Hlavní obsah
„Jíme všemi smysly a čichová paměť je ta nejsilnější,“ tvrdí cukrář Josef Maršálek. Foto: archív ČT – Mikuláš Křepelka

Josef Maršálek: V leckteré domácnosti se peče lépe než v některých profi cukrárnách

O sladkostech ví všechno a ty, které vyrábí, okouzlily i britskou královnu. Pětatřicetiletý cukrář Josef Maršálek je porotcem soutěže, která ve světě zabodovala a teď dorazila i k nám. Peče celá země nás bude bavit, protože česká cukrařina je unikátní. „Klasiku, jako je rakvička a věneček, čeká velký návrat,“ předpovídá zkušený pekař.

„Jíme všemi smysly a čichová paměť je ta nejsilnější,“ tvrdí cukrář Josef Maršálek. Foto: archív ČT – Mikuláš Křepelka
Josef Maršálek: V leckteré domácnosti se peče lépe než v některých profi cukrárnách

Babička v zástěře a vůně bábovky. Byla tohle vaše první inspirace, nebo se mýlím?

Začalo to nenápadně, když jsem se poprvé u babičky vyškrábal až k desce stolu. Když jsem zjistil, jaké laskominy na něm leží, tak jsem jim doslova a do písmene propadl.

Dnes vím, že celý proces přípravy jídla není jen o jídle. Je to právě o té přípravě i následné konzumaci. O lidech. O tom být spolu, probrat celý den anebo jen tak mlčet. Jídlo spojuje.

V jídle jsou vzpomínky. A na babičky a jejich ořechové či třené bábovky mám vzpomínek milion. Z domácích vajec i ořechů, samozřejmě.

Jako cukrář jste začal brzy působit v Anglii. Jak jste se tam dostal?

Jeden by řekl, že je to souhrou náhod, a já dnes už vím, že to byla karma jako prase. Na gymnáziu jsem panu magistru Mlčochovi přísahal, že když mi dá dvojku z angličtiny, tak se jí nikdy ani nedotknu. Měl za to, že mám zvláštní dar tu řeč prznit.

Po třech letech v Praze se najednou udály dvě věci. Kamarádka Markéta z gymnázia končila 3. lékařskou v Praze a myslela, že bychom spolu měli na léto vypadnout do Anglie trhat maliny. To se mi nechtělo, měl jsem našlápnuto v Praze a zároveň dokončoval první ročník soukromé Vysoké školy hotelové. Potřeboval jsem vydělávat peníze na její zaplacení.

No a pak mě na jedné kulinářské soutěži oslovila agentura zprostředkovávající práci pro cukráře a kuchaře v Anglii. Nakonec jsem odlétal do Bristolu sám. Mé nové působiště na několik příštích týdnů a posléze let bylo v městečku Bath.

Luxusní obchodní dům Harrods, kde jste pracoval, je pro mnohé snem. Co jste tam dělal a jak to tam fungovalo?

Harrods byla skutečně i pro mě práce snů. Obrovská pýcha a čest pracovat v místě, kde se psaly anglické a světové dějiny, kudy procházely a kde nakupovaly nejdůležitější osobnosti společenského či kulturního dění.

Místo, kde sny se stávaly realitou, které tenkrát ještě vlastnil nastávající tchán princezny Diany Mohamed Al Fayed a ve kterém obyčejný smrtelník potkává královské rodiny či státníky z celého světa. Nejluxusnější a největší obchodní dům na světě, kde je k dostání vše – od tkaničky do bot po mládě slona či let do vesmíru.

Začínal jsem jako zástupce šéfcukráře a postupně se během sedmi let vypracoval až na tuto exekutivní pozici. Tu jsem ale odmítl. Kromě týmu šestatřiceti cukrářů a pekařů jsem měl na starosti vývoj nových produktů pro cukrárnu a pekárnu, obrovské jídelní haly a dvaatřicet restaurací, které byly všechny pod jednou střechou.

Dovezl jsem se svým týmem do Evropy cronuty – hybrid mezi francouzským croissantem a americkým donutem – a koblihovou módu, lízátkové dorty, módu eclairs z odpalovaného těsta, duhové dorty či ty s jednorožcem.

Je pravda, že si vaše sladkosti oblíbila samotná královna?

Než jsem začal pracovat pro Harrods, byl jsem svou agentkou v Londýně poslán na týden do galerie Tate Modern, poté na týden do House Of Lords a nakonec do Buckinghamského paláce. Byl jsem tam tedy všeho všudy týden.

Měl jsem na starosti vdolky scones k čaji a také sušenkový dort s čokoládou pro královnu. Pracovat bych tam ale nechtěl, neboť cukrářská výroba je tam stereotypní.

Jaké jsou anglické sladkosti ve srovnání s českými?

V těch základních chutích hodně podobné. Vanilka, čokoláda, karamel. Ale spoustu zajímavých a jedinečných dezertů tam jistě najdeme. Anglie byla koloniální velmocí; exotické ovoce, čaj či koření jsou tam doma.

Mají výborné těžké a vláčné ovocné dorty a chlebíčky s brandy, marcipánem a fondánem, banánovou buchtu, koláč z brambor a čokolády, v páře vařený pudink z datlí a karamelu, skotské sušenky shortbread, různé moučníky ze starého pečiva či koláčky k Vánocům plné sušeného ovoce a hovězího loje.

A desítky dalších. Všechny se specifickou anglickou chutí a samozřejmě příběhem.

V čem jsou vaše sladkosti zvláštní? Mluví se o zdobení 24karátovým zlatem, co ještě používáte?

Haha. To zlato už je jen třešnička na dortu. Víte, nemám rád kudrlinky. Miluju upřímné a opravdové jídlo a zákusky. Poctivé a domácí z těch nejlepších surovin, jaké si můžu sám či moji zákazníci dovolit.

Nepoužívám margaríny ani ztužené tuky, kakaové polevy či rostlinné krémy. Miluju máslo, pravou kvalitní čokoládu, hodně koření – od vanilky z celého světa, přes tonka fazole až po šafrán – stoprocentní ovocné pyré z mučenky, manga či mandarinky, mořskou i himálajskou sůl do všeho včetně krémů.

Miluju parfémy jak na sebe, tak do jídla. Těm se opravdu nebráním. Jíme všemi smysly a čichová paměť je ta nejsilnější. Často se mi stává, že zákazník si dort odváží autem a ještě během jízdy mi ze semaforu píše zprávu, že ta vůně se line celým autem a nedá se vydržet…

Jaká ingredience je pro vás nejluxusnější a co vám do kuchyně nesmí?

Domácí vajíčka, ořechy ze zahrady, domácí marmelády a džemy, kvalitní mouka, nejlepší máslo či smetana, za studena lisovaný olivový olej, čokoláda Domori, vanilka z Tahiti.

Nenajdete u mě rostlinné šlehačky či margaríny, kakaové pochoutky s palmovým olejem a ani žádné šmakulády či polotovary.

Co nejbizarnějšího jste zatím upekl?

Určitě bych nepoužil slovo bizarní. Pozorně naslouchám svým zákazníkům a mám radost, že 99 ze 100 to vždy nechá na mně. Steve Jobs říkal, že lidé nevědí, co chtějí. My jim to musíme říct a dát. Naslouchání a porozumění je ale důležité.

Ať už to byl několikametrový svatební dort, či ten ve tvaru Harrods nebo egyptské sfingy s tváří Al Fayeda, všechny jsem dělal rád. Tvořil jsem je a ony na oplátku formovaly mě.

Pořadem Peče celá země kromě něj provádějí Mirka van Gils Slavíková, Tereza Bebarová a Váslav Kopta.

Foto: archív ČT – Mikuláš Křepelka

Jste porotcem soutěže Peče celá země. Jaké místo mají cukrářské výrobky v české kuchyni?

Neodmyslitelné. U nás se peklo, peče a péct se bude. Máme pro to ty nejlepší předpoklady. Dostupné ingredience, trouba v každé domácnosti, což není vůbec všude ve světě běžné, a historii, naše kulturní dědictví.

Dovolím si tvrdit, že v leckteré domácnosti se peče lépe a z kvalitnějších surovin než v mnohých profi cukrárnách či kavárnách. A taky s láskou. A to není jen o tom, jak co vypadá, ale zejména o chuti.

Proč lidé tak rádi pečou? Jsou v tom Češi výjimkou, nebo je to i v jiných zemích?

Určitě pečeme více než jiné národy. Je to dáno historií, částečnou nedostupností výrobků v dobách minulých a jistě i častou chutí na něco sladkého.

Francie je velmoc cukrářů a cukráren, ale určitě ne domácího pečení. Jsme definováni vlastním kulturním dědictvím, jehož je cukrařina neoddělitelnou součástí.

Rakvička a věneček, česká klasika. Má po sezoně, nebo hlásí návrat?

Pamatujte si, že příští velký trend je klasická česká krásná a do jisté míry unikátní cukrařina. Čeká nás její renesance a osobně jsem neuvěřitelně rád, že můžu být u toho. Je to běh na několik let, ale jak jsem říkal, na dobré věci se má čekat, anebo je vysedět.

Jakému zákusku neodoláte?

Popravdě? Žemlovce ze starých rohlíků, jablek ze zahrady a se skořicí a máslem. Od babičky.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků