Článek
Nikdy to nebyla levná záležitost, proto se dostal na stůl většinou jen bohatších kruzích. Pěstování chřestu je totiž velmi náročné. Jde o velké množství zdlouhavé ruční práce. Zelenina navíc potřebuje dlouhý čas k růstu. Proto je jeho produkce velmi drahá i dnes.
V květnu začíná v Sasku chřestová sezóna. Od druhého květnového víkendu bude možné ochutnat čerstvý chřest připravený na nejrůznější způsoby: jako předkrm se nabízí na jídelním lístku například chřestové mousse, vyuzený chřest či chřestový salát. Mezi pokrmy ale rozhodně nesmí chybět saská klasika...
Když se řekne "klasika", znamená to v Sasku půl libry chřestu s řízkem a holandskou omáčkou. V Německu se většinou nahrazuje řízek tenoučkými plátky šunky. A vinařství Wackerbarth nabízí stylově místo vařené šunky Rotweinschinken, tedy šunku, která zraje 3-4 týdny v červeném víně odrůdy Dornfelder a je poté sušena na vzduchu. Šunku připravuje pro kuchyni zámku Wackerbarth místní uzenář. A navrch vždy přijde holandská omáčka.
Kdo už ji někdy zkusil vyrobit ze žloutků, vína a másla vlastnoručně vyrobit, ten ví, že celý proces nemá daleko k magii. Komu se holandská omáčka již někdy povedla, bude jistě zvědav, jak chutná ta z Wackerbarthu.
Ke chřestu se nejlépe hodí lehké bílé osvěžující letní víno, například Schloss Wackerbarth Bacchus. Další možností je také ryzlink. Na Wackerbarthu dbají na regionální původ všech surovin a svá jídla dolaďují pestrou škálou čerstvých bylinek z vlastní zámecké bylinkové zahrady.
"Koření hromové“
Ve slovníku Václava Jana Rosy Thesaurus linguae Bohemicae z roku 1672 lze najít záznam, který dokládá, že v sedmnáctém století se chřestu říkalo „kořenj hromowé (hromky)" latinsky „asparagus“ a německy „der Spargen“ i „der Spargel“.
Kdy je chřest opravdu čerstvý?
Má-li chřest být opravdu čerstvý, musí se vypěstovat a zkonzumovat ve stejném regionu. Na Wackerbarthu proto používají výhradně chřest od místních zemědělců. Ten se sklízí každé ráno na poli vzdáleném 30 minut od zámku. Tentýž den v poledne přijde na stůl.
Ale jak poznáte čerstvý chřest, kupujete-li jej třeba na trhu nebo v obchodě? Pokud je chřest opravdu právě sklizený, musí být na řezu ještě vlhký a při ohýbání příjemně "skřípat" a křupat.
Po revoluci se chřest do bývalé NDR a Česka začíná pomalu vracet. Naneštěstí vede jeho cesta zpravidla přes globalizované supermarkety, kam je dopravován z krajů s levnou pracovní silou. Snad se zase na naše stoly vrátí i z domácí produkce.
Wackerbarth leží v Radebeulu severně od Drážďan. Z Drážďan se sem dostanete po dálnici, rychlodráhou, tramvají nebo třeba i na kole po malebné labské cyklostezce.
