„Minutku si doma udělá každý, ale na zdánlivě obyčejné věci, jako je třeba svíčková, už není tolik času,“ říká šéfkuchař Jan Osička z lednické restaurace U Tlustých. Provozní Sokolovny na pražských Vinohradech Roman Kaňka si zase všiml, že pokud se v poledním menu objeví smažený květák či žampióny, je úspěch zaručen. „Spolehlivě fungují i omáčky a knedlíky. Lidé zkrátka chodí na pracnější jídla, do jejichž přípravy se jim doma nechce.“

Šéfkuchař pražské sítě Lokálů Marek Janouch si také myslí, že velká část strávníků nechce věnovat hromadu času chystání složitějších domácích pokrmů, navíc s nejasným výsledkem. „Tím ale nechci říct, že už neumějí vařit. Spíš někomu připadá jednodušší zajít si na dobré české jídlo do restaurace, o které se ví, že vaří tak, jak se má a jak to dělávaly naše maminky a babičky.“

Jan Osička dolaďuje býčí žlázy na majoránce.

Jan Osička dolaďuje býčí žlázy na majoránce.

FOTO: Milan Vojtek, Právo

Není vývar jako vývar

O tom, že se národní kuchyně pomalu dostává do módy, mluvil šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk už před sedmi lety, ale tehdy mu věřil málokdo. Pak prodal 600 tisíc kuchařských knih, kde více než polovinu receptů tvoří tuzemská klasika.

„Lidé začali důvěřovat české tradici. Dávat si v restauraci jídlo à la něco už se trochu zprofanovalo a na super francouzskou kuchyni zase každý nemá peníze,“ vysvětluje odborník na gastronomii. Ale pozor. Má na mysli poctivé pokrmy s dokonale vyváženou chutí, ne produkty jídelen minulého století.

Kančí ragú se šípkovou omáčkou a opečenými bramborovými noky.

Kančí ragú se šípkovou omáčkou a opečenými bramborovými noky.

FOTO: Pierre Meme

Stačí jenom poslouchat, jak se poctivě vyrábí pro nezasvěceného něco tak banálního jako vývar, který má tvořit základ většiny receptů, především polévek, omáček a gulášů. „Ze 150 litrů vody, ve které vaříme maso a kosti, zbude nakonec necelá třetina. Když tekutina vychladne, musí z ní být želatina,“ říká spolumajitel lednické restaurace Andrej Tlustý. Je přesvědčen o tom, že polévka nabízená kupříkladu za 30 korun nemá s vývarem nic společného a jde nejspíš o bujón z kostky.

Jakmile se blíže seznámíte s tím, jak u Tlustých připravují svíčkovou, není divu, že za ni chtějí téměř 230 korun. A podobné je to s ostatními položkami. Přesto kapacita 170 míst pro hosty často nestačí. „O Velikonocích, kdy měníme jídelníček, máme frontu až ven,“ říká Andrej Tlustý. Přitom před necelými deseti lety, kdy restauraci s manželkou otvírali, se jim příliš nedařilo.

Vzhledem k tomu, že je podnik ze všech stran poněkud z ruky, hosté si sem dělají výlety za jídlem.

Vzhledem k tomu, že je podnik ze všech stran poněkud z ruky, hosté si sem dělají výlety za jídlem.

FOTO: Milan Malíček, Právo

Zájem přišel až po doporučení Zdeňka Pohlreicha, aby vsadili na českou klasiku. „Dodnes nás jednou za rok pustí k sobě do kuchyně, kde se náš tým od jeho kuchařů učí. Naposledy jsme dělali rajskou, která byla úplně jiná, než je člověk zvyklý, protože se dělala právě z vývaru. Za takovou omáčku pak můžete klidně chtít 220 korun a nikdo neřekne půl slova.“

Vrabec v bránici

Kostky z vepřové krkovice zabalené v bránici a pečené v alobalu a k tomu kedlubnové zelí. Kdo by řekl, že tímto způsobem se dá připravit klasický vrabec? Nebo kachna, která není polita tukem, ale naservírována se škvarečky připravenými z odřezků sádla. Těmito i mnoha dalšími způsoby si u Tlustých hrají s českou klasikou. Mají přitom výhodu, že disponují vlastním řeznictvím, kde si půlky zvířat sami bourají a snaží se z nich zužitkovat, co se dá. „Nedávno jsem měl strach, jak zákazníci přijmou řízek z vepřového pupku. Teď u nás patří k nejprodávanějším jídlům,“ říká šéfkuchař Jan Osička.

Českou kuchyni chce podle svých slov oživit, a tak se kupříkladu i z obyčejného králíka rozhodl udělat záležitost pro fajnšmekry – roládu z hřbetu s fazolovým pyré, kapustou a máslovou omáčkou. Nezapomíná však ani na zastánce moderních trendů, pro něž šalamounsky vymyslel moravský burger, chlebovou bulku obsahující mimo jiné škvarky, uzenou krkovičku a bůček – všechno produkty z řeznictví a udírny patřící k restauraci. Hitem může být v podání Jana Osičky i zelňačka, pokud se podává s uzeným bramborem, chorizo chipsem a zakysanou smetanou.

Vepřová panenka v podání kuchařů restaurace Kastrol.

Vepřová panenka v podání kuchařů restaurace Kastrol

FOTO: Pierre Meme

„Jde o to, umět si pohrát i s levnějšími surovinami. Spotřebovat celou půlku prasete nebo býka je pro kuchaře prostě výzva,“ usmívá se. Při té příležitosti ho například napadlo oprášit starou tradici a naservírovat hostům býčí žlázy, v jeho případě na majoránce s bramborovo-česnekovým pyré, restovanou cibulkou a žampióny. Jenže ne každý kuchař s takovým „materiálem“ umí pracovat, jak dokládají zkušenosti Andreje Tlustého.

Neví si prý kolikrát rady ani s banálnějšími pokrmy, jako je třeba maso na houbách nebo vepřo knedlo zelo. „Když mladým klukům řeknete, aby udělali zelí, nepočítají s tím, že před ně položíte hlávku, ale přinesete jim ho sterilované ve sklenici. V učebních oborech zkrátka nejsou lidi. Už mě to ale nebaví, abych já, vyučený tesař, někomu ukazoval, jak se dělají knedle?!“ lamentuje spolumajitel restaurace U Tlustých.

Pavel Mencl (vpravo) s kolegou Davidem Korejtkem míchají základ na svíčkovou a hovězí na houbách.

Pavel Mencl (vpravo) s kolegou Davidem Korejtkem míchají základ na svíčkovou a hovězí na houbách.

FOTO: Milan Malíček, Právo

Podle „hotovky“ poznáte kuchaře

Díky zkušenějším kuchařům, kteří se nejen vyučili, ale pro svůj obor doslova žijí, však dneska fungují desítky a možná i stovky restaurací s dobrou českou klasikou. Tam vám – slovy Romana Vaňka – svíčkovou, o které jste si mysleli, že ji umíte dokonale, uvaří ještě lépe. „Protože takzvané hotovky není vůbec snadné připravit, i když je máme historicky spojené s levnějšími pokrmy v restauracích. Na rozdíl od minutek, které přece musejí být něco fajnového. Opak je přitom pravdou. Podle hotovky se pozná kuchař,“ tvrdí šéf Pražského kulinářského institutu.

Na kurzech, které pořádá pro veřejnost, se ukazuje, kolik lidí bere vaření vážně a chce se v něm zdokonalovat. „Řada z nich si myslí, že v kuchyni už dokážou ledacos, ale potom žasnou, jaké detaily můžou chuť jídla ještě vylepšit, například to, že cibuli na guláš orestujete víc dotmava. Neřeší tolik už recepty samotné, ale jdou po alchymii. Podrobně a zasvěceně se vyptávají, co se na pánvi nebo v hrnci děje, aby pochopili podstatu.“

V lednickém podniku si brusinky na svíčkovou sami upravují.

V lednickém podniku si brusinky na svíčkovou sami upravují.

FOTO: Milan Vojtek, Právo

V restauraci Kastrol v prostorách bývalého statku z konce 19. století na okraji Prahy jsou hosté také zvídaví.
Mnohé zajímá třeba to, jak starý byl divočák, na jehož mase si právě pochutnali.

Kančí ragú se šípkovou omáčkou a opečenými bramborovými noky je totiž tamní bestseller a na šunku z divočáka se tu lidé zapisují do pořadníku. „Ptají se, odkud přesně zvěřina pochází a jak se zpracovává, vyznají se i v legislativě,“ říká spolumajitel Kastrolu Pierre Meme.

Pokrm, kvůli němuž se zákazníci vracejí, je jedním z rodinných receptů šéfkuchaře Pavla Mencla, který se v rámci české klasiky cítí pevný v kramflecích. „Nebudu přece vařit něco, o čem nic nevím. Narodil jsem se a vyrostl v téhle zemi, tak se nemůžu zaměřovat na thajskou kuchyni. I když mi moc chutná, nemám k ní takový vztah jako rodilý Asiat. Líbí se mi, že se dneska spousta podniků specializuje a nabízí jenom to, v čem je jejich síla. Chcete výbornou čínu? Já vám ji neudělám, ale pošlu vás tam, kde si na ní pochutnáte.“

Hlavně nevařit z vody

Lidé z oboru se shodují, že za obrovský posun v kvalitě tuzemské kuchyně v restauracích může navázání kontaktů s dodavateli základních surovin, na nichž jsou klasické pokrmy postaveny. Ať jde o pěstitele, či chovatele. V Kastrolu kupříkladu hodně pracují s bramborami a za sezónu vystřídají devět odrůd, podle toho, jak postupně dozrávají. „Dodavatel nám pokaždé řekne, na co si u konkrétního druhu dát pozor. Některé jsou moučnější, jiné zase víc pouštějí vodu. Brambora je vedle másla, smetany a cibule pro českou gastronomii nejdůležitější surovinou,“ říká Pavel Mencl.

Za jeho kulajdou jezdí lidé i z opačného konce republiky. „Když mají naplánovanou cestu do Prahy za kulturou, zastaví se u nás. A někteří cizinci sem míří i s kufry rovnou z letiště,“ usmívá se spolumajitel Pierre Meme. Tajemství toho, proč kulajda a další jídla z Kastrolu jsou pro zákazníky tak přitažlivé, je jednodušší, než byste čekali. „Vaříme jenom tak, jak se má. Nic víc, nic míň. Nikdy nepoužíváme vodu, jenom vývar,“ vysvětluje Pavel Mencl.

Knihy Romana Vaňka jsou úspěšné mimo jiné proto, že důkladně popisují postup a techniku vaření.

Knihy Romana Vaňka jsou úspěšné mimo jiné proto, že důkladně popisují postup a techniku vaření.

FOTO: Milan Malíček, Právo

Šéfkuchař je přesvědčen, že hosté k nim přicházejí především kvůli pokrmům vyžadujícím hodiny a někdy i dny příprav. Pro ilustraci zmiňuje svůj další hit, dušené hovězí žebro s anýzem a červeným vínem a květákovou kaší s křenem, který chystá dva dny. Značná časová náročnost, speciálně příprava formou dušení, je pro českou kuchyni vůbec typická, jak podotýká Roman Vaněk. Vidí i další úskalí, kterých se však klasické pokrmy můžou postupně zbavovat.

„Nemusejí být přece tak husté, až v nich stojí lžíce, a plavat v tuku. Na mnoha studiích je dokázáno, že perfektního jídla sní host méně, než když mu dáte plnič v podobě jíšky a vydatného omastku. V každém případě však musí být vychuceno tak, až si strávník řekne, že to snad nešlo udělat líp,“ dodává šéf Pražského kulinářského institutu.