Na jedné straně prospívá rozumné pití vína cévám, srdci i náladě, na druhé straně nadměrná konzumace ničí játra, mozek a vztahy. Jaké je tedy správné množství? Primář Karel Nešpor by nám patrně odpověděl (spolu s dopravními policisty), že nulové.

Prof. MUDr. Milan Šamánek, DrSc., dětský kardiolog a známý propagátor umírněného holdování lahodnému moku, říká: „Otevřít si večer sedmičku s tím, že žena vypije sklenku a muž ten zbytek, je v pořádku a pořád ještě je to pití na zdraví.“

Podobné dělení se o láhev doporučují i britské úřady, za přijatelné množství považují 300 ml vína u žen a 400 ml u mužů. To Světová zdravotnická organizace je přísnější. Jako doporučené množství uvádí 16 g alkoholu pro ženy a 24 g alkoholu pro muže, což odpovídá 160/240 ml běžného vína.

Jak vybírat, nalévat a kombinovat víno s jídlem podle someliéra Zámeckého vinařství Bzenec Mgr. Ivo Kaňovského
 Na co si dávat pozor při nákupu či při výběru v restauraci?

Do restaurace chodíme primárně za jídlem, nikoli za vínem. Orientujeme se především podle toho, k jakému jídlu nápoj volíme. Je důležité, zda vybíráme k jídlu, které je v chuti sladké, slané nebo tučné. Máme-li na výběr jen ze tří druhů, nenajdeme ideální snadno. Dobré je, když restaurace nabízí alespoň deset druhů vín. Pokud si dáme sladký pokrm, upřednostníme sladké víno. Čím je jídlo mastnější a tučnější, tím lépe se k němu hodí mok s výraznější kyselinkou, plnější, nazrálejší.

Bílá pak převážně pijeme k bílým masům, mořským plodům, k omáčkám, těstovinám a také k polévkám, na což se u nás dost zapomíná. Červená jdou k červeným masům. Speciální, jako jsou ledová a slámová, se dobře snoubí s dezerty. K přípitku podáváme spíše suché druhy s jemnou kyselinkou, protože podpoří chuť.

Zapomeňte na sladký vermut v roli aperitivu, to je chyba z minulosti. Sladký nápoj na začátku vás spíše uspí a unaví díky vysokému cukru. Na začátek menu bych doporučil sklenku suchého sektu, nastartuje chuťové pohárky. Sladká vína schovejte až na závěr!

 Je pravda, že už je možné nabízet červená vína k bílým masům a bílá k tmavým?

Staré pravidlo „bílé víno k bílému masu a červené k tmavému masu“ platí, když je příprava bílého masa jemná a úprava tmavého masa výrazná. Někdy se to dá kombinovat i opačně, ale musíte mít k dispozici buď vyzrálá bílá vína nebo ta, která zrála na sudu. Spíše se však jedná o jinak upravovaná masa.

Například k rostbífům a syrovějším masům se hodí Chardonnay zrající na sudu nebo starší vyzrálý Ryzlink rýnský s lehkou kyselinkou. Nedávno jsem k rostbífu vyzkoušel i růžové suché víno a slušelo mu to. K vyzrálým červeným masům bych však ponechal plná červená. Nemáte-li jistotu, dejte na radu someliéra.

Nechat víno vydýchat? Dolévat? Jakou má mít teplotu?

Víno by mělo na stůl přijít dobře vychlazené již z lednice nebo sklepa. Bílá by se měla podávat při teplotě 8-11 °C, červená při 14-18 stupních a růžovým sluší 8-10 °C. V létě je třeba dávat pozor, aby skleničky nestály na slunci. Láhev by v restauraci měla být otevřena před vámi.

Vydýchání se užívá spíše u těžších červených vín, která se otevírají hodinu až dvě před konzumací. V dolévání nevidím problém. Vždy je lépe dolévat po malých dávkách, třeba po půl deci, a raději častěji, aby se nápoj ve sklenici zbytečně neohříval. Láhev je dobré dát rychle do chladicí nádoby - „ice kyblíku“, kde si uchová teplotu. Zvláště to platí u růžových. Personál restaurací bohužel často nechává růžové na stole, a to rychle zteplá.

Vybíráme i podle sezóny?

K létu patří bílá, a především růžová suchá vína, která vás osvěží; druhy lehčího charakteru s nižším obsahem cukru i alkoholu. V létě se dost zapomíná na kvalitní sekt. Vřele ho do teplých dnů doporučuji. Bublinky vás nastartují, osvěží, rozhýbou vás a spoustu žen také roztančí.

Při pití, především v horku, nezapomínejte na pravidlo: jedna láhev vína = jedna láhev pramenité vody. Jen tak zůstanete čilí a vaše artikulace bude všem srozumitelná!

S podzimem se na talířích objevují tmavá masa, zvěřina, vína těžknou a tmavnou, podobně jako se barví listí na stromech. Rulandské modré se hodí k rostbífu, Merlot, Cabernet Sauvignon ke steakům. Ke zvěřině doporučuji Svatovavřinecké, André nebo Modrý Portugal.

Ještě později, během zimních večerů, si pak můžeme otevřít frankovku i portské.

Výtečné recepty na víně

Vařit s vínem nás dnes bude učit moravský šéfkuchař Ivo Maňák. Zajeli jsme za ním do vinného kraje, do Uherského Hradiště.

Kulajda s houbami a zastřeným vajíčkem

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 100 g žampiónů (nebo jiných hub), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, vejce, 50 g čerstvého kopru, 2 polévkové lžíce octa, 800 ml mléka, 600 ml 12% smetany, sůl, bílý pepř

Postup: V rendlíku necháme rozpustit máslo. Přidáme na plátky nakrájené žampiony. Restujeme, než se odpaří voda, kterou houby pustí. Zasypeme hladkou moukou a restujeme 30 vteřin. Pak zalijeme mlékem, smetanou, přidáme sůl, pepř a ocet, rozmícháme metličkou. Na mírném ohni provaříme 30 minut. Před dovařením přidáme hrst kopru. Brambory nakrájíme na kostky a uvaříme doměkka. Těsně před podáváním je přidáme do polévky.

Než se polévka provaří, přivedeme k varu vodu s octem. Vařečkou vodu roztočíme, aby udělala vír, do kterého vyklepneme vejce. Zásadně vodu nesolíme. Vaříme je tři minuty. Vejce vyndáme a vložíme do talíře s již naservírovanou polévkou. Žloutek by měl zůstat tekutý.

Kachní prso s chutney (čatní) omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 4 porce kachních prsou (800 g), sůl, bílý pepř

Na chutney: 200 g cukru krupice, 60 ml červeného vína, sůl, špetka mleté skořice, 2 stroužky česneku, 200 g švestek (možno použít i povidla od Hamé), 1 menší cibule, rostlinný olej, 0,5 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru

Postup: Kachní prsa omyjeme a osušíme ubrouskem. Kůži nařízneme do mřížky. Osolíme, opepříme a necháme pár minut odpočinout. Rozpálíme pánev, na kterou prsa položíme kůží dolů. Opečeme je z obou stran a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C asi na 10 minut. Hotové maso necháme krátce odpočinout, teprve poté je nakrájíme na plátky.

Chutney: Na kostky nakrájenou cibuli, zázvor a česnek krátce orestujeme na oleji. Přidáme cukr, necháme ho zkaramelizovat a základ zalijeme červeným vínem. Přivedeme k varu a přidáme švestky nebo povidla. Osolíme, přidáme skořici. Vaříme asi 20 minut. Dochutíme, vše rozmixujeme a přecedíme. Touto omáčkou přelijeme plátky kachních prsou, která podáváme se salátem a pečivem nebo opečenými bramborami.

Španělský ptáček

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 800 g hovězího roštěnce (může být i hovězí plec), 4 lžíce plnotučné hořčice, 2 lžíce rajčatového protlaku Otma, 200 ml červeného vína, sůl, bílý pepř, 2 vejce uvařená natvrdo, 1 větší klobása, 150 g špeku, 1 lžíce kmínu, 3 větší cibule, 2 nakládané okurky, 3 lžíce hladké mouky, 3 lžíce vepřového sádla nebo oleje, 8 kuliček nového koření, 8 kuliček celého pepře

Postup: Uvařená vejce rozpůlíme, cibuli, klobásu, špek a okurky rozdělíme na 4 části. Plátky masa rozklepeme, potřeme lehce hořčicí, osolíme a opepříme. Na každý díl dáme vejce, špek, klobásu, okurku a cibuli. Ptáčky smotáme a ovážeme potravinářským provázkem, utáhneme.

Zabalené ptáčky osolíme, opepříme a naskládáme do pekáče. Dáme zapéct do trouby vyhřáté na 180 °C asi na 20 minut. V hrnci rozehřejeme sádlo a přidáme zbylou, na kostky nakrájenou cibuli, celý pepř, nové koření a bobkový list. Restujeme dotmava. Pak přidáme zbytek hořčice, rajčatový protlak, drcený kmín a zalijeme vodou a vínem. Přivedeme k varu a nalijeme na ptáčky. Přiklopíme poklicí a vložíme do vyhřáté trouby na 160 °C asi na 2 hodiny. Pomalu dusíme. Ptáčky poté vyjmeme.

Na pánvi připravíme z oleje a mouky zásmažku, kterou zašleháme do šťávy. Dobře rozmícháme, dochutíme solí a provaříme 25 minut. Hotovou omáčku přecedíme a vložíme do ní ptáčky. Podáváme s rýží nebo knedlíkem.

Lívance se sabayonem z šumivého vína

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny lívance: 170 g hladké mouky, 80 g hrubé mouky, 25 g droždí, 1 vejce, 300 ml polotučného mléka, 20 g moučkového cukru, špetka soli, olej na smažení, mletá skořice
Sabayone: 150 ml šumivého vína, 4 žloutky, 200 ml vody, 200 g moučkového cukru

Postup lívance: V míse smícháme hladkou a hrubou mouku, droždí, vejce, mléko (mělo by mít pokojovou teplotu), sůl a cukr. Vyšleháme mixérem hladké těsto. Necháme kynout asi 30 minut. Při kynutí těsto mícháme, aby nám nevyteklo.

Do lívanečníku nalijeme olej, necháme ho rozehřát a do každého políčka vložíme jednu polévkovou lžíci těsta. Na mírném plamenu smažíme dozlatova z obou stran. Špejlí píchneme do lívanečků, pokud zůstane suchá, jsou hotové. V ubrousku osušíme přebytečný olej.

Sabayone: Vodu s cukrem vaříme do hustší konzistence, dokud nezůstane v hrnci mléčný hustý sirup. Žloutky a víno přidáme do odstaveného hrnce k sirupu. Hrnec vložíme do vodní lázně a směs nad vodní lázní šleháme. Směs postupně houstne a zesvětlá.

Lívance přelijeme na talíři sabayonem, můžeme přidat ovoce, zmrzlinu a šlehačku.