dopřát kuskus prosný, kde se nevyskytuje. V patřičné úpravě, třeba s kuřecím či rybím masem, se zeleninou nebo sýrem je vhodný i pro šetřící dietu. A jen mimochodem, není v něm žádný cholesterol,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová.
Mrňavé kuličky kuskusu jakoby byly stvořeny pro lidi s kulinářskou fantazií, jejich chuťová variabilita je snad nekonečná. Dají se připravovat na slano, na sladko, opékat, marinovat, zapékat, dusit s dalšími ingrediencemi…
| Kuskusové muffiny (4 porce) |
| 200 g kuskusu, 100 g cukety, 100 g červené papriky, 20 g sušených rajčat, 100 g mraženého listového špenátu, 50 g černých oliv, 1 stroužek česneku, 1 menší cibule, 2 lžíce olivového oleje, 3 dl zeleninového vývaru, 1 dl bílého vína, sůl, 1 vejce, 50 g másla, 2 mozzarelly |
| Všechnu zeleninu drobně pokrájíme. Na olivovém oleji nejprve opečeme cibuli i česnek, pak přidáme ostatní zeleninu, orestujeme, doplníme kuskus a zalijeme vývarem s vínem. Povaříme tři minuty na mírném ohni, stáhneme z plotny, vmícháme máslo a vejce. |
| Směsí naplníme vymazané formičky na muffiny, povrch poklademe plátky mozzarelly a zapečeme 15 minut v troubě při 170 °C. |
| Kuskusový pudink se švestkami (4 porce) |
|---|
| 300 g kuskusu, 2 dl smetany, 3 dl mléka, 2 balíčky vanilkového cukru, 5 vajec, 100 g másla, 10 švestek |
| Kuskus smícháme se smetanou i mlékem a přivedeme k varu. Přidáme vanilkový cukr a za stálého míchání povaříme tři minuty. Necháme chvilku zchladnout a doplníme máslo i vejce. Omyté švestky jemně pokrájíme, polovinu vmícháme do směsi, jíž naplníme zapékací misky, druhou ozdobíme povrch pudinku. |
| Dezert zapečeme v troubě – nejprve 15 minut při 90 °C a pak ještě 15 minut při 110 °C. Hotový pudink vyjmeme, necháme 10 minut odpočinout a podáváme. |
| Tomatová polévka s parmazánovými nočky (4 porce) |
|---|
| 2 cibule, 2 stroužky česneku, 1 plechovka oloupaných rajčat, 5 čerstvých oloupaných rajčat, sůl, lžička cukru, 1 dl smetany, 50 g másla, 5 lístků čerstvé bazalky. Nočky: 50 g kuskusu uvařeného podle základní receptury, 3 žloutky, 20 g strouhaného parmezánu |
| Cibuli drobně pokrájíme, česnek utřeme a obojí necháme zesklovatět na másle. K tomuto základu přidáme plechovku rajčat i čtvrtky čerstvých, sůl a povaříme třicet minut. Pak přilijeme smetanu a vše rozmixujeme na hustou směs, již podle potřeby naředíme vodou. Polévku pak ještě osladíme a okořeníme. |
| Do vlažného kuskusu vmícháme žloutky a parmezán. Ze vzniklé směsi tvarujeme pomocí dvou lžic malé nočky, které usmažíme na oleji a vložíme do připravené polévky. |
| Kuskusový salát se zeleninou (4 porce) |
|---|
| 400 g uvařeného kuskusu (základní receptura), 1 lžíce vinného octa, třtinový cukr, sůl, 150 g žluté papriky, 100 g okurky, 50 g černých oliv, 1 menší červená cibule, 100 g polníčku |
| Zeleninu (kromě polníčku) i olivy pokrájíme na malé kostičky, které vmícháme do uvařeného kuskusu. Směs dochutíme solí, octem i cukrem a zalijeme olejem. |
| Polníček omyjeme, pokapeme olejem, obložíme jím kuskus a podáváme. |
| Žampiónový kuskus jako příloha (4 porce) |
|---|
| 400 g vařeného kuskusu (základní receptura), 80 g žampiónů, 1 menší cibule, 50 g másla, sůl |
| Cibuli i žampióny oloupeme a obojí nadrobno pokrájíme. Cibuli necháme zesklovatět na másle, pak přidáme houby a pomalu restujeme pět minut. |
| Na závěr směs promícháme s připraveným kuskusem a podáváme jako přílohu k různým masům. |
| Recepty a jídla s kuskusem připravil Lukáš Turek, šéfkuchař hotelu Academic v Roztokách u Prahy. |
