V jedné z nejslavnějších knih našeho písemnictví, Haškových Osudech dobrého vojáka Švejka za světové války, jsou jídla popsaná tak rafinovaně, že se čtenář s knihou v ruce často odebere rovnou k ledničce. Zlé jazyky navíc tvrdí, že je to i jedna z příčin, proč Švejka nemají rády ženy, neboť prý věčně drží nějakou dietu.

Za živa u Šroubka, po smrti v nebi

V Praze se před 1. světovou válkou vařilo opravdu dobře. Za vrchol se považovala kuchyně hotelu Šroubek. Však si zdejší pan šéf pečlivě testoval kuchaře. Prubířským kamenem se pro ně staly ledvinky. Pokud je neuměli připravit, nemilosrdně letěli.

Ctitelé zlatavého moku jako Švejk i jeho autor ale chodili do méně honosných podniků. Na menu tu byla lidovka – k pivu se jedly tlačenky, horká jelítka a jitrnice i teplé kouláky, vyhlášené pražské vuřty. Hosté solventnější si dopřáli křupavou husičku nebo vepřoknedlozelo.

Jihočeská anabáze

Zato při své jihočeské pouti se Švejk kulinářsky moc nevyžil. V Táboře dostal na cestu komisárek a pak už byla strava na něm a dobrých lidech. Vlastně si pochutnal jen u Květova na bramborce a pak v Putimi na uzeném u lovce špiónů strážmistra Flanderky.

V malebné Putimi je dodnes označen dům bývalé c. k. četnické stanice, kde nejen vachmajstr Flanderka odhalil ruského špióna Josefa Švejka, ale točila se tu i část filmu Osudy dobrého vojáka Švejka.

V malebné Putimi je dodnes označen dům bývalé c. k. četnické stanice, kde nejen vachmajstr Flanderka odhalil ruského špióna Josefa Švejka, ale točila se tu i část filmu Osudy dobrého vojáka Švejka.

FOTO: František Petrák, Právo

A hned to první jídlo je záhada. Šlo o polévku, či bramborák? Ač se zdejší kraj i dnes chlubí mnoha druhy bramboraček, bramborka se tu běžně říká i kynuté, česnekem a majoránkou vonící horké bramborové buchtě.

Bez jídla není kuráž

„K dobrému vojáku patří plný žaludek, hladový nemá kuráž,“ tvrdil slavný vojevůdce Radecký. A to platilo i za Švejkova vojančení. A co se v kasárnách i na bojišti tehdy vojákům vařilo? Hlavně husté, masové polévky, jako dršťková, gulášovka vyfutrovaná brambory, ale také dnes už neznámé risi-bisi nebo rumfordská. Nechybělo ani maso. Protože však k uvaření potřebovalo delší dobu, mívali vojáci častěji než v civilu pečené i smažené – páni důstojníci ovšem v delikátní přírodní variantě. Armádě také vděčíme za pokrmy z více druhů masa, hlavně guláše a sekaniny. Jídelníček vojáků a důstojníků se lišil i na bojišti. Ti první měli třeba rizoto, zato druzí si pochutnávali na pečeném selátku.

Dobře vyuzené maso, které Švejk tak chválil v Putimi, bývalo chloubou venkovských hostinských. Postup uzení však úzkostlivě střežili a jeho tajemství předali pouze svému nástupci.

Dobře vyuzené maso, které Švejk tak chválil v Putimi, bývalo chloubou venkovských hostinských. Postup uzení však úzkostlivě střežili a jeho tajemství předali pouze svému nástupci.

FOTO: František Petrák, Právo

Kuchaři vojenských polních kuchyní museli být nadáni kulinářskou fantazií. Často jim totiž nezbylo než za těžkých bojových podmínek připravit poživatelnou stravu z místních surovin mnohdy roztodivné kvality. Prostě jak řekl ve Švejkovi při jedné rozpravě s kuchařem Jurajdou jednoročák Marek: „Kuchařské umění se nejlépe pozná ve válce, zejména na frontě.“

O kuchyni z časů, kdy se psalo c. a k.

Počátek 20. století, tzv. belle epoque, jehož symbolem se stala Vídeň s operetní slávou valčíků, honosných promenád a lidových zábav v Prátru, je i dobou věhlasu kuchyně rakouské monarchie. Zasloužila se o to migrace kuchařek z celé říše do měšťanských i šlechtických domácností ve Vídni, hlavním městě císařství. Významnou roli sehrály i české a moravské, které přispěly například ovocnými knedlíky, uznávanou chloubou našich hospodyněk, stejně jako úspěšné působení českých cukrářů.

Ani další země říše se v oblasti gastronomie nemusely hanbit. Uhry daly monarchii koření pro oblíbené telecí na paprice i pro nekonečné variace guláše, jenž dokonce vytlačil francouzské ragout. Tyroly dominovaly špekovými knedlíky se zelím, Linec obohatil Evropu koláči a stejnojmenným těstem, vojevůdce Radecký přivezl do Vídně telecí řízek.

Samotná metropole přinesla obřad pití kávy, císařský trhanec, salzburské noky či sacher dort, jemuž v Uhrách kontrovali Dobošovými řezy.

C. a k. dráhy navíc přispěly rychlou dodávkou čerstvých surovin po celé říši – nejen běžné zeleniny, ale i kaviáru, mušlí, ústřic, uherského salámu, chřestu z Ivančic, candátů z Balatonu i slavných švestek z Bordeaux. A samozřejmě i pražské šunky exportované v proutěných koších. Rakouský vojenský erár pak rozšířil po celé monarchii oblibu těstovin či salátů.

Tři otázky pro Václava Malovického, autora Švejkovy cestopisné kuchařky:

 

Jaké jídlo c. a k. gastronomie toužíte ochutnat a zatím se vám to nepodařilo?

Asi překvapím, ale omáčky. Bylo jich tehdy nesčetně druhů i variant, teplých i studených. Namátkou třeba jalovcová, višňová, račí, z hroznů. Byl by to však úkol na dva životy.

Našel jste při výpravách za chutěmi monarchie i pokrm, který jste neznal?

Je to hlemýždí paprikáš, přímý ohlas francouzské gastronomie, jenž přišel do Uher s královským rodem Anjou. Jde o unikát, kdy se kuchyně dvorská dostala do domácností prostých východoslovenských robotníků. Překvapila mě však celá monarchie mimořádnou pestrostí jídel i surovin a tím, jak je vlastně všecko dávno známé a vyzkoušené. Snad kromě exotických surovin a cukety, která se u nás používá až od 2. světové války.

Dá se dnes něco závidět c. a k. kuchařkám?

Kvalitní čerstvé suroviny z regionů a jejich výběr. Ve století, kdy byly vrcholem komunikace železnice a telegraf, se v sezóně dostaly během pár dní na stoly celé říše. A zkuste si dnes koupit poularda či kapouna! I když současnost vyznává zdravou výživu, jíme méně zeleninových příloh a salátů než v časech monarchie.


 

Z vojenské torny i důstojnických klubů

Frankfurtská hovězí pečeně, kterou nadporučíku Lukášovi snědl žrout Baloun

1 kg hovězího roštěnce, 3 frankfurtské párky, sladká paprika, 1 cibule, 60 g slaniny, 60 g másla, 1 lžíce hladké mouky
Frankfurtská hovězí pečeně

FOTO: František Petrák, Právo

1. Roštěnec zbavíme tuku i blan a necháme přes noc odležet v chladu. Druhý den jej prošpikujeme párky, osolíme a povrch okořeníme sladkou paprikou.
2. Drobně pokrájenou cibuli usmažíme do růžova na másle a slanině, přidáme připravené maso, podlijeme horkou vodou a pod poklicí upečeme do měkka.
3. Hotovou pečeni vyjmeme, uložíme na teplé místo, šťávu zaprášíme moukou, přecedíme a povaříme.
Na závěr do ní ještě doplníme kolečka zbylých párků. Podáváme s velkými máslovými noky.
Tip: Zbytek frankfurtské pečeně lze tence nakrájet a servírovat s okurkou či nakládanými houbami jako studenou večeři.

Bramborka pro Švejka od babičky z Květova (1 pekáč)

500 g polohrubé mouky, 50 g hrubé mouky, 0,5 l mléka, 2 vejce, 2 velké brambory, 1 dl oleje, pepř, majoránka, 1 stroužek česneku, sůl, 1,5 balíčku droždí (1 balení = 42 g)
1. Z droždí, 2 lžic mléka a 3 lžic polohrubé mouky připravíme kvásek.
2. Brambory jemně nastrouháme a spaříme zbytkem horkého mléka.
3. Po zchladnutí do nich vmícháme kvásek, vejce, obě mouky a olej, dochutíme kořením, utřeným česnekem, osolíme a dáme kynout. Pozor, jde to rychle.
4. Vymazaný pekáč naplníme těstem, necháme ještě chvilku kynout a pak pečeme 25 až 30 minut ve středně vyhřáté troubě.
Tip: Před pečením lze povrch bramborky posypat mákem nebo do těsta vmíchat kostičky uzeného.

 

Telecí ragú, sen vrchního polního kuráta Laciny (4 porce)

500 g telecí plece, 4 plátky slaniny, máslo, 120 g žampiónů, 2 dl bílého vína, 3 dl vývaru, 1 cibule, aromatické bylinky (petrželka, majoránka), sůl
Telecí ragú

FOTO: František Petrák, Právo

1. Drobně krájenou cibuli, sekané bylinky a slaninu zahřejeme na rozpuštěném másle, až zesklovatí.
2. Telecí rozdělíme na malé kostky, žampióny na půlky a vše vsypeme do slaninového základu.
3. Směs osolíme, podlijeme vínem i trochou vývaru a dusíme pod pokličkou doměkka. Podle potřeby podléváme zbylým vývarem.
Tip: Pro zvýraznění lze 10 minut před dokončením přidat bobkový list. Ale jen malý, aby delikátní chuť ragú nepřebil.

Ledvinky na madeiře v další vzpomínce oberfeldkuráta Laciny (4 porce)

1 kg vepřových ledvinek, 100 g másla, 200 g cibule, drcený kmín, 1 lžička hladké mouky, sůl, 1 dl červeného vína
Ledvinky na madeiře

FOTO: František Petrák, Právo

1. Odblaněné ledvinky zbavíme kanálků, vymáčíme ve vodě, krátce ovaříme v octové vodě a tence nakrájíme.
2. Plátky opečeme na másle, až zbělají a puštěná šťáva vysmahne. Pak ledvinky vyndáme.
3. Do výpeku nasypeme drobně sekanou cibulku, usmažíme ji do růžova s kmínem, zaprášíme moukou, osolíme, naředíme horkou vodou a povaříme.
4. Když omáčka zhoustne, přecedíme ji a přilijeme víno. Nakonec doplníme připravené ledvinky.
Tip: Do omáčky lze přidat trochu naložených hub (ryzců), malé pikantní okurčičky (cornichon) nebo lžíci podušených kaparů.

Uzené v pivním těstíčku, oblíbená chuťovka důstojníků z pevnosti Přemyšl (4 porce)

600 g uzené kýty, 2 vejce, 100 g strouhaného pikantního sýra, 2 dl světlého piva, čerstvé oregano, sůl, 100 g hladké mouky, olej na smažení
Uzené v pivním těstíčku

FOTO: František Petrák, Právo

1. Uzenou kýtu uvaříme a rozdělíme na plátky silné asi 1,5 cm.
2. Z vajec, sýra, piva a mouky připravíme hustší těstíčko, do něhož vmícháme sekané oregano a sůl.
3. Protáhneme v něm plátky uzeného masa, které pak osmažíme po obou stranách do zlatova.
Tip: Podobně lze upravit i sekanou pečeni, kolečka gothajského salámu nebo kuřecí řízky.
Jídla podle Švejkovy cestopisné kuchařky uvařili ve Švejk restaurantu hotelu U Zeleného stromu v Nepomuku.

Guláš v Rusku moc nemusí, zato se mohou utlouct po vepřovém kolenu

Ve Švejk restaurantu hotelu U Zeleného stromu v Nepomuku, kde se vařila dnešní jídla, začal gastronomický projekt řetězce Švejk, který nabízí to nejlepší z Čech. Tedy výborně ošetřené pivo, moderní českou kuchyni a kvalitní servis.

„Hosté tu najdou i pokrmy s pečetí Švejk Original. Je jich deset, třeba gulášová polévka kuchaře Jurajdy, olomoucké tvarůžky v pivním těstíčku či guláš z hovězího karabáčku podle feldkuráta Katze. Dělají se z kvalitních surovin ponejvíc od okolních pěstitelů a chovatelů,“ doplňuje provozovatel restaurace Lukáš Kanta.

Dnes je Švejk restaurantů v ČR už na padesát a rozšiřují se i do světa. Poslední vznikl v ruském Toljatti, kde navštěvovat Švejk restaurant teď patří k dobrému tónu. Menu je tu stejné jako v Nepomuku, největší oblibu získala pečená kolena, jichž se prodá i padesát denně, v závěsu pak kachna s červeným zelím, velký podíl mají i ryby, denně dovážené hned po výlovu z Volhy. V dezertech kralují tvarohové knedlíčky. Menší zájem je naopak o guláš.

„Velký problém, který jsem v Rusku řešil, byla zdejší absence hrubé mouky. Nakonec jsme si vystačili s místním produktem Manka. Podobá se naší krupici a při správné kombinaci s hladkou moukou z něj lze udělat i houskový knedlík,“ uzavírá Lukáš Kanta, mimo jiné také gastronomický manažer řetězce Švejk.