V mražené podobě se dá dneska mlsat ledacos, záleží v podstatě jen na tom, kolik jste ochotni zaplatit. A jak jsem se přesvědčila, zrovna v případě zmrzliny platí, že čím vyšší cena, tím kvalitnější produkt. Podobně jako minipivovary, kterých přibývá po desítkách za rok, vyrůstají v posledních letech jako houby po dešti drobná zmrzlinářství vyrábějící osvěžující pochoutky.

Jiří Suchan hledá inspiraci u italských zmrzlinářů a používá především čerstvé suroviny - ovoce, koření, smetanu nebo sýr.

Jiří Suchan hledá inspiraci u italských zmrzlinářů a používá především čerstvé suroviny - ovoce, koření, smetanu nebo sýr.

FOTO: Michaela Feuereislová, Právo

Kopeček a dost

Zároveň ovšem roste prodej zboží z velkovýroby, hlavně nanuků a zmrzliny ve vaničkách, které vycházejí i díky použitým surovinám o dost levněji. Čemu dát přednost? Hana Mojžíšová, lékařka zaměřující se na zdravou výživu, se domnívá, že je lepší si připlatit za kvalitu a dát si třeba jenom jeden kopeček, nejlépe zmrzliny z ovoce, vody a trošky cukru. „Doporučuji nevolit přehnané porce plné zbytečných kalorií.“

Na milost by odbornice vzala ještě jogurtové nebo tvarohové krémy a přivřela by oči i nad malým množstvím smetany, kterou považuje za vhodnější alternativu k průmyslově zpracovávaným rostlinným tukům. Tlak na zdravý životní styl pociťují i velcí producenti. „Na ústupu jsou náhražky a různá umělá dochucovadla,“ říká Lucie Hrubá, zastupující výrobce zmrzliny a nanuků Prima, kterým vévodí ovocný Mrož a smetanový Pegas.

Tvarohový nanuk Míša obsahuje pouze české ingredience.

Tvarohový nanuk Míša obsahuje pouze české ingredience.

FOTO: Petr Hloušek, Právo

Levnější bez smetany

Zákazníci vyhledávající hlavně nízké ceny však zůstávají věrni kupříkladu polárkovému dortu, jenž se v socialistickém Československu zrodil jako z nouze ctnost. Už dávno není smetanový, ale stojí stejně jako před listopadem 1989. Na tehdejším uzavřeném trhu nebyla nabídka nanuků a zmrzlin příliš široká. Pamětníkům se v této souvislosti vybaví Míša, Ledňáček a Eskymo.

Nebo již zmíněný polárkový dort v prosté krabičce naplněné zmrzlinovou směsí. Žádné složité technologie, kterými disponovaly tradiční zmrzlinářské země, jako Dánsko nebo Itálie, nebyly pro jeho výrobu potřeba. Stačil jednoduchý stroj, který se používá dodnes. „Spotřebitelé za minulého režimu neměli možnost výběru, tak si zvykli,“ vysvětluje Miroslav Krupica, ředitel firmy Tipafrost.

Dodává, že kvůli udržení ceny něco přes deset korun musela být smetana nahrazena levnějším rostlinným tukem. Ačkoliv výrobce přišel s řadou nových příchutí, od vaječného likéru přes stracciatellu po pistácii, nejpopulárnější zůstává vanilka.

Lákavý borůvkový cheesecake ze soukromé cukrárny.

Lákavý borůvkový cheesecake ze soukromé cukrárny.

FOTO: Michaela Feuereislová, Právo

Míša superstar

V hale firmy Tipafrost v Kožichovicích u Třebíče se v sezóně pracuje na čtyři směny. Nanuky a zmrzliny tu vyrábějí až na šesti linkách najednou, takže denně podnik vyprodukuje stovky tisíc kusů mražených sladkostí. Před vstupem do provozu, byť jste pouze návštěvník, je nutné odložit šperky, obléct si bílý plášť, na nohy vzít návleky a na hlavu čepici, umýt si a dezinfikovat ruce.

Právě přísná hygienická opatření uvádí ředitel fabriky Miroslav Krupica jako jednu z výhod průmyslové velkovýroby. „Z jedné várky se ke kontrole v laboratoři v různých fázích odebere až šest vzorků,“ říká. Ihned však podotýká, že drobné výrobce zmrzliny nepovažuje za konkurenci. Jejich zboží si sotva nakoupíte do zásoby, zatímco nanuky a polárkovými dorty si můžete nacpat mrazák k prasknutí.

Tipafrost vyrábí z větší části sortiment pro privátní značky. Za svůj nejprestižnější produkt považuje nanuk Míšu pro společnost Unilever. Tradiční tvarohová pochoutka na dřívku v polevě prodávaná od roku 1962 nemá ve světě obdoby.

Ředitel podniku Miroslav Krupica tvrdí, že novinky českého zákazníka příliš netáhnou.

Ředitel podniku Miroslav Krupica tvrdí, že novinky českého zákazníka příliš netáhnou.

FOTO: Petr Hloušek, Právo

Konzervativní Češi

Přijít s novinkou, natož s takovou, která by vás odlišila od konkurence, je v českém prostředí pro velkovýrobce vůbec sázka do loterie. „Najít a zařadit do sortimentu něco jedinečného je hodně komplikované. Máme globální trh a svět, lidé cestují, používají internet, takže kdyby někdo objevil nějaké speciality, které by se ve velkém prodávaly, má je každý. Nehledě na to, že český zákazník je konzervativní,“ konstatuje ředitel firmy Tipafrost, která vyrábí i na export do velké části Evropy.

Jako příklad produktu, který se u běžných zákazníků obchodních řetězců nesetkal s odezvou, uvádí sorbety, zmrzliny vyrobené z vody, cukru a ovoce. „Když se úspěšně delší dobu prodávaly v západní Evropě, mysleli jsme si, že se prosadí i na českém trhu, ale po dvou letech jsme je museli vyřadit. Lidé si sorbet koupili nanejvýš jednou na ochutnání a pak se zase vrátili ke klasice - vanilce, čokoládě, jahodě. Ještě si dokážou pochutnat na borůvce a tvarohu, ale do vyložených experimentů nejdou.“

Netáhl jogurt ani likéry

Značka Prima zase před pár lety nepochodila s mangovou příchutí, ale na druhou stranu měla velký úspěch s kopečkovou zmrzlinou Tutti Fruti. „Po jahodové, vanilkové a čokoládové se stala hned čtvrtou nejprodávanější. Tehdy jsme ji zkusili nabízet i ve vaničkách, ale s minimálním zájmem zákazníků. Rodiče ji zřejmě kupovali do kornoutků dětem, ale domů vzali něco klasičtějšího, co by uspokojilo celou rodinu,“ říká Lucie Hrubá.

V sezóně běží v Tipafrostu nepřetržitě až šest výrobních linek.

V sezóně běží v Tipafrostu nepřetržitě až šest výrobních linek.

FOTO: Petr Hloušek, Právo

Výrobce Zmrzliny z Opočna boduje také spíše tradičními příchutěmi. Když v minulosti přišel na trh s mraženým dezertem z čerstvého jogurtu, prodeje nesplnily očekávání. „Neujaly se ani zmrzliny, jako byl Punč nebo Brusel s příchutí likéru,“ uvádí František Culek ze společnosti Bohemilk, která zmrzlinu této značky vyrábí.

Experimentů se obvykle nebojí drobní zmrzlináři, kteří jednou pokusnou várkou nemají co ztratit. Výjimkou není ani Jiří Suchan, majitel cukrárny Vanille, jenž má zkušenost například s levandulovou. „Udělal jsem ji jen na ochutnání, abych viděl, jak zákazníci budou reagovat. Chutnala trochu jako mýdlo,“ usmívá se. Zkoušel i pampeliškovou, ale na tu prý zapomíná včas natrhat suroviny.

Čokoláda na maximum

Vyučený prodavač, který miloval zmrzliny, si splnil svůj sen v roce 2002. Mražené pochoutky začal dělat coby samouk a připravuje hlavně to, co mu chutná. „Později jsem absolvoval tři školení v Itálii a čas od času zajedu na zmrzlinářský veletrh do Rimini. Když jsem tam byl poprvé, připadal jsem si jako malé dítě v hračkářství. Každý vám dává ochutnat, takže za chvilku máte úplně zmrzlou pusu a toužíte po něčem slaném,“ rozpovídá se Jiří Suchan, otec tří dětí.

Polárkový dort, který vznikl za socialismu jako z nouze ctnost, je stále populární.

Polárkový dort, který vznikl za socialismu jako z nouze ctnost, je stále populární.

FOTO: Petr Hloušek, Právo

Člověk by čekal, že lepší degustátory než vlastní potomky majitel cukrárny nesežene, ale i oni - podobně jako typický český zákazník - jsou konzervativní. „Mladší chtějí jenom bílou nebo červenou, dospělá dcera je na pistáciovou,“ krčí rameny jejich otec, který si sám nejvíc pochutná na oříškové. Od výroby jedné z nich, piniové, však záhy upustil. „Na to, jak drahé jsou piniové oříšky, byla zmrzlina dost nevýrazná, a tím pádem ji zákazník neocenil.“

Číslem jedna je Vanille čokoládová. V čem tkví její tajemství? „Dávám do ní tolik čokolády a kakaa, kolik je směs schopna pojmout, aby to ještě byla zmrzlina. Bohužel nejde zmrazit samotnou čokoládu,“ vysvětluje Jiří Suchan, mezi jehož zákazníky je asi osmdesát procent „štamgastů“.

Vanilková to jistí

Záleží mu na tom, aby si, jak říká, každodenní radost v podobě kopečku zmrzliny mohly dopřát i děti, které kolem jeho podniku chodí ze školy, a tak nemá v úmyslu v dohledné době zdražovat. Přesto pozoruje, že dost lidí zvažuje, do čeho dvacetikorunu investovat. „Někteří jdou nakonec na jistotu a koupí si třeba vanilkovou, kterou znají, než aby si dali něco, o čem pochybují, jestli jim bude vyhovovat. I když mají možnost nejdřív ochutnat, někdo se buď stydí, nebo nechce zdržovat frontu za sebou.“

Existuje jeden druh zmrzliny, po kterém by se pravděpodobně zaprášilo, protože se na něj hosté Vanille dost ptají. Jde o dětský hit posledních let, šmoulí zmrzlinu, kterou však Jiří Suchan vyrábět nehodlá. „Brilantní modř, kterou se krém barví, je jedno z nejškodlivějších éček a já umělé přísady nepoužívám.“

Po rozmixování se směs na jahodový sorbet vloží do výrobníku zmrzliny, odkud se za několik minut stáčí a umisťuje do takzvaného šokeru.

Po rozmixování se směs na jahodový sorbet vloží do výrobníku zmrzliny, odkud se za několik minut stáčí a umisťuje do takzvaného šokeru.

FOTO: Michaela Feuereislová, Právo

V jeho malé provozovně nenajdete potrubí, kterým se zmrzlinové směsi dopravují k výrobním linkám, ani obří pytle se sušeným mlékem nebo sklad polev, barviv a aromat. Představuji si, že stejně jako on bych zmrzlinu dělala doma i já. Tedy s tím rozdílem, že bych neměla k dispozici pasterizátor smetany, výrobník zmrzliny, který hmotu našlehá a lehce zmrazí, a takzvaný šokový zchlazovač, kde příprava v minus dvaatřiceti stupních finišuje.

 Co chutná fajnšmekrům

  • Farmář Martin Vlček z Vizovic letos z kozího mléka vyrobil mimo jiné černou zmrzlinu, když vanilkovou pochoutku obarvil aktivním uhlím.
  • Hlavně veganům jsou určeny nanuky české značky Rawito na čistě rostlinné bázi, bez laktózy a lepku. Ingredience jako kustovnici čínskou či arašídové máslo jinde hned tak nenajdete.
  • Některé minipivovary kromě zlatavého moku nabízejí i pivní zmrzlinu, která může obsahovat kolem 3 % alkoholu. 
  • Skutečně netradiční příchutě jsou u nás k mání v cukrárně Heinrich Schwarzkopf ve Stráži pod Ralskem, která vyrobila např. zmrzlinu z becherovky a slivovice, balkánského sýra, čabajky a křenu, svíčkovou či koprovou.
Farmář Martin Vlček z Vizovic vyrábí zmrzlinu z kozího mléka.

Farmář Martin Vlček z Vizovic vyrábí zmrzlinu z kozího mléka.

FOTO: Právo

Může se vám hodit na službě Zboží.cz: