Pro Valašsko jsou typické různé varianty jídel se zelím. Nejznámější je kyselice, hustá polévka z kysaného zelí a smetany, obohacená o brambory, někdy i o klobásy. Obliba všech těchto krajových pokrmů stále roste.

Mezi velmi oblíbená jídla patří i halušky. „Halušky jsou jen zdánlivě slovenská specialita. Tradičně se připravovaly i na Valašsku, kde se jim říkalo „kúsky“ nebo „koláčky“. Nejčastěji se podávají se zelím, ovčí brynzou, ale také se špenátem nebo dokonce s povidly,“ vysvětluje Pavel Václavík, šéfkuchař Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích.

Lahodný hříbkový krém po valašsku

FOTO: Spa hotel Lanterna (3x)

Suroviny pro 4 osoby: 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele, 1 cibule, 50 g hladké mouky, 200 g čerstvých hřibů, 150 ml smetany, 500 ml vývaru nebo vody, sůl, pepř
Postup: Na másle orestujeme dozlatova nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme nakrájenou cibuli a krátce orestujeme. Zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a provaříme společně s hříbky cca 20 minut. Zalijeme smetanou a rozmixujeme tyčovým mixérem.

Tip Pavla Václavíka, šéfkuchaře restaurace Vyhlídka ve Spa hotelu Lanterna: Pokud bychom se chtěli vyhnout zahušťování moukou, můžeme hned na začátku přidat do vývaru oloupanou a na kostičky nakrájenou větší bramboru.

Pravá valašská kyselica
Suroviny: 400 g uzené křížové kosti, 300 g kysaného zelí, 250 ml smetany, 50 g hladké mouky, 1 cibule, česnek (podle chuti), olej nebo sádlo, celé koření: pepř, nové koření, 1 bobkový list, majoránka, sůl
Postup: Uzenou kost zalijeme studenou vodou, přidáme koření a povaříme tak dlouho, dokud nebude maso odpadat od kosti. Vycedíme kost a koření, přidáme překrojené a dle kyselosti přepláchnuté zelí. Smetanu rozmixujeme s hladkou moukou a 10 minut povaříme.

Mezitím obereme maso od kosti a nakrájíme jej nadrobno. Opečeme nakrájenou cibuli a maso, přidáme do kyselice a 10 minut povaříme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.

Halušky s restovanou slaninou, kopřivami a smetanou
Suroviny: 500 g brambor, 150 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, pepř, 150 g slaniny, čerstvé mladé kopřivy, 250 ml smetany

Postup: Brambory oloupeme a nastrouháme najemno nebo rozmixujeme. Smícháme s polohrubou moukou a vajíčkem a propracujeme. Protlačíme přes síto na halušky do vroucí osolené vody. Jakmile halušky vyplavou nahoru, ještě minutu je provaříme. Vyjmeme pomocí síta na plech a zlehka prokápneme olejem. Čerstvé kopřivy opláchneme, spaříme vařící vodou a překrájíme. Na pánvi orestujeme dozlatova nakrájenou slaninu, přidáme kopřivy, halušky, smetanu, promícháme, ochutíme solí a pepřem a servírujeme.

 

Hřejivá zelňačka s houbami

FOTO: Tescorecepty (2x)

Suroviny: 1/2 kg kysaného zelí, hrst sušených švestek, hrst sušených hub, 3 brambory, 1 cibule, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, červená sladká paprika, chilli paprička, kysaná smetana, kmín, sůl, olej

Postup: Cibuli si nakrájíme nadrobno a zpěníme na trošce oleje, přidáme koření, kysané zelí, oloupané a nakrájené brambory, předem namočené houby, sušené švestky a trošku chilli. Podlijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu.

Zelňačku povaříme asi dvacet minut. Ke konci dochutíme kysanou smetanou.

Tip: Pokud máte raději silnější chuť polévky, místo vodou ji zalijte zeleninovým vývarem.

Segedínský guláš
Suroviny: 500 g vepřového masa, cibule, 1 lžička červené papriky, 1 bobkový list, 300 g kyselého zelí, 200 g zakysané smetany, 1 lžíce hladké mouky, 300 ml vývaru, kmín, olej, pepř, sůl

Postup: Cibuli nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji. Maso očistíme a nakrájíme na větší kousky. Maso přidáme k cibuli a ze všech stran jej osmažíme. Hrnec odstavíme a vše zaprášíme mletou paprikou. Směs zamícháme a zalijeme vývarem. Přidáme kmín a bobkový list. Vaříme tak dlouho, dokud není maso měkké. Podle potřeby přidáváme vývar. Jakmile je maso měkké, guláš ochutíme solí a pepřem podle chuti. Zelí ještě pokrájíme a přidáme do guláše. Dobře promícháme a krátce povaříme.

Zakysanou smetanu smícháme s hladkou moukou a dobře promícháme. Guláš odstavíme a pečlivě vmícháme připravenou zakysanou smetanu. Guláš ještě krátce povaříme, aby se zahustil a podle potřeby dochutíme.

Valašský frgál

Frgál patří společně se slivovicí či polévkou kyselicí k nejtypičtějším krajovým specialitám na Valašsku. Tento unikání pekařský výrobek nemá v okolních zemích obdoby, zato má mnoho podob. Co byste řekli na frgál s hruškami, tvarohem, mákem, povidly, nebo dokonce se zelím? Poradíme vám, jak ho upéct, a pokud máte čas a chuť, vydejte se na Valašsko – naučí vás je péct taky.

Od roku 2013 je „valašský frgál“ produktem s chráněným zeměpisným označením EU. Jedná se o koláče vyrobené na vymezeném území Valašska, které mají v průměru cca 30 cm, váží 600 gramů a mají tzv. jednodruhovou náplň. Frgály jsou na Valašsku natolik populární, že se tady v rámci slavného Karlovského gastrofestivalu každoročně soutěží i o nejlepší frgál.

Aby byl frgál co nejchutnější, je zapotřebí vsadit na kvalitní suroviny. Jednoduše se vyplatí nešetřit.

„Naše prababičky používaly kachní sádlo, to už dnes jen tak neseženete, ale kvalitně ho nahradí Hera nebo klasické máslo. Pak také doporučuji hladkou mouku speciálku, a když máte možnost, tak domácí vajíčka a domácí mléko,“ radí Pavla Stoklasová, profesionální pekařka frgálů z Resortu Valachy Velké Karlovice.

Recept na pravý valašský frgál

FOTO: Resort Valachy

Suroviny na kynuté těsto (na cca 4 ks frgálů): 500 g hladké mouky, 2 vejce (2 žloutky), 250 ml mléka, 40 g droždí, 80 g moučkového cukru, špetku soli, 50 ml oleje, 125 g Hery, citronovou kůru

Na potírání: 1 vejce, 100 ml mléka

Příprava těsta: Do menší misky dáme trošku mouky, cukru a droždí. Zalijeme malým množstvím ohřátého mléka a necháme vzejít kvásek. Mezitím dáme do misky hladkou mouku, vejce, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru, Heru (o pokojové teplotě) a ohřáté mléko. Vlijeme kvásek a vypracujeme vláčné těsto, které překryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout. Po vykynutí těsto rozdělíme na bochánky po 240 g a položíme na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm. Bochánky rozválíme válečkem na kruhový tvar o průměru 30 cm.

Dohotovení: Na každý koláč s 240 g těsta přidáme 400 g náplně. Stejnoměrně rozetřeme po těstě, pouze po obvodu necháme asi 1cm okraj těsta, který potíráme připraveným rozšlehaným vejcem. Koláč posypeme drobenkou. Takto připravený jej necháme ještě chvíli nakynout a pečeme v rozehřáté troubě při cca 200 °C. Po upečení potřeme okraj ještě teplého frgálu mlékem. Na závěr rozehřejeme máslo, po odstavení přidáme vanilkový cukr a rum a touto směsí hojně pokapeme povrch frgálu.

Tajné tipy Pavly Stoklasové

  • Důležité je nechat suroviny před pečením „zahřát“ na pokojovou teplotu, aby se s nimi dobře pracovalo, lépe se pak pojí.
  • Chuť frgálu krásně podpoří závěrečné polití směsí másla s cukrem, vanilkovým cukrem a rumem. Ale pozor, polévejte až poté, co frgál zcela vychladne, jinak směs nevytvoří požadovaný povlak na povrchu frgálu, ale vpije se do náplně. 
Recepty na náplně
Hrušková náplň: 900 g sušených hrušek, 500 g moučkového cukru, 1 dl rumu, 30 g skořice, 30 g badyánu, 50 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky na zahuštění
Postup: Hrušky pomeleme a všechny suroviny smícháme dohromady a dobře promícháme. Pro náplň se používají sušené, nikoli čerstvé hrušky kvůli příliš vysokému množství vody v čerstvém ovoci.
Tvarohová náplň: 1 kg tvarohu, 4 vejce (žloutky), 240 g moučkového cukru, 140 g vanilkového cukru, 50 g vanilkového pudinku, 150 g rozinek, 1 dl rumu, citronovou kůru, muškátový květ
Postup: Všechny suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na ředění použijeme smetanu.
Povidlová náplň: 1400 g povidel, 1dl rumu, 200 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky
Postup: Povidla a další suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na závěr přidáme strouhanku na zahuštění.
Maková náplň: 600 g mletého máku, 80 g povidel, 250 ml mléka, 40 g skořice, 50 g vanilkového cukru, 80 g mléka, 180 g cukru krupice, 1 dl rumu, 100 g mouky
Postup: Mléko dáme svařit s krupicovým cukrem. Když se směs vaří, přidáme umletý mák a za stálého míchání krátce provaříme tak, aby se směs nepřipálila. Necháme vychladnout, mezitím si připravíme z másla a trošky mouky jíšku. Po vychladnutí přidáme jíšku a ostatní suroviny a dobře promícháme.